Le refroidissement ⇒ Whirlpool et refroidissement par serpentin

[FabBrowning]

Bonsoir à tous,

Je me permets d'ouvrir un nouveau fil concernant le whirlpool et le refroidissement par serpentin. Après avoir lu le Tuto de brassage du nain (son site est véritablement une mine d'or), je remarque qu'il est noté de refroidir a l'aide du serpentin puis d'effectuer un whirlpool.

Or j'ai pu voir dans une autre discussion qu'il valait mieux effectuer le whirlpool dès la fin d'ébullition puis seulement de refroidir?

Dans le cas où il est effectivement préférable de faire le whirlpool avant le refroidissement, comment stérilisez-vous votre serpentin refroidisseur (je pensais le plonger pour les 15 dernières minutes d'ébullition)?

Je vous remercie d'avance.

Fab

[2beta]

Je fais comme tu le décris, 15-20 minutes en fin d'ébullition.

Le wirlpool avant refroidissement c'est plutôt pour un refroidissement avec échangeur à plaque je dirai

[FabBrowning]

2Beta, Merci pour ta réponse.

Je verrai bien le moment de mon premier brassage venu comment j'arriverai à faire ce whirlpool

Si d'autres personnes ont des avis ou conseils, je suis tout à leur écoute

Fab

[Penn-Maen]

comme l'a dit 2beta, ça dépend de ta technique, le but du whirlpool étant de supprimer le maximum de débris :
- si tu refroidis dans ta cuve ébu (serpentin immergé à 10/15 minutes), fais le WP après refroidissement. Tu prendras soin de laisser passer un peu de cassure dans ton fermenteur lors du transfert pour les levures qui en raffolent.
- si tu refroidis dans ton fermenteur, rien ne t'interdit de stériliser ton échangeur dans ta cuve ébu (mais quid de sa protection pendant le WP ?). Le WP enlèvera les débris de houblons, et toute la cassure se retrouvera dans ton fermenteur. Tu peux aussi tout simplement désinfecter ton serpentin avec un spray d'alcool par exemple.
- si tu utilises un RAP ou un CC : WP avant.

[Le nain brasseur]

Je détaille un peu pourquoi je procède de la sorte.
Ma cuve ébu n'a pas de robinet, je transfère le moût refroidi à la volée dans une cuve décantation/whirlpool. Je ne souhaite pas ajouter de robinet sur la cuve et autre siphon potentiel nid à saloperie alors que j'arrive à manipuler simplement ma casserole et m'éviter tout ça. Le serpentin est ajouté le dernier 1/4 d'heure dans le mopût bouillant, en fin d'ébu j'ouvre le robinet d'eau froide.
Faire un whirlpool avant ce transfert casserole -> cuve ne me servirait à rien car tout est remélangé dans la manoeuvre. Le whirlpool à chaud est utile en cas de siphonnage, robinet ou de passage du moût dans un RAP pour éviter de le boucher. C'est parait-il plus efficace, mais je n'ai pas de soucis avec le whirlpool à froid.
Du coup je fais le whirpool à froid puis laisse décanter le moût 10-15 min et ça marche plutôt bien pour plaquer les résidus et albumines au fond.
Pour éviter de perdre 3-4L (sur 20-24L ça fait un peu beaucoup) à la fin je place une passoire fine en sortie de cuve et je passe quand même du moût un peu trouble (qui décantera encore et encore pendant les étapes de fermentations). Je n'ai pas de soucis de limpidité sur mes bières.

[Francq]

Pareil que le nain.
Pas de vanne sur la cuve ébu, du coup je stérilise le serpentin 15 min dans la cuve avant de de tout verser dans un sceau où je refroidis. Puis j'enlève le serpentin et je laisse décanter (et finir de refroidir (de 30 à 24-25°, ça consomme trop d'eau à partir de 30°) fermé, pendant 1h ou 2. Hier j'ai brassé une IPA, donc bien fournie en houblon, et ça s'est bien décanté, les résidus arrivaient jusqu'au robinet. Par contre j'utilise toujours une petit chinois pour filtrer entre ce sceau et le fermenteur, même si j'en ai de moins en moins besoin je trouve.
Tout ça surtout parce que j'ai jamais bien réussi un whirlpool et qu'avec l'habitudes, on gagne du temps, on finit plus vite, on peut se permettre d'attendre 1h que ça décante.
A+

[tivincent]

bonjour,

Est-ce que ce whirlpool est vraiment important ?
Les débris enlevés à ce moment là se retrouveront de toute façon dans le fond du seau à la fin de la fermentation... non ?
(d'autant plus si on peut faire quelques heures à 3°C avant la mise en bouteille !)

Merci !

[Penn-Maen]

oui, mais plus tu supprimes les débris tôt dans le process, mieux c'est.

Voir aussi que si tu utilises du pellet en aromatique, le WP permet de ne pas avoir de fragments (ou beaucoup moins) en fermentation.

Je refroidis en cuve ébu, whirlpool, puis transfert avec un jumbo en fermenteur (en inclinant légèrement la cuve et en laissant passer un peu de cassure). Fermentation en frigo (30% du temps sans transfert primaire/secondaire), puis descente sur 36h à 1,5°C (+/-0.5) et maintient à cette température pendant au moins 2 jours.

Je n'aime pas manipuler du moût chaud pour 2 raisons :
1 - c'est chaud, ça brûle
2 - parait que ça peut s'oxyder (non L'Hermine, pas taper )

[tivincent]

En fait je fais quasiment le meme process que toi Penn-Maen
Sauf que je fais jamais de transfert primaire-secondaire, et que je "bascule" mon mout refroidi dans le fermenteur (plein d'oxygène !)

Mais alors je comprends toujours pas ca :

oui, mais plus tu supprimes les débris tôt dans le process, mieux c'est.

Surtout que si on s'amuse à faire du dry-hopping, des débris en fermentation, on en a pas mal !

[Penn-Maen]

ton dry hopping, tu le limites dans le temps.
Mais si tu laisses une grosse quantité de houblon mis en fin d'ebu dans le fermenteur, n'y a-t-il pas un risque de faux-gout (le coté herbeux d'un dry-hop trop long par exemple) ? (j'ai déjà levé la question il y quelques jours/semaine, mais personne n'a confirmé/infirmé).