Processus et Feuilles de brassageEnquete - comment augmenter mon efficacité ????

Les feuilles de route, descriptif des opérations de brassage
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adementhiere
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Enquete - comment augmenter mon efficacité ????

Message par adementhiere »

Suite a deux brassages très en dessous de la densité estimée je vous propose une petite enquete de Sherlock Homes pour me dire ce qui déconne dans mon processus, en même temps pour vous aiguiller, je détaille les paramètres à améliorer..

Les deux brassins en questions sont une Doppelbock ( 1074 au lieu de 1093) et une Schwarzbier (1040 au lieu de 1055), ce qui donne des efficacité de moins de 60% * !!! il y a un cochon dans le mais !!!!

* On parle ici du 'brewhouse efficency' cad de la densité obtenue par rapport a une densité obtenue si tous les malts donnaient 100% de sucres de leur extrait sec...

> MOUTURE :
- cible : 100% grains concassés et enveloppes intactes
- mesure : à l'oeil
- ce que je fais : j'utilise un moulin Corona avec une perceuse, et ca va trop vite j'ai 3 grains sur 10 non concassés
- Axes d'amélioration : changer de moulin ????


> TEMPERATURE DES PALIER :
- cible : 67°C puis 72°C si bière avec corps
- mesure : thermometre dans cuve matiere isolé, et sonde au retour du Herms
- ce que je fais : j'utilise un herms, et il faut du temps pour atteindre le palier, je dirai qu'il y a 2-3°C de différence entre la cible voulue et la température lue dans la cuve empatage
- Axes d'amélioration : soit augmenter le debit du Herms pour monter plus vite en temperature , soit chauffer plus hait pour prendre en compte la différence de lecture.. ???

> PH EMPATAGE:
- cible : 5.4 - 5.8
- mesure : ph mètre
- ce que je fais : je ne le mesure pas pour le moment, mais je sais que mon eau est assez douce (12°F) et donc propice aux bières claires...
- Axes d'amélioration : ....

> PROCESS EMPATAGE :
- cible : 2 à 3.5l/kg de grain et plus de 60mn
- mesure : test à l'ide
- ce que je fais : 2.5l/kg de grain voir 3. Je recircule en permanence avec le Herms, mes paliers durent plus d'une heure, je ne touche pas au mout.
- Axes d'amélioration : faire le test à l'iode , brasser pendant l'empatage ?

> FILTRATION:
- cible : La plus lente possible ?
- mesure : ouverture des vannes sortie de cuve matière
- ce que je fais : j'ouvre la vanne a fond, je recircule 4l de mout (mais c'est déja clair avec le Herms) et je vide le tout dans la cuve tampon la vanne ouverte a fond. ca me prend 15 mn environ pour 45l de mout.
- Axes d'amélioration : filtrer plus lentement,


>RINCAGE DES DRECHES
- cible : densité avant ébu à atteindre
- mesure : mesure de la densité avant ébu au refractométre une fois que l'echantillon s'est refroidi a 15°C.
- ce que je fais : j'ouvre la douchette a fond et je verse de l'eau à 80°C je mélange et soutire ensuite directement dans la cuve tampon. je remarque que le gateau se retracte, c'est à dire il se cree un espace entre les bords de la cuve et le gateau. NB j'utilise un faux fond en DOME qui fait 30cm de diam et ma cuve en fait 45.
je mets une bouteille de gaz de 13KG sur un couvercle pour presser les dreches à la fin.
- Axes d'amélioration : ???? passer en FlySparge , changer de fond ????

>EBULLITION
- cible : 5- 10% vol/h ...?
- mesure: volume avant et après ebu
- ce que je fais : je mets un couvercle tout a long de l'ebu et j'ai eu 60.4l de mout apres pour 62l avant soit une perte de 1.8% par heure !!!! c'est ridicule ou non ??
- axes amélioration : enlever le couvercle ou changer de bruleur ?

a vos loupes et déductions messieurs ... !!
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Re: Enquete - comment augmenter mon efficacité ????

Message par thorgahl »

prendre un peu de Viagra ! :jesors4:
Sans transgression de la norme, pas de progrès possible. (F.Zappa)
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bacco
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Re: Enquete - comment augmenter mon efficacité ????

Message par bacco »

adementhiere a écrit :Suite a deux brassages très en dessous de la densité estimée je vous propose une petite enquete de Sherlock Homes pour me dire ce qui déconne dans mon processus, en même temps pour vous aiguiller, je détaille les paramètres à améliorer..

Les deux brassins en questions sont une Doppelbock ( 1074 au lieu de 1093) et une Schwarzbier (1040 au lieu de 1055), ce qui donne des efficacité de moins de 60% * !!! il y a un cochon dans le mais !!!!

* On parle ici du 'brewhouse efficency' cad de la densité obtenue par rapport a une densité obtenue si tous les malts donnaient 100% de sucres de leur extrait sec...

> MOUTURE :
- cible : 100% grains concassés et enveloppes intactes
- mesure : à l'oeil
- ce que je fais : j'utilise un moulin Corona avec une perceuse, et ca va trop vite j'ai 3 grains sur 10 non concassés
- Axes d'amélioration : changer de moulin ????
C'est sûr qu'un bon moulin bien réglé fera augmenter ton rendement

> TEMPERATURE DES PALIER :
- cible : 67°C puis 72°C si bière avec corps
- mesure : thermometre dans cuve matiere isolé, et sonde au retour du Herms
- ce que je fais : j'utilise un herms, et il faut du temps pour atteindre le palier, je dirai qu'il y a 2-3°C de différence entre la cible voulue et la température lue dans la cuve empatage
- Axes d'amélioration : soit augmenter le debit du Herms pour monter plus vite en temperature , soit chauffer plus hait pour prendre en compte la différence de lecture.. ???

> PH EMPATAGE:
- cible : 5.4 - 5.8
- mesure : ph mètre
- ce que je fais : je ne le mesure pas pour le moment, mais je sais que mon eau est assez douce (12°F) et donc propice aux bières claires...
- Axes d'amélioration : ....
Selon moi aucun importance dans le rendement de ton processus

> PROCESS EMPATAGE :
- cible : 2 à 3.5l/kg de grain et plus de 60mn
- mesure : test à l'ide
- ce que je fais : 2.5l/kg de grain voir 3. Je recircule en permanence avec le Herms, mes paliers durent plus d'une heure, je ne touche pas au mout.
- Axes d'amélioration : faire le test à l'iode , brasser pendant l'empannage ?
Le test à l'iode est primordiale selon moi

> FILTRATION:
- cible : La plus lente possible ?
- mesure : ouverture des vannes sortie de cuve matière
- ce que je fais : j'ouvre la vanne a fond, je recircule 4l de mout (mais c'est déja clair avec le Herms) et je vide le tout dans la cuve tampon la vanne ouverte a fond. ca me prend 15 mn environ pour 45l de mout.
- Axes d'amélioration : filtrer plus lentement,
Il faut filtrer environ 1 litre par minute

>RINCAGE DES DRECHES
- cible : densité avant ébu à atteindre
- mesure : mesure de la densité avant ébu au refractométre une fois que l'echantillon s'est refroidi a 15°C.
- ce que je fais : j'ouvre la douchette a fond et je verse de l'eau à 80°C je mélange et soutire ensuite directement dans la cuve tampon. je remarque que le gateau se retracte, c'est à dire il se cree un espace entre les bords de la cuve et le gateau. NB j'utilise un faux fond en DOME qui fait 30cm de diam et ma cuve en fait 45.
je mets une bouteille de gaz de 13KG sur un couvercle pour presser les dreches à la fin.
- Axes d'amélioration : ???? passer en FlySparge , changer de fond ????
Prend un fond qui correspond à la largeur de ta cuve

>EBULLITION
- cible : 5- 10% vol/h ...?
- mesure: volume avant et après ebu
- ce que je fais : je mets un couvercle tout a long de l'ebu et j'ai eu 60.4l de mout apres pour 62l avant soit une perte de 1.8% par heure !!!! c'est ridicule ou non ??
- axes amélioration : enlever le couvercle ou changer de bruleur ?

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Re: Enquete - comment augmenter mon efficacité ????

Message par Le nain brasseur »

Tu as listé les principaux points, la forme du filtre joue aussi, et les chemins préférentiels dans le gâteau.
Question, quand tu fais ta mesure de densité, la corrige tu pour une mesure à 20°C ? ça elle diminue beaucoup avec l'augmentation de la température du moût.
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Re: Enquete - comment augmenter mon efficacité ????

Message par adementhiere »

Le nain brasseur a écrit :Tu as listé les principaux points, la forme du filtre joue aussi, et les chemins préférentiels dans le gâteau.
Question, quand tu fais ta mesure de densité, la corrige tu pour une mesure à 20°C ? ça elle diminue beaucoup avec l'augmentation de la température du moût.


oui effectivement il faut y faire attention et je mesure a 15-20°c pour être dans une mesure standard au densimetre et au refracto.
combien de temps pour une bonne filtration selon vous pour une cuve de 70l, donc avec 10-15kg de grain ?
je vais tabler sur du 1l/mn?
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Re: Enquete - comment augmenter mon efficacité ????

Message par Le nain brasseur »

Il m'arrive de faire des filtrations de 45min à 1h pour 23L environ
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gomick
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Re: Enquete - comment augmenter mon efficacité ????

Message par gomick »

Salut,

j'étais un peu dans le même cas que toi au début et ensuite je me suis focalisé sur la filtration. Faut être très patient et attentif sur le lavage des drèches, car je pense que c'est là que j'ai gagné les 10/15 % qui me manquait pour atteindre l'objectif de 70%

Quand je pense que je passe plus d'eau durant le lavage des drèches que pendant l'empâtage, je me dis qu'il faut faire super gaffe à cette étape

les pros te diront quelle est la meilleure méthode mais moi je suis passé au rinçage en continu laissant le gateau s'assécher très légèrement entre 2 rasades d'eau à 80°c
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bbn
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Re: Enquete - comment augmenter mon efficacité ????

Message par bbn »

adementhiere a écrit : MOUTURE :
- cible : 100% grains concassés et enveloppes intactes
- mesure : à l'oeil
- ce que je fais : j'utilise un moulin Corona avec une perceuse, et ca va trop vite j'ai 3 grains sur 10 non concassés
- Axes d'amélioration : changer de moulin ????
Bsr,

J'utilise la même méthode que toi. Je n'ai pas hésité a resserrer le broyeur. Bien sur avec la vitesse de rotation de la perceuse je me retrouve avec plus de farine, mais pas de grain intact, la filtration est assez longue plus de deux heures pour passer un peu plus de 50l...
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Re: Enquete - comment augmenter mon efficacité ????

Message par Brassmu Breit »

Ton ébullition n'est pas satisfaisante : tu devrais ne pas mettre de couvercle, car bcp de composé non désirés s'envolent avec l'ébullition. Il faut une bonne ébullition, bien plus que tes 2%, pour que tu concentres ton moût.

J'ai du mal à comprendre ta filtration : comment filtrer avec autant de différence entre ta cuve et ton filtre??
-test à l'iode obligatoire : savoir si déjà ton brassage est efficace.

En conclusion, je pense
-que tu ne filtres pas convenablement avec une telle différence : du coup ton eau de rinçage prend des chemins préférentiels et ne prends pas assez les sucres résiduels encore dans les drêches
-que ton ébullition ne concentre pas assez ton moût.

Pour savoir, il faut faire des calculs la prochaine fois, ça permettra de vérifier ces hypothèses

DONC

Axe d'amélioration avant tout : savoir où tu en es à chaque étape :
-connaître à tout moment le volume dans tes cuves : j'utilise un pas de porte en inox que j'ai coudé popur qu'il tienne à la cuve et que j'ai gradué avec des encoches
-mesure ta densité avant ébullition : savoir si tu as atteints un rendement suffisant après la filtration, qui semble est beaucoup trop rapide
Beer Smith t'indique la densité avant ébullition. Mais c'est très facile à prévoir:

densité avant ébu X volume avant ébu = densité après ébu X volume après ébu

Donc si tu connais ton % d'évaporation, tu sais quel volume il faut que tu ais avant l'ébu, de même que la densité que tu devrais théoriquement avoir. Perso, j'utilise des plato massique (brix, mg de sucre par 100mg de moût ) pour la mesure avec un réfractomètre que je convertis en plato volumique (mg de sucre par 100ml de moût), que je multiplie par mon volume. Je sais donc à chque moment combien de kilo de sucre j'ai dans mon moût comparé à ce que je dois avoir à la fin.

Mais si tu mesures la densité avec le densimètre, procède de la manière suivante : prends juste les 2 derniers chiffres pour l'équation.
Admettons que tu veux 20 litres à 1.050 à la fin, que tu as un taux d'évaporation de 10% par heure (mesure le une fois pour toute avec ton installation). Il te faut donc 22 litres avant l'ébullition. La densité avant ébu sera selon l'équation
50 x 20 = densité avant ébu x 22
d'où densité avant ébu = 50x20/22 = 45 donc 1.045
Si tu n'as pas cette densité, il te faudra concentrer plus longtemps ton moût pendant l'ébu : ex : tu as 22 litres à 1.040. donc volume finale = 22X40/50=17.6.
Il te faut éliminer 4.4 litres, soit faire bouillir pendant 2h10 tes 22 litres pour avoir la densité que tu souhaites. Ainsi, tu sais aussi quand mettre tes houblons et combien.
Si par contre tu as une densité de 1.050 déjà avant, tu peux calculer combien de litres d'eau tu dois rajouter pour ne pas être trop dilué

enfin, il ne faut pas oublier que 1 litre d'eau à 20° représente 96% du volume de 1 litre à 100° : il faut donc multiplier par 0.96

Ca peut paraître complètement inutile pour ton problème de rendement. Mais si tu veux savoir où tu en es, progresser et lcomprendre où tu n'as pas le rendement qu'il faut, il faut passer par là. tu sais s'il faut continuer de rincer tes drèches ou pas, s'il faut faire une ébu plus longue ou pas etc...

Depuis que j'ai appris à jongler avec ces valeurs et que j'ai un réfractomètre je sais à n'importe quel moment où j'en suis et ce qu'il me reste à faire. Je tombe presque toujours sur les densités souhaités car je peux adapter en temps réel. J'éditerais avec le tableau de conversion entre plato brix et densité massique pour les calculs.
Si mon post n'est pas clair, je rééditerais
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adementhiere
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Re: Enquete - comment augmenter mon efficacité ????

Message par adementhiere »

tt est très clair merci !
je mets un couvercle certes, mais il a une cheminée intégrée qui évacue les fumées.
Mon bruleur a deux feux sur trois qui marchent donc ça ne boue pas suffisamment car j'en conviens 2% c"est pas terrible comme ébu.

- avec le faux fond en dôme je vais faire des batch sparges plus prolongés et recirculer pour bien homogénéiser !
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