France Nord-Nord Est(Vosges) les 10 ans du forum

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Re: (Vosges) les 10 ans du forum

Message par Choucrouteur »

Merci Françoise !

Je ne pensais pas que c'était aussi simple à faire… :drool:
Je vais pouvoir devenir un choucrouteur authentique ! :mrgreen:
C'est décidé, l'année prochaine je mets des choux dans le potager. Et même des navets pour faire de la naveline, j'imagine que c'est la même recette. :?:

Par contre dans la recette il est dit qu'il faut mettre du vin blanc, alors que ça doit être beaucoup meilleur avec de la bière maison. :whistle:
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Re: (Vosges) les 10 ans du forum

Message par Frangran1 »

Oui... :roll: J'avoue que c'est vrai que j'y ai pensé, de tester une fois avec de la bière blonde... mais j'aime tellement la choucroute "traditionnelle" que je n'ai jamais osé faire le pas...
Il faudrait le faire...
Sans doute avec une bière très peu houblonnée, car j'ai peur qu'après 4 heures de cuisson ce soit amer de chez amer ! :x
Choucrouteur a écrit : Et même des navets pour faire de la naveline, j'imagine que c'est la même recette. :?:
je ne sais pas ce que c'est, mais dès que tu as un petit goût acide, c'est quasi sûr que c'est de la lacto...
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Re: (Vosges) les 10 ans du forum

Message par pompix »

Terrible ! Merci, je m'y mets ces vacances-ci à la Berliner Weisse à Shyne !!!
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Re: (Vosges) les 10 ans du forum

Message par Frangran1 »

pompix a écrit :Terrible ! Merci, je m'y mets ces vacances-ci à la Berliner Weisse à Shyne !!!
:wink:
...c'est fou comme j'aimerais bien y goûter à celle-là !!
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Re: (Vosges) les 10 ans du forum

Message par Choucrouteur »

Frangran1 a écrit :Oui... :roll: J'avoue que c'est vrai que j'y ai pensé, de tester une fois avec de la bière blonde... mais j'aime tellement la choucroute "traditionnelle" que je n'ai jamais osé faire le pas...
Il faudrait le faire...
Sans doute avec une bière très peu houblonnée, car j'ai peur qu'après 4 heures de cuisson ce soit amer de chez amer ! :x
Choucrouteur a écrit : Et même des navets pour faire de la naveline, j'imagine que c'est la même recette. :?:
je ne sais pas ce que c'est, mais dès que tu as un petit goût acide, c'est quasi sûr que c'est de la lacto...
La choucroute de schhub qu'on a mangée ce week-end était à la bière, peut-être nous révélera-t-il quelle bière il a mis dedans… en tout cas elle était vraiment vraiment bonne.

Pour la naveline, apparemment c'est le même procédé avec des navets. Si tu as l'occasion de tester je te le conseille parce que c'est aussi vachement bon.

Edit : un petit article intéressant sur le sujet.
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Re: (Vosges) les 10 ans du forum

Message par Frangran1 »

Merci ! Cela donne envie d'essayer... pour les vacances... :D
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Re: (Vosges) les 10 ans du forum

Message par schhub »

Frangran1 a écrit : Hello Pompix, ici sur le blog http://chezfanchon.overblog.com/choucroute-maison
une recette comme je la fais. Tellement fastoche... que ce serait triste de s'en priver... :D
Mouais, bon pourquoi pas ...
Pour ma part j'en prépare environ 200 à 250 kg par an avec des potes et nous ne rajoutons pas d'eau !
Nous n'utilisons pas de pilon non plus mais tout simplement nos mains afin de ne pas "cisailler" les lamelles de choux que nous avons bien évidemment râpé à la main.
Nous en profitons pour introduire quelques épices également comme grains de coriandre , baies de genièvre et laurier sauce séché (sous forme de feuilles entières).
Le choux est disposé par couches en alternance avec du sel , au fond de nos fûts en grès nous débutons par deux poignées de gros sel non raffiné avant de poursuivre avec la première couche de chou.
Ensuite à chaque couche une poignée de sel. Nous comptons 1 Kg de gros sel pour 50 kg de choux et sans soucis depuis des années.

Si vous tassez bien lorsque votre récipient de 50kg est plein le jus du chou doit déjà arriver à hauteur du chou. Ensuite il faut mettre un torchon coton propre dessus et couvrir avec une planche de hêtre
de forme adaptée puis appliquer des poids (gros galets soigneusement nettoyés) afin qu'il y ait toujours quelques centimètres de jus par-dessus le chou.
Dans ces conditions la conservation sera optimale. Il faut compter entre 5 et 6 semaines avant de pouvoir y goûter.
A la première "ouverture" ôtez délicatement le torchon qui sera couvert de levures voire moississures si votre récipient n'est pas équipé d'un "joint à eau".

Je vous présenterai des photos d'ici peu !!

En fait la choucroute cuisinée à la bière est un peu plus "douce" à cause du sucre contenu dans certaines bières. En fait elle était cuisinée à ma "blonde à boire" certains ont pu y goûter le 15 (petits arômes particuliers dus à une température de fermentation un poil trop élevée) .

Pour ce qui est des navets nous en faisons aussi (navets confits) mais le salage est un peu plus délicat. Si trop de sel, c'est de la purée de navets qu'on obtient !!!
En plus il faut un outil spécifique pour faire les "vermicelles" de navet. Encore une idée pour un prochain post, par contre il faudra attendre septembre 2014 :o , pour cette année c'est trop tard.


Petite précision, la qualité et variété du chou a son importance aussi, par expérience la variété traditionnelle de chou d'Alsace est la meilleure pour la choucroute, la plupart des restaurants dignes de ce nom ne prennent que la choucroute issue de cette variété.
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Message par agathez »

effectivement, la méthode à Schub est celle que je connais aussi
pas de rajout d'eau :naughty:
et bien sur que la choucroute se cuisine à la bière, c'est infiniment moins acide et plus doux
une bonne pils ou blonde non amer fait l'affaire,
la choucroute de Schub était vraiment très bonne, probablement la meilleure que j'ai jamais mangé :clap:
quand à la lacto fermentation, elle peut se faire sur tous les légumes,
je suis fan(es) de carottes, navets, rutabagas lacto fermentés
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Message par Jean-Luc »

Pour rappel, le forum a une rubrique spéciale cuisine à la bière, cela vaudrait le coup de concentrer ces superbes infos au bon endroit ;-)
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Re: (Vosges) les 10 ans du forum

Message par Frangran1 »

Merci pour ces infos précieuses. Je note tout ça et le mets dans la rubrique adéquate... :roll: :
https://www.brassageamateur.com/forum/ltopic18963-215100.html#p215099
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