Strong AleCask English Barley Wine

double, triple, Barley Wine...
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mikocyco
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Cask English Barley Wine

Message par mikocyco »

Salut,

J'envisage de brasser dans les semaines à venir un Barley Wine, plutôt de style anglais et passé en fût pendant 2-3 semaines (un petit de 30l fabriqué à partir de fûts ayant contenu du Cognac : cette odeur ! :drunken: ).
Étant donné que je n'ai jamais brassé de bière à grosse DI, et qu'une telle bière nécessite un peu plus de temps et d'argent que les autres, j'aimerais ne pas me planter.

Donc voici une ébauche de recette :

025 Cask English Barley Wine

Brasseur :
Mikaël

Style :
English Barleywine

Tout grains ou kits ?
Tout Grain

Volume avant fermentation :
35,00 l

Volume avant ébullition :
54,40 l

Poids total Grain/Extrait :
15,90 kg

Ingrédients :
Quantités              Nom                                      Type              N°       % du Total    
14,30 kg              -Pale Malt (Soufflet ; 25kg) (6,3 EBC)   Grain         1        89,9 %        
0,80 kg               -Caraamber (Weyermann ; 5kg) (70,0 EBC)  Grain         2        5,0 %         
0,80 kg               -Special W (Weyermann ; 5kg) (275,0 EBC) Grain         3        5,0 %         
120,00 g              Goldings, East Kent [5,00 %] - 1er jus ( Houblons      4        44,8 IBUs     
120,00 g              Goldings, East Kent [5,00 %] - Ebullition Houblons      5        18,5 IBUs     
120,00 g              Goldings, East Kent [5,00 %] - Ebullition Houblons      6        7,5 IBUs      
1,0 pkg               Dry English Ale (White Labs #WLP007) [35 Levures       7        -

OG
1,103 SG

TG
1,022 SG

Couleur
39,6 EBC

Amertume
70,8 IBUs ( Tinseth )

Alcool (%volume)
10,8 %

Paliers de Températures:
Nom du palier         Description                             Palier T°     Durée du palier
Monopalier 66°C       Ajouter 44,52 l d'eau à  72,5 C          66,0 C        60 mn         
Mash out              Monter à  78,0 C en 5 min               78,0 C        10 mn
Ebullition:
120 Minutes

J'aimerais ne mettre que de l'EKG (que je n'ai pas pour l'instant). D'ailleurs un FWH de 120', ça se fait ?
Pour la levure, plutôt WLP007 ou WLP099. Avec 2 tubes, le Coyote préconise un starter de 15l : un petit brassin (type bitter anglaise) réalisé quelques jours avant pour ensemencer le BW.

Que pensez-vous de tout ça ?

Merci et @+
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Eric974
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Re: Cask English Barley Wine

Message par Eric974 »

Moi j'en dit que depuis le temps que je veux faire un BW tu as bien bossé :P
Pour le houblon j'avais lu que le bouillir plus de 90mn n'est pas top, donc peut être le rajouter un peu plus tard, une ébu de 120 et plus c'est bien dans le style BW ainsi que l'East Kent
Pour la levure lors de ma 2eme bière j'avais 1096 et j'ai fermenté jusqu’à 1020 avec un seul sachet pour 10L mais je ne sais plus de quoi ( le balourd), alors je pense qu'avec un starter raisonnable ça doit passer, un starter de 15L d'une bière légère ça va drôlement baisser le DI et peut être changer le goût
Il y a une recette sur le site de Beersmith à 1160 pour un résultat dans les 17%
Le tonneau ça semble géniale, j'ai laissé 2 mois une partie de clone de Rochefort ( c'est pas le bon style) dans un tonneau de 5L ayant contenu du rhum.......ça se boirait sans les bulles tellement c'est bon
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bazoo
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Re: Cask English Barley Wine

Message par bazoo »

Houblon, tu peux mettre un truc avec plus d'AA, c'est juste amérisant
Tu peux ne mettre que du pale et en ébu au HS on a fait 3h ou 4, je sais plus
Vérifies aussi que tu ais de quoi mesurer la DI, j'avais pas, le réfract s'arrête à 20°P mais tu peux diluer par deux ton mout
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mikocyco
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Re: Cask English Barley Wine

Message par mikocyco »

Eric974 a écrit :Pour le houblon j'avais lu que le bouillir plus de 90mn n'est pas top, donc peut être le rajouter un peu plus tard, une ébu de 120 et plus c'est bien dans le style BW ainsi que l'East Kent
Je trouvais l'idée du FWH pas mal, surtout avec du EKG plutôt faible en AA. Mais 120', c'est clairement long...
Eric974 a écrit :un starter de 15L d'une bière légère ça va drôlement baisser le DI et peut être changer le goût
C'est seulement le "gâteau de levures" qui finirait dans le BW.
bazoo a écrit :Houblon, tu peux mettre un truc avec plus d'AA, c'est juste amérisant
C'est vrai, mais quitte à faire un truc qui coûte un max, autant tout faire avec du EKG ! :mrgreen:
bazoo a écrit :Tu peux ne mettre que du pale et en ébu au HS on a fait 3h ou 4, je sais plus
Vérifies aussi que tu ais de quoi mesurer la DI, j'avais pas, le réfract s'arrête à 20°P mais tu peux diluer par deux ton mout
Oui, j'ai lu que le "vrai" BW anglais n'était fait qu'avec du pale. Mais je pensais mettre des grains spéciaux pour obtenir la "touche caramel" avec seulement 2h d'ébu au lieu des 3-4h.
Merci pour le conseil pour la mesure de la DI. :wink:

Quant au fût, il prend son bain :
P1030726.JPG
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Re: Cask English Barley Wine

Message par bazoo »

Sur le houblon, tu n'auras pas d'aromatiques mais tu peux aussi mettre du citra si tu veux, ca sert juste à pas grand chose.
La couleur vient de la réaction de maillard due a une longue ébu mais tu peux mettre ce que tu veux en malts et faire une ébu normale de 1h.
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Re: Cask English Barley Wine

Message par mikocyco »

bazoo a écrit :La couleur vient de la réaction de maillard due a une longue ébu mais tu peux mettre ce que tu veux en malts et faire une ébu normale de 1h.
Tiens, comme tu parles de ça : BeerSmith ne m'indique aucune différence de couleur entre une ébu d'1h et une ébu de 2h. Est-ce normal ?
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Re: Cask English Barley Wine

Message par bazoo »

Je ne saurais te dire, c'est peut être juste comme de faire chauffer du sucre épais dans un chaudron en cuivre, je trouve qu'il fonce un peu.
c'est peut être juste une caramélisation
Désolé,je ne connais pas beersmith :jesors4:
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Re: Cask English Barley Wine

Message par Eric974 »

mikocyco a écrit :
Eric974 a écrit :
Eric974 a écrit :un starter de 15L d'une bière légère ça va drôlement baisser le DI et peut être changer le goût
C'est seulement le "gâteau de levures" qui finirait dans le BW.
J'avais PÂ vu ça comme ça :P
Donc tu soutires le 1er moût et y verse le BW, c'est comme réutiliser un fond de primaire en somme à part que là c'est du tout frais

Pour la longue ébu des BW cela donne de la couleur et doit donner un petit goût caramélisé mais aussi augmente le densité pour celui qui veut une densité de ouf sans double mash
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Re: Cask English Barley Wine

Message par mikocyco »

Quelques petites modifications ont été apportées à la recette :

Recette: 025 Cask English Barley Wine
Brasseur: Mikaël
Assistant:
Style: English Barleywine
Type: Tout Grain
Notes de Dégustation: (30,0/50)


Paramètres de la Recette
------------------------
Volume avant Ebullition: 54,40 l
Volume après Ebullition: 36,40 l
Volume du Brassin: 35,00 l
Volume à l'Embouteillage: 33,00 l
DI Estimée: 1,103 SG
Couleur Estimée: 39,6 EBC
IBU Estimé: 67,6 IBUs
Efficacité: 75,00 %
Efficacité Estimée: 75,0 %
Durée de l'Ebullition: 120 Minutes

Ingrédients:
------------
Quantité Nom Type N° % du Total
14,30 kg -Pale Malt (Soufflet ; 25kg) (6,3 EBC) Grain 1 89,9 %
0,80 kg -Caraamber (Weyermann ; 5kg) (70,0 EBC) Grain 2 5,0 %
0,80 kg -Special W (Weyermann ; 5kg) (275,0 EBC) Grain 3 5,0 %
60,00 g Target [10,90 %] - ébullition 60,0 min Houblons 4 40,7 IBUs
100,00 g Goldings, East Kent [6,20 %] - ébullitio Houblons 5 19,2 IBUs
100,00 g Goldings, East Kent [6,20 %] - ébullitio Houblons 6 7,7 IBUs
1,0 pkg London ESB Ale (Wyeast Labs #1968) [124, Levures 7 -


Profil de Brassage:
-------------------
Monopalier 66°C (+ Mash out)

Poids Total des Grains: 15,90 kg
-------------------------------------
Nom du palier Description Palier T° Durée du pali
Monopalier 66°C Ajouter 44,52 l d'eau à 72,5 C 66,0 C 60 mn
Mash out Monter à 78,0 C en 5 min 78,0 C 10 mn


Rinçage:
--------
Rincer par lots en 2 fois (Soutirer toute la cuve matière , 25,80l) de 80,0 C d'eau


Au niveau houblons, comme 250g d'EKG ne suffisaient pas pour la recette, j'ai mis du target comme amérisant, et pour 60' seulement.
Je suis dans la fourchette haute du style concernant les IBU, mais cela est-il suffisant pour une bière à 10% ABV et destinée à vieillir ?

Au niveau grains, j'ai laissé les grains spéciaux car je ne suis pas sûr d'aller au-delà de 2h d'ébullition.

Concernant la levure, le choix actuel est la 1968 de chez Wyeast (London ESB Ale). Elle est annoncée pour 9% ABV maxi, mais des brasseries et des brassams l'utilisent jusqu'à 11%. Je brasserai au préalable 15-20l de Strong Bitter (même houblons) ensemencés avec deux doses de levure.

Reste la question de la température d'empâtage. Je pense avoir compris qu'il ne fallait pas qu'elle soit trop haute pour les bières à haute densité, mais quid de 66°C ? J'ai lu sur des forums US que beaucoup ont eu des atténuations plus fortes que prévues avec la WLP002 (équivalent 1968), donc je ne voudrais pas finir avec un BW sans assez de corps. :?
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Re: Cask English Barley Wine

Message par mikocyco »

L'amertume prévue et la température d'empâtage : qu'en pensent les spécialistes du BW ? :wink:
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