La filtration ⇒ Oxydation lors des transferts

[jund3960]

mais du coup ne serait-ce pas du à une infection ?

[olivierpicard]

Merci Fabien d'avoir scindé le sujet en deux ! Je suis également très intrigué par ce problème d'oxydation et la diversité des avis à ce sujet. Pour ma part je ne l'ai jamais constaté, ou alors j'ai confondu oxydation et infection ? Dans le doute, je viens de goûter le moût en cours de fermentation issu de ma nouvelle pico 200 L présentant ce risque potentiel. Pour l'instant, RAS, la bière est exactement comme d'habitude, pourtant le moût a circulé pendant presque toute la durée de l'empâtage. Dans une cuve fermée toutefois...

[Nanarf]

En poursuivant la lecture, page 538

22.2.7
Oxygen
Oxygen plays an important role in different stages of the beer production process.
Whilst during the initial phase of fermentation oxygen is essential for the propagation
of the yeast culture, in most other stages of the production process oxygen
pick - up is not desirable. After the fermentation too much dissolved oxygen ( DO )
can result in an oxidation of sensitive ingredients, producing bready and cardboard
off - fl avor notes that reduce the quality of the product.

Le problème c'est Whilst during the initial phase of fermentation
je traduis ça par Alors que pendant la phase initiale de fermentation
je peux donc penser que l’oxygène est mauvais sauf lors de la phase initiale, interprétation contredite par la phrase d'aprés : After the fermentation too much dissolved oxygen qui laisse à penser, a contrario, qu'avant la fermentation l’oxygène n'est pas nuisible

Il faudrait donc comprendre jusqu'à la phase initiale de fermentation
et là youpi, pas de problème d'oxygénation jusqu'à la fin de la fermentation aérobie

Font chier à pas parler français

[jund3960]

whilst c'est bien que.

ça donnerait: bien que l'oxygène soit nécessaire dans la phase initiale de la fermentation affin de favoriser la propagation de la levure, il est indésirable dans pratiquement tous les autres stades.

Après la fermentation trop de DO peut oxider certains ingrédients sensibles, produisant un gout de carton.

[olivierpicard]

Ce qui est étonnant c'est que en phase aérobie, donc en présence de DO, les levures ne font que se multiplier selon la formule
C6H12O6 + 6 O2 --> 6 CO2 + 6 H2O + 674 Kcal, et ceci jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de DO dissous, moment où la levure ("stressée") commence à fermenter selon la formule
C6H12O6 + rien --> 2C2H5OH + 6 CO2 + 22 Kcal (là on fait de l'alcool éthylique et ça chauffe beaucoup moins).

Donc s'il y avait trop de DO présent, les levures ne passeraient que très tardivement en anaérobiose, mais auraient quand même tout consommé.

Me trompe Je ?
Ou alors c'est pendant ce laps de temps trop long que le DO dissous pourrait oxyder ces fameuses "substances indésirables" ?...

[map]

mais du coup ne serait-ce pas du à une infection ?

Possible ou les deux.

Ou alors c'est pendant ce laps de temps trop long que le DO dissous pourrait oxyder ces fameuses "substances indésirables" ?...

Je pencherais pour cette explication.


Michel

[Nanarf]

DO ?

[Denis]

DO ?

le Di-Oxygéne (O2)

[Nanarf]

Merci.
C'est avec des détails comme ça que l'on trahit son age , comme de ne pas savoir écrire O₂

[TAU]

En poursuivant la lecture, page 538

dissolved oxygen ( DO )

Non je pense que c'est là que tu t'es trahis