Strong Ale ⇒ La Trappiste bien laïque

[Eric974]

La difficulté, ça va être de récupérer les levures après le transfert de cuve et de les remettre au moment de l'embouteillage.
.

Why
Les levures encore présentes dans le bière lors de l'embouteillage sont suffisantes pour la carbo

Et aussi, comme je vais fermenter hyper chaud 28-29 °C, je serai tenter de mettre 10g de sucre candi brun.

Pourquoi cette température
10g my God, tu aimes les bombes toi

Salut,
tu peux m'expliquer le choix d'avoir autant de paliers ?
60°, 64° et 68°C ? ca m'échappe.
Sinon pour ma part, j'aurai viré le carafa.
mali

En effet dans ce genre de style c'est plus 63 et 68 voir aussi 72
Pour le carafa je suis d'accord pour le virer on dit pour exemple que la Rochefort 12 tient sa couleur du candi brun et des malts cara et a bien y regarder ce n'est pas tout à fait la couleur d'un stout

[Ark]

Je t'avoue ne pas comprendre l'enchaînement logique de ta pensée ^^.
C'est quoi cette histoire de récupérer des levures après transfert de cuve pour les remettre à l'embouteillage ?
C'est quoi le rapport entre la fermentation trop chaude et le sucre ?
Pour le multi-palier je n'en fais pas, je n'ai aps d'avis là dessus.

[Malibzh]

je ne fais pas non plus de multipaliers (hormis le mash out)... et quand j'en vois autant, je me pose toujours la question de l'intérêt de ceux ci.

J'ai fait une dark strong ale, et je suis très content du résultat... et en goûtant récemment une chimay bleu, je l'ai trouvé proche de ce que j'ai pu faire.

J'avais axé sur du candi foncé + malt abbey + special B, ca donne un résultat sympa. Je recommencerai. Pour info j'avais empâté à 64/65°C.

Mali

[miche7]

Pourquoi remettre de la levure et autant de sucre à l'embouteillage ?
Quand je fais des bières fortes la garde est très longue. Il y a un an j'ai fait ma première bière sombre forte (début de ce post) et j'ai mis 8g de sucre à l'embouteillage sans remettre de la levure... et là... bière plate. J'avais aussi fait un clone de Duvel, j'ai mis la dose en sucre à l'embouteillage (9g par litre) et c'est tout juste bon. Donc, je veux vraiment mettre toutes les chances de mon côté pour avoir une bière très carbonatée.

[Hyeronimus]

Hello, plusieurs hypothèses : plus assez de sucres fermentescibles dans la bouteille, plus assez de levures dans la bouteille, des levures qui tiennent pas avec le degré d alcool... . A priori, les levures que tu as utilisé tiennnent l alcool. A quelle température as tu effectué ta garde ?
Je rejoins les avis plus haut, avec 8 ou 9 g de sucre par litre, dans des conditions normales, ca fait "champagne". En moyenne, le grammage de sucre par litre tourne entre 3 et 8g/l et cela varie aussi selon le type de sucre que tu utilises. Donc je pencherais plutôt pour pas assez de levures. Tu pourrais tenter de faire la même recette en ajoutant plus de levures au depart ou en rajouter à l embouteillage. A +

[miche7]

Alors, j'avais brassé le 24 juin et j'ai embouteillé le 19 août. Ce qui veut dire que j'ai laissé à entre 15 et 19°C pendant plus d'un mois.
J'ai sucré avec du sucre candi brun : [source]https://www.rolling-beers.fr/fr/sucre-c ... ceaux.html[/source] pour 8g par litre.
Sur toutes mes bières, je sucre à 8g par litre avec du sucre candi blanc et j'ai une carbonatation que j'estime à nviron 2,4 volume de CO2. Or, je recherche plutôt 3 voir 3,5.
Je pense aussi que la faible carbonatation provient d'un travail des levures en début de fermentation à des températures très haute (25, 26°C avec la T58 pour ma première Trappiste bien laïque brassé il y a environ un an).

[Eric974]

Je ne vois pas du tout l’intérêt de sucrer avec du candy alors qu'un banal sucre fait l'affaire, ton problème vient peut être de ce sucre qui du fait qu'il est inverti ne se comporte peut être par comme un sucre ordinaire au moment de la carbo
Fais un essais avec du sucre de canne en poudre, il y a peu j'avais une discussion avec pifpaf du Brésil et nos points de vue convergeait pour sucrer à 5g/L sur une bière pas trop alcoolisée

25/26° on est sur de la levure saison, a cette température pour la T58 à bonjour les faux goûts, c'est une levure qui fermente à 19/20°

[Penn-Maen]

Pourquoi remettre de la levure et autant de sucre à l'embouteillage ?
Quand je fais des bières fortes la garde est très longue. Il y a un an j'ai fait ma première bière sombre forte (début de ce post) et j'ai mis 8g de sucre à l'embouteillage sans remettre de la levure... et là... bière plate. J'avais aussi fait un clone de Duvel, j'ai mis la dose en sucre à l'embouteillage (9g par litre) et c'est tout juste bon. Donc, je veux vraiment mettre toutes les chances de mon côté pour avoir une bière très carbonatée.

Sur ce style de bière, où on pousse les levures vers leur maximum, il faut savoir attendre pour la carbo. Parfois plus de 6 mois (même les grands sportifs, s'ils doivent faire un 1500 m juste après un marathon, le font en petites foulées, pas au sprint...)

[miche7]

hihihihi,

bien vu Penn-Maen.

ceci étant, au bout de 9 mois, j'ai pas eu le résultat escompté en terme de carbonatation...

En tout cas merci pour vos conseils.

Je vais suivre les recommandantions de Malibzh en retirant le carafa. Voici, mes petits ajustements.

La Trappiste bien laïque quadruple
18E. Belgian Dark Strong Ale
Densité initiale : 1.089
Densité finale : 1.012
Teinte : 70 EBC
Amertume : 28IBU
Alcool (vol) : 10 %
Rapport BU/GU : 0,36
Rendement prévu : 75 %
Ingrédients prévus pour un volume de 20 litres

Grains et sucres
------------------------
5900 g Pilsner
800 g Sucre Candy (Dark)
460 g Caramunich III
230 g Aromatic (Malt)
115 g Special B

Houblons
------------------------
25 g Hallertauer Perle (α8.4%, Cône) @ 90 min (Ebullition)
30 g Styrian Goldings (α3.16%, Feuille) @ 15 min (Ebullition)
20 g Hallertauer Perle (α8.4%, Cône) @ 15 min (Ebullition)

Levures
------------------------
Trappist High Gravity Wyeast — 3787 (Liquide)

Brassage
------------------------
La Trappiste bien laïque quadruple
pH : 5.4
Étapes :
1 : palier de type Infusion à 63.0 °C pendant 40 minutes
2 : palier de type Temperature à 72.0 °C pendant 40 minutes
Mash out : palier de type Temperature à 78.0 °C pendant 10 minutes
Rinçage : 78.0 °C

Notes
------------------------
Après l'ébullition, refroidissez le moût à 18 °C, aérez-le, mettez la levure et laissez-la s'élever naturellement à 28 °C.
Gardez ces températures pendant environ 5 jours. Lorsque la gravité est d'environ 1,018, abaissez lentement la température jusqu'à 17°C pendant 2 jours jusqu'à atteindre 1,012. Transférez dans un fût de fermentation et tenir à 10°C pendant 7 semaines.

[miche7]

Des nouvelles,

Je viens de faire mon mega pied de cuve de ouf de la mort qui tue : préparation de deux pieds de cuve les uns à la suite des autres depuis samedi dernier.
Je m'apprête à brasser demain.
Aussi, j'ai lu quelque part que sur certaines bières noires belges fortes, le caramunich et le spécial B était ajouté en fin d'empâtage ou pendant le rinçage . Ça vous dit quelque chose ? quel intérêt ?
Voili voilou pour les dernières nouvelles,
J'essaierai de prendre des photos et de faire un p'tit reportage

Merci encore pour vos conseils !

J'ai hâte de brasser !