Les levuresRécup levure brassin + conservation

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Malibzh
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Récup levure brassin + conservation

Message par Malibzh »

Bonsoir,
je lisais différents posts sur le forum concernant la récupération de levures, mais je n'ai pas trouvé toutes les infos. Je m'explique.
J'ai utilisé une levure liquide récemment et je souhaite la récupérer pour la réutiliser d'ici quelques temps.
J'ai lu qu'il était préférable de récupérer 25 cl environ de levure présente en fond de dame jeanne (après la phase secondaire, juste avant embouteillage lors du transfert pour sucrage) puis mettre celle ci dans un pot stérilisé et hermétique et direction le frigo.

Mes questions sont :
1 - doit on remplir à ras bord un pot pour éviter le contact avec l'air qui lui n'est pas stérile ? ou doit on laisser de l'espace dans le pot ?
2 - utilisez vous des bouteilles en verre ou en plastique ? (par exemple, bouteille d'eau vide de 25cl ou 33cl)... je crains les risques d'explosion avec le verre (je suis un peu parano avec çà)
3 - j'ai lu que les temps de conservation varies fortement... de 2 semaines à 1 an !!! comment sait on que la levure est encore bonne ou bout d'un certain laps de temps ?
4 - pour la réutilisation, il est préférable de faire un starter avec cette levure ou on peut ensemencer directement le brassin (des brassins de 20 à 25L)
Merci d'avance,
Mali
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Re: Récup levure brassin + conservation

Message par Eric974 »

J'ai réutilisé le fond de secondaire en suivant les conseils du site du nain
J'ai placé ce fond dans deux bocaux à confiture stérilisés, il n'y a plus d'activité donc pas de risque d'explosion, j'avais rempli comme une confiture
Le liquide se décante, tu réensemence avec le fond en jetant la partie haute liquide
Au départ j'avais deux bocaux que j'ai transféré dans un seul
Ma question était : quelle quantité mettre dans le nouveau brassin
Je n'ai pas fait de starter pour une bière de DI moyenne
Pour la conservation on m'avait répondu ici que pour la culture de levures de Rochefort récupérées sur une bouteille on pouvait garder plusieurs semaines au frigo , alors la je pense que c'est idem
J'avais trouvé ça sur le lavage des levures qui est un peu le même sujet un peu plus poussé http://www.donosborn.com/homebrew/yeast ... st_way.htm
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Re: Récup levure brassin + conservation

Message par Penn-Maen »

1 - non
2 - un bocal "le parfait", c'est parfait ;) (et en théorie, pas de risque d'explosion, puisque fermentation terminée)
3 - en faisant un starter, pour les remettre en forme. En deça de 2 à 3 semaines, si ton lavage a été bien fait, pas de soucis, tu peux t'en passer. Sinon, pour savoir si la levure est "bonne" : renifle. Si elle est HS, tu le sauras tout de suite
4 - cf réponse 3

Il est plus efficace de prélever une partie du starter initial du premier brassin que de récupérer des levures du seau de fermentation :
  • elles sont en meilleure forme
  • il n'y a pas de houblon
  • il y a moins de risque d'avoir une "mutation", donc on peut réutiliser la souche plus longtemps
@Eric : on considère qu'une récup de fond de fermenteur contient environ 1 milliard de cellule par millilitre
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Re: Récup levure brassin + conservation

Message par Malibzh »

Salut Eric, Salut Penn Maen,
merci pour vos réponses éclairantes.

1 - OK. Donc pas de risque de contamination dans la durée avec l'air emprisonné. Vous prélevez bien 25cl environ ? vous laissez décanter mais vous conservé au froid le dessus que vous jeterez avant de réutiliser pour un starter ou un réensemencement de brassin, c'est cela ?
2 - OK
3 - Si je prélève 25cl, et que je pars sur un starter, je vais donc multiplier les levures et je vais me retrouver avec un ensemencement de (je dis des conneries) 50cl... c'est pas un peu énorme ? surtout que dedans il y aura pas mal de levures mortes (pas de risque de mauvais goût ?)
4 - OK

Dernière chose, tu récupères donc le Krausen plutôt que les levures en fin de secondaire ? je pensais justement que dans le Krausen il y avait pas mal de "***". C'est pour cela que je pensais utiliser la fin de secondaire ou les cellules sont en dormance, ou la lie a déjà été soutirée une première fois en fin de phase primaire (donc exit tout ce qui est protéines, houblons, déchets...). D'après ce que je lisais, il ne restait que des cellules, certes un peu fatiguées, mais rien d'autres que ca.

Si je pars sur la récup de Krausen, ben y'aura pas grand grand chose... j'ai jamais eu de krausen (du moins sur mes 3 brassins) énorme. Tu les reboostes ? les laves ?

Merci encore à vous deux.

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Re: Récup levure brassin + conservation

Message par Eric974 »

Merci Penn-Maen pour le milliard par milimètre cube je suppose, je regarde une recette ou BS me dit 410milliard ça ferait 0 .41 millilitre...ça fait pas beaucoup
Mali, 4 PM semble parler d'un partie de ton starter que tu gardes pour multiplier
Donc PM tu préconises de faire un lavage des levures, le site du nain n'est pas très explicite sur ce sujet
Tu parles de mauvaise odeur, lorsque tu multiplies des levures à partir d'une bouteille le moût ou croissent les levures doit elle avoir une odeur neutre ou une odeur particulière
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Re: Récup levure brassin + conservation

Message par Nezahualcoyotl »

Eric974 a écrit :Merci Penn-Maen pour le milliard par milimètre cube je suppose, je regarde une recette ou BS me dit 410milliard ça ferait 0 .41 millilitre...ça fait pas beaucoup
Mali, 4 PM semble parler d'un partie de ton starter que tu gardes pour multiplier
Donc PM tu préconises de faire un lavage des levures, le site du nain n'est pas très explicite sur ce sujet
Tu parles de mauvaise odeur, lorsque tu multiplies des levures à partir d'une bouteille le moût ou croissent les levures doit elle avoir une odeur neutre ou une odeur particulière
Je pense que tu fais erreur Penn-Maen te dit 1 milliard par millilitre, donc 410 milliards sont 410 millilitres soit 41cl ou 0,41l .
Attention, pour ceux qui reçoivent mes cellules: comme je vous l'ai déjà expliqué, je suis plutôt à 100 milliards pour 12 ml ( environ ) pour ma part; cela tient au fait que le culot est constitué à quasiment 100% de cellules et non d'un mélange de précipité de cellule et de moût, en dépit d'une centrifugation à 5000g.

Conservez une fraction du starter est effectivement plus judicieux: les levures se conserveront mieux, car issu d'une multiplication dans de meilleurs conditions ( il faut l'espérer) .

Pour l'odeur, c'est comme les goûts, très variables d'une souche à l'autre ....

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Re: Récup levure brassin + conservation

Message par Eric974 »

Merci Nezahualcoyotl j'avais bien l’impression de m'être embrouillé dans les virgules
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Re: Récup levure brassin + conservation

Message par Penn-Maen »

comme précisé par Nezahualcoyotl, le ratio est donné pour du "slurry" : les lies de fond de fermenteur, donc pas des levures "pures". C'est une limite basse, et on trouve des ratio de 1 à 3 avec juste un lavage consciencieux. Un centrifugation permet de faire mieux.

@mali : je parlais de faire un starter avec la première levure. Ce starter doit être un peu plus important que ton besoin. Du coup, tu peux en mettre une petite partie de coté et utiliser le reste pour ton brassin. La partie réservée te servira à faire d'autres starters.
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Re: Récup levure brassin + conservation

Message par Malibzh »

@mali : je parlais de faire un starter avec la première levure. Ce starter doit être un peu plus important que ton besoin. Du coup, tu peux en mettre une petite partie de coté et utiliser le reste pour ton brassin. La partie réservée te servira à faire d'autres starters.
Ah ! j'aurai du donc, lors de la réalisation de mon starter avec la levure liquide, en laisser de côté pour réutilisation et ne pas mettre tout dans le fermenteur...
ouais, mais vu la quantité, je pensais pas que j'en avais déjà beaucoup de produite, j'ai préféré tout mettre... Je ferai comme çà pour la prochaine levure liquide.

Maintenant que tout est en fermentation, pour récupérer la levure : krausen ou fin de la phase secondaire (sachant que j'ai procédé à un soutirage ne fin de primaire) ?

Merci

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Re: Récup levure brassin + conservation

Message par Nezahualcoyotl »

Penn-Maen a écrit :comme précisé par Nezahualcoyotl, le ratio est donné pour du "slurry" : les lies de fond de fermenteur, donc pas des levures "pures". C'est une limite basse, et on trouve des ratio de 1 à 3 avec juste un lavage consciencieux. Un centrifugation permet de faire mieux.
Attention, je ne dis pas que c'est la centrifugation que augmente mon ratio de cellule par millilitre de culot!! Non, il s'agit de mon milieu de culture et sa composition qui fait que ses constituants sont parfaitement dissous et donc pas de trouble!

Nezahualcoyotl, en milieu trouble!
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