BeersmithParamêtrage Multipalier à chauffe directe

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Re: Paramêtrage Multipalier à chauffe directe

Message par Rodrik »

Ok merci. Je verrais bien après plusieurs essais :)
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Re: Paramêtrage Multipalier à chauffe directe

Message par Nad91 »

Salut les brasseurs,

Dans mes différents brassages, je m'oriente de plus en plus vers l'utilisation du multiplier. J'ai encore du mal à déterminer la durée du palier de béta amylase, et encore plus depuis que j'ai regardé les recettes de la malterie du château.

Voici quelques exemples de température de saccharification, sur les recettes Malterie du Château :


Triple :

Palier 62 °C : 45 minutes
Palier 72°C : 10 minutes


Ambrée Belge :

Palier 65 °C : 60 minutes
Palier 72°C : 15 minutes


Stout :

Palier 62 °C : 70 minutes
Palier 72°C : 10 minutes


J'ai lu qu'avec du malt bien transformé, l'étape de saccharification se réalisait assez rapidement, dans les 30 minutes.
Si je ne dis pas de bêtise, pour que le palier Alpha amylase puisse créer des sucres non fermentescibles et donner du corps à la bière, il faut encore avoir de l'amidon disponible dans notre moût. Hors si le palier béta amylase a déjà converti tout l'amidon en sucre fermentescible (test teinture d'iode négatif), que reste t-il pour l'alpha amylase ? Pourquoi des paliers si long en beta amylase ?

Petite question bonus. Je vais brasser avec 50 % de malt blé et 50 % de malt pilsen, le tout de la malterie du château. Etant donné qu'il ne s'agit pas de grain cru, ni de malt peu transformé, il n'est pas nécessaire de faire un palier protéolytique ?

Merci
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Re: Paramêtrage Multipalier à chauffe directe

Message par Kapsul »

Note : je ne suis pas allé voir les recettes de Château.
Mais à la lecture des 3 exemples que tu donnes, j'y vois des mono palier divers + palier de sortie à 72°.
Donc je ne saisis pas trop ton questionnement sur la durée longue des paliers :?
Je suppose (peut être à tord) que tu as pensé y voir des paliers bêta puis alpha, mais ce n'est pas le cas, ce sont juste des mono, fort bas pour le cas du 62°

Le protéique, même sur du moitié blé je ne m'embête pas avec..vive le mono...
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Re: Paramêtrage Multipalier à chauffe directe

Message par Nad91 »

Kapsul a écrit :Je suppose (peut être à tord) que tu as pensé y voir des paliers bêta puis alpha, mais ce n'est pas le cas, ce sont juste des mono, fort bas pour le cas du 62°
Les différentes températures me faisaient effectivement pensées à du multiplier. D'un côté pour cibler les bêta amylase et de l'autre les alpha amylase.

Kapsul a écrit :Mais à la lecture des 3 exemples que tu donnes, j'y vois des mono palier divers + palier de sortie à 72°.
Je pensais que le palier de sortie était assimilé au mash out, le palier d'inhibition des enzymes. Si c'est le cas, il se situe plutôt vers les 78 °C ( d’ailleurs se palier apparaît bien sur les recettes de la malterie du Château). A 72 °C on travail toujours sur les alpha amylase.
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Kapsul
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Re: Paramêtrage Multipalier à chauffe directe

Message par Kapsul »

Ah alors ça change mes propos effectivement, tu n'avais pas mentionné le palier à 78.
Ils doivent aussi considérer les phases de montée en température je suppose.
Du coup je m'interroge aussi sur ces choix :neutral:
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