Les sucresCalibration de la quantité de sucre

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random
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Calibration de la quantité de sucre

Message par random »

Bonjour brassam,

J'aimerais brasser une bière avec un concentré de fruit, du coup très sucré. Cependant pour la recette je n'ai pas trop idée de la quantitée de sucre en plus que cela va m'ajouter lorsque j'entre ma recette dans brewtarget. Je me demandais comment il faut faire pour "calibrer" la quantité de sucre pour ce type d'ingrédient.

Par exemple, je melange X% de mon concentré dans 1L d'eau et mesure la densité. Ensuite si j'ajoute X% de mon sirop dans mon moût, cela va faire agmenter la densité de la quantité de ce que j'ai mesuré au préalable? Et si je divise X/2 est-ce que j'en resulte avec une densité deux fois plus basse (echelle linéaire), du coup je peux appliquer une règle de trois?

Merci pour vos éclaircissements!

Guy
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Penn-Maen
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Re: Calibration de la quantité de sucre

Message par Penn-Maen »

Pas tout à fait :

Code : Tout sélectionner

(Densité1 * volume1 + Densité2 * volume2 ) / volume total = densité résultante
ou

Code : Tout sélectionner

(Densité résultante * volume total - Densité1 * volume1) / volume2 = densité2
(il est possible de ressortir facilement n'importe quel terme de cette équation)

Si ton extrait est ajouté en petite quantité, tu peux considérer que l'augmentation de densité du total est quasi nulle (1 litre à 1.100 de densité ajouté à 20 litres à 1.060 te donne 21 litres à 1.062, soit une augmentation à peut prêt égale à l'erreur de mesure avec un densimètre... )

Le hic, c'est que tous les sucres du concentré ne sont pas forcément fermentables... Et qu'on ne peut probablement pas assimiler un concentré à un mélange "eau + sucre" comme on le fait pour un moût.

Perso, je ferais un test en fermentation avec un mélange (eau + concentré), en utilisant une levure réputée gourmande (WB06 ? US05 ?). A 28/30°C, tu auras vite le résultat, et donc une bonne estimation du sucre fermentable et des choses non fermentables (en mesurant la DI et la DF de l'essai).

Une fois que tu as ton ratio, tu peux soit créer un ingrédient dans BT, soit utiliser un sucre liquide déjà présent dans la base (style Corn Sirup, LME...) qui s'approcherait de ton concentré.

Je ne suis peut-être pas très clair sur cette explication :think:
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Re: Calibration de la quantité de sucre

Message par moustic »

Bonjour,
Cet été ma compagne s'est amusée à faire des crèmes (cassis, figue,poire william et châtaigne cet autonme).
Recette : vin blanc sec, fruit, macération 72h, filtrage, adjonction de sucre en poids égal à celui du jus obtenu, 5 minutes d'ébullition et mise en bouteille.
Je souhaite onc utiliser ces savoureux sirops pour le re-sucrage avant mise en bouteille.
Je ne sais pas trop quelle quantité de sirop utiliser moi non plus...
as-tu trouver ton bonheur guy?
Penn-maen, merci pour tes informations très précises malheureusement très débutant et pas matheux pour 2 sous je dois avouer que ça me dépasse un peut...
existerait-il un autre moyen de connaitre le taux de sucre d'un liquide?
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Penn-Maen
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Re: Calibration de la quantité de sucre

Message par Penn-Maen »

En théorie, il suffirait de mesurer la densité, et de partir sur une base que 4 pts de densité = ~10 g de sucre par KILO de moût (cf degré plato dans le wiki).
Sauf qu'il y a de l'alcool dans ton mélange, et que ça risque d'être moins simple.

1 - prend la densité de ton vin blanc
2 - prend la densité de ton sirop vin + fruit + sucre
3 - calcule la densité théorique que ton mélange vin + sucre devrait avoir (sans les fruits)
4 - fait la différence entre la théorie et la la réalité : tu auras la quantité de sucre apportée par tes fruits.
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