Recettes de clones (à trier) ⇒ Clone de Duvel

[Le nain brasseur]

Tu devrais tenter la récup de fonds de bouteilles de Duvel Simon, même s'il faut en boire quelques unes chaque soir pour que ça parte !
A priori levure assez atténuante, donc attends toi à une DF assez basse.

[choussinga]

Et puis c'est vrai que la levure de la Duvel a un arôme sublime. Même si tu n'arrives pas à en faire un clone, au moins tu auras sans doute un petit arôme similaire.
Je me rappelle la bière que Axel avait faite avec une récup de levure de fond de bouteilles de Duvel. On retrouvait ce petit goût magnifique...

le récupération de fond de duvel fonctionne très bien, je confirme que l'on retrouve vraiment le goût typique de cette bière. je la rebrasserai

[rudolph7]

J'ai essayé de récupérer les levures 2 fois, mais à chaque fois ça a loupé.

[Simon Roy]

C'est un peu inconstant apparemment comme résultats la récupération chez Duvel.

J'en bois un peu plus maintenant qu'avant, et je dois bien avouer que sur les quelques bouteilles que j'ai bues ces dernières semaines le dépôt est assez variable d'une bouteille à l'autre.

[Simon Roy]

Je ne sais pas si c'est une constante, si j'ai mal vu, si j'ai eu du bol ou autre, mais depuis que je pense à cette recette, je regarde les fonds de bouteilles dans les magasins, et j'ai cru remarquer quelque chose tout à l'heure:
vous avez peut-être déjà aperçu le nouveau format de bouteilles de chez Duvel, les 18 cl (même pas un verre ), mais j'ai remarqué un dépôt proportionnellement plus important que sur les 33, et ne parlons même pas des 75 dans lesquelles je n'en ai jusqu'à maintenant pas vu.
Du coup, je suis reparti avec mon micro-pack de mini- Duvel.
J'ai un autre brassin presque en route, mais ceci reste mon idée principale pour le suivant. (affaire à suivre donc.)

[Simon Roy]

Suite à une demande, voici la recette à laquelle je suis arrivé, et qui devrait me servir de base de réflexion pour le jour où je me déciderai à la tenter.

tentative clone de Duvel
Tout grain

Densité initiale : 1.077
Densité finale : 1.018
Teinte : 8 EBC
Amertume : 23 IBU
Alcool (vol) : 7.6 %

Rendement : 65.0 %
Ingrédients prévus pour un brassin de 20.0L

Grains et sucres
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5500g Pilsner
550g Glucose
550g Glucose

Houblons
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35g Styrian Goldings (α5.0%, Cône) @ 60.0 min (Ébullition)
28g Saaz (α4.0%, Cône) @ 15.0 min (Ébullition)
22g Saaz (α4.0%, Cône) @ 0.0 min (Ébullition)

Levures
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Belgian Strong Ale Wyeast 1388

Brassage
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Duvel clone ("150 clasic clone recipes" BYO)
pH : 5.4

Étapes :
empâtage à 37°C : palier de type Infusion à 37.0 °C pendant 0 minutes
mash out, monter doucement des 37°C au mash out en 2 heures : palier de type Température à 78.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
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Eventuellement, mettre un peu de CaraPils pour avoir une belle mousse.
Il faut un long empâtage (90 min)

Pour le sucre, il faut séparer la quantité en 2 et en mettre une part dans le fermenteur lors de la fermentation, lorsque celle-ci ralentit. La première partie qui se met à l'ébullition doit se mettre 5-10 min avant la fin, pour éviter au maximum la caramélisation.

Au cas où la culture de fonds de bouteille ne fonctionnerait pas bien, possibilité d'utiliser de la S-33.

(C'est un peu compliqué tout ça.
il y aurait une fermentation "primaire", puis une "secondaire" de 2-3 semaines à température plus basse, puis remonter à température ambiante et ajouter le sucre, laisser refermenter et une autre phase de maturation. ('est pas clair du tout tout ça).)
(l'ajout de sucre pendant la fermentation se ferait plutôt au plus haut de l'activité quand il y a le krausen)

Une alternative serait de faire une infusion simple à 63-65°C (? pas sûr) pendant 75 min.

Pour la levure, le mieux serait de faire une culture de fonds de bouteilles et un starter.
Et le mieux pour les températures de fermentation, c'est d'ensemencer vers 15-16°C et que la température de fermentation monte jusqu'à 27-30°C.

Puis une garde au frais pour la clarification.

[rudolph7]

Ce qui fait la caractéristique de la duvel c'est sa levure....et crois moi, une S33 n'arrivera jamais au résultat de la souche Duvel, donc la dessus tu ne dois pas te louper. Personnellement, j'aurais mis un peu de blé, pour le côté acidulé de cette bière, et monté au sucre candi blanc. Etant une bière assez sèche, c'est clair qu'il ne faut pas infuser trop haut.

[villager]

Personnellement, j'aurais mis un peu de blé

Oui mais tu risques de perdre le côté cristallin de cette bière, à moins de mettre de l'irish moss

[mikocyco]

Je pense que l'amertume de la Duvel est plus proche de 30 IBU que de 20 : fais péter le Styrian !

[Simon Roy]

Le styrian que j'ai récupéré n'est plus de première jeunesse, je sais pas comment je vais faire pour estimer les zibus...