Faux-goûts et autres défautsPomme verte

Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Avatar de l’utilisateur
Jeanjack
Arpette
Arpette
Messages : 340
Inscrit depuis : 10 ans 7 mois
Je suis tuteur : oui
Brasseur : Amateur
A remercié : 63 fois
A été remercié : 15 fois

Pomme verte

Message par Jeanjack »

Bonjour à toutes et tous,

Après avoir tenté de faire le tour de ce qui a été écrit le forum à ce sujet, je n'ai qu'à moitié trouvé la réponse à mon problème. C'est maintenant le troisième brassin consécutif que je sors avec une odeur caractéristique de pomme verte, pas vraiment agréable à sentir. Je vais essayer de détailler tous les points qui peuvent paraître importants pour comprendre d'où cela peut venir.

- Je n'ai pas utilisé de sucre l'ébu dans aucun des trois brassins ;
- J'ensemence et fermente à une température d'environ 19/20°C dans un frigo avec contrôleur de température. ça fait plus d'un an que j'ai ce frigo, j'arrivais à faire des bières très correctes avant avec les mêmes conditions ;
- Les levures utilisées (US-05 à chaque fois) ne sont pas jeunes, j'ai du les acheter il y a plus d'un an. Mais elles ne sont pas périmées, et ont toujours été conservé au sec et en dessous de 20°C ;
- La seule chose qui a changé dans mon processus est le remplacement du serpentin par un RAP (neuf), que je nettoie (PBW) et désinfecte (Star san) avant chaque refroidissement ;
- Mon dernier brassin n'a pas été une densité initiale très élevée (1057) ;

C'est à peu près tout ce qui me passe par la tête.. Si vous avez d'autres questions, et surtout des suggestions à me présenter, je les prendrai avec plaisir car ça me dépite un peu !

Merci
Avatar de l’utilisateur
Jean-Luc
Administrateur
Messages : 13686
Inscrit depuis : 20 ans 3 mois
Mon équipement : Je ne brasse plus mais il me reste quelques gamelles.
Brasseur : Amateur
Localisation : Suisse
A remercié : 457 fois
A été remercié : 1016 fois
Contact :

Re: Pomme verte

Message par Jean-Luc »

Quelques pistes :
John Palmer a écrit :Acétaldéhyde
Aussi appelé éthanal ou oxoéthane, un arôme de pommes vertes ou de citrouille fraîchement coupée ; c’est un composé intermédiaire dans la formation de l'alcool. Certaines souches de levures en produisent plus que d'autres, mais généralement sa présence indique que la bière est trop jeune et demande un temps de garde plus long.
et http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Leaves (chouette article)
résumé : 3 causes possibles.
1. bière retirée trop tôt du fermenteur, fermentation non terminée, garde trop courte
2. reformation d'acétaldéhyde par oxydation
3. bactérie acétique http://fr.wikipedia.org/wiki/Bact%C3%A9 ... C3%A9tique

Dis nous en plus sur tes profils de fermentation et tiens nous au courant de tes investigations.
Une bonne idée dans ce genre de post serait de joindre la recette, en format forum, ou partagée sur l'appli recette, ou autre, qu'on ait plus d'infos.
Jean-Luc
INR - Intelligence Naturelle Relative
Administrateur du forum BrassageAmateur.com
9 au 12 Mai 2024 : Venez au Brassam fêter les 20 ans du forum !
Avatar de l’utilisateur
6ril
Brasseur
Brasseur
Messages : 1054
Inscrit depuis : 13 ans 10 mois
Mon équipement : Moulin Corona (toujours !)
pico 100L chauffe électrique, infusion monopalier, ébu gaz.
refroidisseur à plaques
Brasseur : Amateur
Localisation : Troyes
A remercié : 87 fois
A été remercié : 157 fois

Re: Pomme verte

Message par 6ril »

Salut JJ,
satanée pomme verte, c'est effectivement un problème pénible, sur le papier je dirais aussi acétaldéhyde mais c'est toujours très difficile d'en être certain.

Si c'est le cas, ce problème vient en général d'un souci au niveau de la conduite de la fermentation, en gros les levures se sont arrêtées de bosser trop tôt et ont laissé le chantier inachevé. Je lis dans l'excellent "Brewing yeast and fermentation" une chose surprenante à ce sujet : "l'utilisation d'une température de fermentation trop élevée, la sur-oxygénation du mout et un taux d’ensemencement trop important génèrent des concentrations en acétaldéhyde supérieures dans la bière". Ce qu'on pourrait aussi traduire par "le mieux et l'ennemi du bien". Maintenant vu qu'a priori tu n'as rien changé à ton process tout ça paraît un peu hors sujet.

Sans trop chercher d'explications complexes, je crois qu'à ta place je ressortirais mon bon vieux serpentin, j'opèrerais un nettoyage poussé du fermenteur, et que j'utiliserais des levures sorties d'un autre lot.

Bon courage.
Avatar de l’utilisateur
Jeanjack
Arpette
Arpette
Messages : 340
Inscrit depuis : 10 ans 7 mois
Je suis tuteur : oui
Brasseur : Amateur
A remercié : 63 fois
A été remercié : 15 fois

Re: Pomme verte

Message par Jeanjack »

IIPA Nelson.pdf
(281.44 Kio) Téléchargé 194 fois
Robust Porter.pdf
(279.35 Kio) Téléchargé 215 fois
Merci de ta réponse Jean-Luc !

J'avais lu que ça pouvait dû à une bière trop jeune. Mais pourquoi cela arriverait-il sur 3 brassins consécutifs alors que ça ne m'est jamais arrivé avant ? De plus, je viens de re-goûter mes deux brassins actuellement en fermentation, et en plus de ce goût de pomme verte, la bière est trouble et manque cruellement de corps, alors que j'ai fermenté à 68°C ! Donc bcp de composantes d'une infection acétique, mais sans l'acidité..
Quant à l'oxydation, l'odeur est là déjà en fût.
Avatar de l’utilisateur
Jeanjack
Arpette
Arpette
Messages : 340
Inscrit depuis : 10 ans 7 mois
Je suis tuteur : oui
Brasseur : Amateur
A remercié : 63 fois
A été remercié : 15 fois

Re: Pomme verte

Message par Jeanjack »

6ril a écrit : "l'utilisation d'une température de fermentation trop élevée, la sur-oxygénation du mout et un taux d’ensemencement trop important génèrent des concentrations en acétaldéhyde supérieures dans la bière"
Merci Cyril pour les infos ! La sur-oxygénation pourrait être dû à l'usage du RAP.. je ne sais pas. En tout cas je vais exactement ce que tu me conseilles pour le prochain brassin, autre lot de levures, serpentin et 2 ou 3 désinfections du fût :evil:
Avatar de l’utilisateur
bazoo
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 4381
Inscrit depuis : 17 ans 1 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Picolot 50l chauffage gaz http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic21961.html
Brasseur : Amateur
Localisation : gramat 46
A remercié : 276 fois
A été remercié : 254 fois

Re: Pomme verte

Message par bazoo »

L'EAP en crée pas de sur oxygénation par contre un échangeur à plaque est un nid à M surtout non démontable
Le basic, des fois, c'est bien
Avatar de l’utilisateur
Jeanjack
Arpette
Arpette
Messages : 340
Inscrit depuis : 10 ans 7 mois
Je suis tuteur : oui
Brasseur : Amateur
A remercié : 63 fois
A été remercié : 15 fois

Re: Pomme verte

Message par Jeanjack »

Je comprends bien bazoo. Mais un paquet de personnes utilisent un échangeur à plaques sans jamais être emmerdé..
rufo11
Ch'ti nouveau
Messages : 90
Inscrit depuis : 9 ans 2 mois
Mon équipement : Cuve 20L inox
Glacière 25L
Cuve 15L inox
Serpentin cuivre
Fermenteurs 15L
Dames Jeannes
Brasseur : Amateur
Localisation : Villers-les-Nancy
A remercié : 16 fois
A été remercié : 2 fois

Re: Pomme verte

Message par rufo11 »

Jeanjack a écrit :Je comprends bien bazoo. Mais un paquet de personnes utilisent un échangeur à plaques sans jamais être emmerdé..
N'est il pas possible de passer ton RAP au four ou à la cocotte minute une vingtaine de minutes pour le "stériliser", au moins tu pourrais déjà l'écarter comme origine sur ton prochain brassin ?
Avatar de l’utilisateur
Jeanjack
Arpette
Arpette
Messages : 340
Inscrit depuis : 10 ans 7 mois
Je suis tuteur : oui
Brasseur : Amateur
A remercié : 63 fois
A été remercié : 15 fois

Re: Pomme verte

Message par Jeanjack »

Si pourquoi pas, c'est à essayer ! Bien que je ne vois pas bien pourquoi ma solution de Star San qui tourne pendant 5min à contre-courant ne désinfecterait pas bien :think:
Avatar de l’utilisateur
Jeanjack
Arpette
Arpette
Messages : 340
Inscrit depuis : 10 ans 7 mois
Je suis tuteur : oui
Brasseur : Amateur
A remercié : 63 fois
A été remercié : 15 fois

Re: Pomme verte

Message par Jeanjack »

J'en profite pour poser une autre question : comment détecter une infection acétique par des moyens sûrs ? Le pH doit être plus bas, il me semble ? Quelqu'un sait à combien une infection acétique ramènerait le pH ?
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter