Fermentation spontanéeUn lambic pour ceux qu'on du poil aux pattes!

Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Avatar de l’utilisateur
Guy de Geux
Brasseur
Brasseur
Messages : 1453
Inscrit depuis : 11 ans 5 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 74 fois
A été remercié : 45 fois

Re: Un lambic pour ceux qu'on du poil aux pattes!

Message par Guy de Geux »

C'est pas vrai ! :D
Avatar de l’utilisateur
augustin
Assistant
Assistant
Messages : 835
Inscrit depuis : 10 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : CH
A remercié : 39 fois
A été remercié : 43 fois

Re: Un lambic pour ceux qu'on du poil aux pattes!

Message par augustin »

Il faudra plus je crois :D (une dégust peut être XD)
Avatar de l’utilisateur
augustin
Assistant
Assistant
Messages : 835
Inscrit depuis : 10 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : CH
A remercié : 39 fois
A été remercié : 43 fois

Re: Un lambic pour ceux qu'on du poil aux pattes!

Message par augustin »

Bien le bonjour, voilà des nouvelles.

Il y a un an, jour pour jour, je brassais le lambic qui occupe ces pages. Aujourd'hui, je brassais un successeur, l'occasion de faire le point et de vous donner des nouvelles.

Le premier, qui a fermenté toute l'année à la cave, à des températures comprises entre 18°C et 10°C, a une sorte de blob à sa surface (genre kombucha), sa densité actuelle est de 1016 pour une DI de 1045 (de mémoire, je ne retrouve pas mon cahier de brassage). Je ne sais qu'en penser, j’espérais être plutôt dans les 1000-1002. A l’œil, un jaune paille légèrement troublé ni gaz ni bulles, au nez, fruité, cerise acide, fruits secs, légère acidité, clairement l'écurie domine. Bon ben c'est un lambic, définitivement, à la dégustation, acidité qui prends le dessus au début, le fruité, un côté cidreux, et ce goût de cuir-écurie assez caractéristique.

C'est buvable, presque bon, je suis presque un peu déçu, l'acidité est très contenue, peut être à cause du sucre résiduel un peu élevé.

J'ai brassé un nouveau lambic, cette fois, 1055 de DI, selon le même plan de brassage.

La dégustation
Image

Une pensée pour vous en attendant l'effet nocturne peut être!

Une question aux spécialistes, est-il possible qu'il n'y ai pas d’acétobacter dans certaines régions du monde? Genre trop froids ou je ne sais quoi?
blitzpulli
Ch'ti nouveau
Messages : 122
Inscrit depuis : 10 ans 5 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Bouxwiller (67)
A remercié : 37 fois
A été remercié : 2 fois

Re: Un lambic pour ceux qu'on du poil aux pattes!

Message par blitzpulli »

Salut !
je te sens déçu, mais ne te décourage pas. Je ne suis pas un spécialiste, mais on dit qu'un lambic doit avoir deux hivers et un été minimum pour être prêt à déguster. Et son deuxième hiver ne fait que commencer ;).
Concernant acetobacter: tu a mûri ton lambic dans une dame jeanne en verre, avec un barboteur. Donc très peu d'oxygène a pénétré: or si tu veux une touche acétique, il faut de l'oxygène.
lef015
Arpette
Arpette
Messages : 307
Inscrit depuis : 12 ans 11 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Cotes d'Armor
A été remercié : 28 fois

Re: Un lambic pour ceux qu'on du poil aux pattes!

Message par lef015 »

En "ensemençant" ton moût comme tu as fait, il est difficile de savoir quels microorganismes tu as dans ton lambic, 1016 ça me semble assez haut.
Je te conseillerais de boire une bonne gueuze, de récupérer le fond, de faire un starter et de mettre le starter dans ton lambic (et de repartir pour un an).
Avatar de l’utilisateur
Guy de Geux
Brasseur
Brasseur
Messages : 1453
Inscrit depuis : 11 ans 5 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 74 fois
A été remercié : 45 fois

Re: Un lambic pour ceux qu'on du poil aux pattes!

Message par Guy de Geux »

Merci augustin pour ce retour qui m'intéresse au plus haut point !

C'est vrai que 1016 est un peu faible en densité.
Peut - être une fermentation trop basse en T° ?
(car certains lambics en belgique dépasse les 25°)

Pour les acétobacter, je ne comprends pas bien ta question.
Tu veux un goût vinaigré dans ton lambic ? oO !
C'est pourtant ce qu'on cherche à ne pas avoir ?

Au plaisir tout de même de goûter ça.
Avatar de l’utilisateur
augustin
Assistant
Assistant
Messages : 835
Inscrit depuis : 10 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : CH
A remercié : 39 fois
A été remercié : 43 fois

Re: Un lambic pour ceux qu'on du poil aux pattes!

Message par augustin »

:heart: merci les gars :heart:

Alors soyons clairs, je ne veux pas de vinaigre mais effectivement pour reprendre l'expression de blitzpulli, je m'attendais à une touche acétique, légère mais présente. Ma question sur les acetobacter viens du fait que j'essaie "désespérément" de faire du vinaigre chez moi et ça ne marche pas, s'ajoute à ce là que mon lambic est dépourvu de touche acétique. Est il possible que dans certaines régions des conditions défavorables fassent que les acetobacter sont rares ou même absent?

De toute façon il est repartis pour une année au calme. À la dégustation je m'attendais quand même à du plus acide, c'est beaucoup moins acide qu'une gueuze de chez boon par exemboo sans être déçu je suis un peu surpris dirais-je. De plus et ce qui m'inquiète question densité, c'est que je me trouve péniblement à 4% d'alcool pour la conservation est-ce que celà suffit? Je vous le donne en mille, j'ai oublié de mesurer le pH...
Avatar de l’utilisateur
augustin
Assistant
Assistant
Messages : 835
Inscrit depuis : 10 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : CH
A remercié : 39 fois
A été remercié : 43 fois

Re: Un lambic pour ceux qu'on du poil aux pattes!

Message par augustin »

Avec le fil de Fat je me suis dit qu'il faut s'y remettre.

Je vais donc brasser celle de 2016... en ce début d'année 2017 (je m'en fout je marquerais 2016 sur la dame jeanne). Du coup j'exhume un petit calculateur que je me suis fait sur calc et je le partage avec vous. Je vous laisse imaginer que comme d'habitude je n'ai rien inventé. J'ai intégré cette procédure du site http://bergsman.org/jeremy/lambic/making.html je ne m'explique pas totalement le choix de la source 2 ans après mais bon. ça marche et ça reste cohérent face à ce qu'on peux lire à gauche à droite sur d'autres sources.
Pièces jointes
turbid_mash.xls
(7.5 Kio) Téléchargé 130 fois
Fat
Apprenti
Apprenti
Messages : 662
Inscrit depuis : 10 ans 6 mois
Mon équipement : Stérilisateur Aldi avec brassage motorisé
Brasseur : Amateur
Localisation : Gigneville
A remercié : 5 fois
A été remercié : 32 fois

Re: Un lambic pour ceux qu'on du poil aux pattes!

Message par Fat »

Du coup j'ai relu tout le post ( que j'avais déjà lu il y a longtemps )

Celui de novembre 2014 que tu avais remis au calme , il a encore évolué ?
La densité a encore baissé ?
La bouche d'un homme parfaitement heureux est pleine de bière. [maxime de l'Egypte ancienne]
Avatar de l’utilisateur
augustin
Assistant
Assistant
Messages : 835
Inscrit depuis : 10 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : CH
A remercié : 39 fois
A été remercié : 43 fois

Re: Un lambic pour ceux qu'on du poil aux pattes!

Message par augustin »

Je l'ai regouté en décembre et il n'a pas bougé. Toujours le même goût malgrè les deux étés et les 18-20°C dans la cave. J'hésite à l'embouteiller.
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter