Le brassage tout grainsBière à base de pain, vous avez essayé?

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Re: Bière à base de pain, vous avez essayé?

Message par mikocyco »

Merci pour ton retour.
Sur quel pourcentage de pain étais-tu parti ?
Quelle quantité de sucres ce pain a-t-il amené ?
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Re: Bière à base de pain, vous avez essayé?

Message par pasqueto »

Bonjour
Tous les ans je brasse 25 l de bière au pain (dur) un peu sur cette base (lien). Je rajoute 16 g d'écorces d'orange amère et 7 g de coriandre, et je prend du Pils. 30 IBU-8 EBC-DI 1.045- DF 1.013- BU/GU 0.7-Alc 4.2 %.

https://www.toastale.com/toast-ale-recipe/
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Re: Bière à base de pain, vous avez essayé?

Message par mikocyco »

Merci pour le lien, Pasqueto. :wink:

J'ai brassé ma bière au pain cet après-midi.
Petit volume (un peu plus de 10l) pour tester : 1,5kg de malt Pale + 1kg de pain toasté (réduit presque en miettes ; j'avais entre-temps trouvé une page sur laquelle Traaf/Régis racontait son expérience).
Habituellement, je suis sur un ratio d'empâtage de 2,6, afin de baisser le pH de ma maische sans ajouter trop d'acide. Comme je me doutais que le pain aurait soif, je suis parti sur un ratio de 3. Mais ça c'est tout de suite révélé trop peu : du coup j'ai ajouté 2l d'eau (soit un ratio de 3,8 !). Monopalier à 67°C pendant 60min.
La filtration a été bien plus lente que d'habitude, malgré 100g d'écorces de riz. J'ai notamment dû souffler 2 fois dans le filtre (manifold avec soutirage par le haut) pour le déboucher.
Ce qui est étonnant, c'est que je finis à 90% d'efficacité, soit environ 10% de plus qu'habituellement. Nouveau malt (Bestmalz) ? Maische plus liquide ?
Sinon le moût, malgré le sucre, laisse clairement apparaître un goût salé. Si le kg de pain ajouté était vraiment bien sec, ça devait représenter pas loin de 18g de sel (c'est ce que met le boulanger pour 1kg de farine).

Et j'ai fini par balancer dans le moût un starter fait avec du levain naturel (celui qui me sert pour le pain). Ça passera, ou ça cassera... :whistle:
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Re: Bière à base de pain, vous avez essayé?

Message par Bulince »

SAlut, désolé d'arriver après la bataille.
J'étais sur ma première version à 60% de pain, mais le goût c'était psa ce que je recherchais, j'ai réduit à 30%, actuelllement sur ma recette de saison.
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Re: Bière à base de pain, vous avez essayé?

Message par Pierre2230 »

Bonsoir,
Si l'on utilise du pain au levain, est ce que l'on retrouve une certaine acidité dans la bière?
Bonne soirée
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Re: Bière à base de pain, vous avez essayé?

Message par mikocyco »

Ça dépend de deux choses : quantité de pain et acidité du pain (les levains sont plus ou moins acides).
Pour ma part, mon pain au levain n'a pas d'acidité réellement perceptible.
D'ailleurs mon essai de bière au pain (40% pain de boulangerie à la levure) fermentée au levain naturel ne laisse également apparaître aucune acidité acétique ou lactique.
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Re: Bière à base de pain, vous avez essayé?

Message par Groumpy »

Si on grille/rôti le pain au four ça doit apporter du goût non? Et pour l’incorporer je pense le mettre la nuit dans l’eau dempatage. Il est actuellement en rondelles. Il devrait bien être ramolli en une nuit. et si je chauffe l’eau à 75 avant d’y mettre le malt ça devrait le faire ça évite de broyer le pain dur. Et pas d’enzymes dans le pain donc on ne les flingue pas en chauffant à 75. Vous feriez comment?
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Re: Bière à base de pain, vous avez essayé?

Message par pasqueto »

Groumpy a écrit :Si on grille/rôti le pain au four ça doit apporter du goût non? Et pour l’incorporer je pense le mettre la nuit dans l’eau dempatage. Il est actuellement en rondelles. Il devrait bien être ramolli en une nuit. et si je chauffe l’eau à 75 avant d’y mettre le malt ça devrait le faire ça évite de broyer le pain dur. Et pas d’enzymes dans le pain donc on ne les flingue pas en chauffant à 75. Vous feriez comment?
Bonjour
J'ai brassé plusieurs bières au pain; pour la dernière (1 semaine de bouteille donc pas goûtée, j'ai grillé le pain). J'ai essayé de mouiller le pain avant, mais je suis revenu à mettre le pain en même temps que le malt (BIAB), j’empâte 90 mn.
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Re: Bière à base de pain, vous avez essayé?

Message par Groumpy »

Oui ok je mettrais aussi tout en même temps. Une autre inconnue est le pH... avec du pain qui met plus de temps à se dissoudre.... on verra bien ce que ça donne
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Re: Bière à base de pain, vous avez essayé?

Message par Cervalobélophylès »

Pour certain, c'est un quotidien :)

... de là à parler "d'étonnante invention" :lol:

https://reporterre.net/La-biere-au-pain ... -recycleur
Fermenteurs: Brülosophy's Blonde #03 - Pils Alsacienne
Bouteilles: Framboise Sagouin - Exbièrementation #01 - Brülosophy's Blonde #02
Fût: THHB
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