Le rinçage ⇒ Améliorer son rendement

[gomick]

Et ben, on en apprend tous les jours

Merci messieurs, c'est très clair, j'avais toujours cru que c'était l'eau qui ne devait pas dépasser 78°c, mais en fait c'est la maische elle-même !

[Bubulle44-49]

très intéressant ce post!
Du coup cela expliquerait peut-etre ton rendement "moyen" en général Gomick (pas le dernier particulièrement bas) => haut de rinçage trop "froide".
Non?
Enfin j'imagine que cela ne vaut que pour le batch (les volumes d'eau se mélangeant=> l'ensemble des volumes+drêches ne devant pas depasser78).
Pour du fly on doit rincer à 78

[gomick]

très intéressant ce post!
Du coup cela expliquerait peut-etre ton rendement "moyen" en général Gomick (pas le dernier particulièrement bas) => haut de rinçage trop "froide".
Non?

A confirmer au prochain brassin mais oui ça doit jouer un peu je pense, même si ça ne devrait pas expliquer les 30 points de différence, ça doit y contribuer

[Bubulle44-49]

même si ça ne devrait pas expliquer les 30 points de différence

oui c'est ce que je disais

ça doit y contribuer

Surement un ensemble d'erreurs sur ton dernier brassin.
C'est comme cela qu'on apprend ;o)
(je sens que je vais beaucoup apprendre moi )

[Bubulle44-49]

gâteau que je "casse" (3 à 4 coup de cuillères en zig-zag) une ou deux fois.

là il doit falloir de l'epaisseur pour pouvoir filtrer sans recirculer en fly et avoir un mout limpide en sortie (alors que tu viens de casser superficiellement le gâteau)

[Penn-Maen]

je dois avoir entre 15 et 20 cm de gâteau je pense (seau de 20 litres)

Enfin j'imagine que cela ne vaut que pour le batch (les volumes d'eau se mélangeant=> l'ensemble des volumes+drêches ne devant pas depasser78).
Pour du fly on doit rincer à 78

je suis en fly

[Bubulle44-49]

je suis en fly

Oui je parlais de la temperature. En fly tu dois t'approcher des 78°C non? (comme pas de melange d'eau)

[Penn-Maen]

en général, soit je fais du mono, soit du multi par pseudo-décoction.
Faire un mash-out, c'est parfois sportif avec ces méthodes, du coup, je m'en passe de plus en plus.
Du coup, en fin de saccharification, je suis dans les 68 à 69°C maxi.
Je recircule, puis je commence à rincer avec de l'eau dans les 85 à 90°C.
Quand ma maische arrive proche de 76/77°C, je rajoute un peu d'eau froide dans ma réserve d'eau de rinçage, pour la descendre vers 80°C.
J'arrête de rincer vers 1.010.

Si je commence à rincer avec de l'eau à 78°C, la maische n'atteint cette température que vers le milieu (si peu de grain) voir les 3/4 du rinçage. Il y a même des fois où je n'arrive JAMAIS à 78°C (ratio empat important, palier bas, rinçage en dessous de 3 litres/kilo). Faites l'expérience

Pour mémoire, on n'extrait pas de tannins tant que le pH est relativement bas, mais uniquement à la fin du rinçage lorsque, tous les sucres et composés aromatiques ayant quittés le navire, on se retrouve avec presque uniquement de l'eau, donc avec un pH plus élevé que la maische. Une bonne preuve qu'on n'extrait pas les tannins uniquement avec une température élevée : les lagers type Pils sont réalisées traditionnellement par triple décoction (donc par ébullition de la maische). Y avez-vous déjà senti des tannins ?

[traaf]

Pour mémoire, on n'extrait pas de tannins tant que le pH est relativement bas, mais uniquement à la fin du rinçage lorsque, tous les sucres et composés aromatiques ayant quittés le navire, on se retrouve avec presque uniquement de l'eau, donc avec un pH plus élevé que la maische. Une bonne preuve qu'on n'extrait pas les tannins uniquement avec une température élevée : les lagers type Pils sont réalisées traditionnellement par triple décoction (donc par ébullition de la maische). Y avez-vous déjà senti des tannins ?

Merci pour l'éclairage
J'avais un truc de ce genre en tête, mais j'avais pas réussi à formaliser mes réflexions aussi clairement

Ça me confirme l'intérêt de corriger le pH de mon eau de rinçage. Je rince de manière hybride. Un genre de rinçage continu dans le sens où je verse l' eau avec une douchette sans remuer le gâteau, mais avec des volumes fixes comme en rinçage par lot. J'ai opté pour cette méthode afin d'économiser le temps de faire 2 ou 3 recirculations.

Sur des bières peu denses, ça peut donner 15 litres de moût dans la maische et 30 litres en rinçage.
Dans cette configuration de bière légère, la densité en fin de rinçage est proche de 1, bien en dessous des 1.010 recommandés avec un vrai rinçage continu. C'est beaucoup moins vrai sur des bières plus chargées car le volume d'eau disponible au rinçage diminue en conséquence. Et le risque d'extraction des tannins. Je rajoute donc un peu d'acide lactique dans l'eau de rinçage QSP pH 6

[gomick]

Bon 62.8 aujourd'hui, ça remonte, mais pas encore top top ...

Je sors avec un DI avant ébu de 1053 pour 25l contre 1053 pour 24l calculé par BS .. jusque là, tout va bien.

Après, refroidissement, je me retrouve avec une DI de 1056 pour 20.5l contre 1064 pour 21l dans BS ...(BS paramétré à 70% de rendement)

Si j'ai une DI avant ébu correcte, j'en déduit que l’empâtage, le brassage & la filtration se sont bien passées, correct ?

Et je vois pas pourquoi à l'ébu ça dégringole comme ça ...