Le maltage ⇒ MALTAGE RAPIDE

[boris]

maltage rapide, photo lente !

[cricri]

bonjour solidamato
Bravo pour ta réalisation, je comprends pas tout car je n'ai jamais malté
j'attends les photos avec impatience!!!!
cricri

[alex73]

Toujours pas de photo !!!
attendons encore un peu ...
alex

[leyon]

P'têt qu'entre-temps, une nouvelle idée à "germé" dans sa tête

[leyon]

tout de même....
Il me semble que les étapes les plus fastidiueses du maltage sont celles de l'arrêt de l'activité enzymatique par coup de feu, dégermage, etc...

Je me disais simplement; pourquoi ne pas aller QUE jusque la germination, celle-ci correspondant aux besoins et au jour de brassage!

Pourquoi se tuer à faire sécher le malt alors qu'il suffit de le plonger dans la cuve d'empâtage?

c'est un peu comme si on allait au jardin chercher des laitues, que l'on rentre à la maison: on les laves, on let mets sous céllophane et hop! on les déballes pour les manger....

non?

jusqu'à preuve du contraire, c'est pour un besoin de stockage qu'on stablise le malt.

[Julien]

salut

je serai pas te répondre completement mais je pense que le séchage, touraillage, dégermage est indispensable... sans, le malt n'aura pas la couleur désiré, sera instable, et on risque d'introduire des matières nuisibles si le malt n'est pas débarrasse de ses radicelles (difficile à enlever sur malt vert (ou germé et humide))

aussi lorsque le grain se sèche d'autre réactions de déroulent toujours... d'ailleur une fois le malt touraillé, séché, dégermé il faut encore attendre encore plus de 8jours je pense avant de l'utiliser...

aussi il sera plus difficile de connaître l'équivalent en malt sec qu'on utilise dans sa recette, quoique qu'une simple expérience et ensuite un régle de 3 peuvent suffire.
Et il faudrait prévoir 1 semaine à l'avance le jour de brassage. ca et si on utilise une levure liquide on est certain que malt et levure ne seront jamais pret en même temps!


donc je pense que l'utilisation de malt vert est à éviter sauf pour des tests et/ou en très faible quantité...

quoique: certaines vieilles bières belges comme l'ancienne blanche de Louvain (l'ex peterman) contenait notament du malt non débarrassé de ses radicelles et seché au soleil ou du moins à très faible température...

julien

[Cede]

De ce que j'ai pu comprendre dans mes lectures, la germination transforme l'amidon en sucre. Bon tout le monde est d'accord la dessus.

Alors il est dit:

Orge employée: orge à gros grains, réguliers, riches en amidon
- trempage de 60 heures pour les gonfler et les ramollir
- étaler en couche de 20 cm et retourner 2 à 3 fois par jour à la pelle en bois
- au quatrième jour rajouter de l'eau pour compenser l'évaporation
- arret de la germination lorsque les germes ont atteint 2/3 de la longueur du grain. ( 12 jours )

Touraillage pour secher les grains, briser les radicelles et les enlever.
Les grains sont placés sur des tôles perforées chauffées entre 75 et 100° en faisant attention a ne pas bruler le grain.

Le degermage se fait dans des grands cylindres de toile métallique qui tournent. Les radicelles se brisent et tombent a travers la toile....


A mon humble avis, s'arreter a la germination ce n'est pas une bonne idée. Il faut enlever les radicelles. Si mes vagues souvenirs sont bon, les radicelles contiennent pas mal de substances azotées et risqueraient de donner un goût style soja à la bière et de l'amertume à s'etouffer.

Pour les enlever, il faut chauffer pour les assécher à mort, pour pouvoir ensuite les briser facilement et les séparer des grains.

Les grosses brasseries qui ont des unités de maltage font ça.... il y a bien une raison non ?

[woi]

De ce que j'ai pu comprendre dans mes lectures, la germination transforme l'amidon en sucre. Bon tout le monde est d'accord la dessus.

Heuh non moi je ne suis pas d'accord...
La germination produit les enzymes qui seront utilisées ensuite lors du brassage. Ces enzymes commencent le travail de transformation de l'amidon en sucre, mais une toute petite part (moins de 5%) est transformée, histoire de donner de l'energie à la graine pour produire plus d'enzymes.

Pour ce qui est de s'arreter à la germination, je ne sais pas trop; il me semble que pendant le processus de maltage, pas mal de reactions avaient lieu, même pour le malt de base; la simplification habituelle que nous employons n'est qu'une vision très simple destinée aux pauvres amateurs que nous sommes.

[Cede]

Ok, bon alors il faut que corrige le livret
Il faut dire que ce n'est pas un livret de très haut vol non plus.
C'est plus de la vulgarisation on dirait.

[Tof]

Le touraillage sert à sécher le grain, pour stopper les activités enzymatiques, empécher l'embryon de se développer, et au final, on a un produit stable, que l'on peut stocker assez longtemps. Mais le touraillage, plus particulièrement au coup de feu, sert aussi à développer des propriétés organoleptiques du malt. La couleur, bien sûr, mais aussi le goût dépendent énormément de ce coup de feu (réactions de Maillard, caramélisation, etc...). On profite aussi du touraillage pour donner un goût particulier, par exemple en fumant le malt à la tourbe (pour le whisky, les bières style Adelscott...).
Mais attention, un touraillage mal maîtrisé peut produire des molécules pas top pour la santé ou le goût (nitrosamines cancérigènes et autres précurseurs de diméthysulfures au goût souffré !).