Les adjuvantsSel

Carraghenane ou Irishmoss, acidifiants, et autres correcteurs...
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Rursa
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Sel

Message par Rursa »

Bonjour à tous!

Habitant dans la "cité du sel" Salies de Béarn, je souhaiterai faire une bière "salée" à la Fleur de Sel d’ici...
Je n'ai pas réussi à trouver de post à ce sujet donc voila.

Quel est l'effet de l'ajout du sel sur la bière : Levure, mousse, goût du houblon (le sel étant exhausteur, faut-il mettre moins de houblon par ex) etc..
En cuisine, le sel compense l'acidité (au gout), faut-il que j'en prenne compte au moment de brasser ?
Quel serait le dosage pour pouvoir gouter le sel sans que ce soit trop ?

Je pensais faire une brune, et tenter un gout type "caramel au beurre salé", qu'en pensez-vous ?
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houblon44
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Re: Sel

Message par houblon44 »

http://morbraz.pagesperso-orange.fr/

Je te souhaite un meilleur final gustatif :? que cette brasserie qui a le brevet.
Il est préférable d'avoir de très gros défauts que de toutes petites qualités.
Frédéric Dard
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Maltador
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Re: Sel

Message par Maltador »

Jamais brassé avec du sel (et je déteste la Morbraz par ailleurs) mais le style allemand "Goze" semble tout indiqué pour faire un essai. Ce sont des bières peu alcoolisées, légèrement acides, brassées avec une pointe de sel (qui permet d'atténuer l’acidité). "La Marsilia" de la brasserie italienne Amiatia est une magnifique interprétation du genre.

http://www.ratebeer.com/beer/amiata-marsilia/138697/

Voici une recette pêchée sur un forum américain :

Recipe Type: All Grain
Yeast: WY#1007/ S-05
Batch Size (Gallons): 10
Original Gravity: 1.048
Final Gravity: 1.008
IBU: 10
Boiling Time (Minutes): 60
Color: est 4
Primary Fermentation (# of Days & Temp): 10-12

12.0 oz Rice Hulls (0.0 SRM) Adjunct 3.4 %
10 lbs Wheat Malt, Ger (2.0 SRM) Grain 45.5 %
6 lbs 12.0 oz Pilsner (2 Row) Ger (2.0 SRM) Grain 30.7 %
4 lbs Acid Malt (3.0 SRM) Grain 18.2 %
8.0 oz White Wheat Malt (2.4 SRM) Grain 2.3 %
1.00 oz Sterling [7.90%] (60 min) Hops 10.1 IBU
1.00 gm Gypsum (Calcium Sulfate) (Mash 60.0 min) Misc
1.00 items Whirlfloc Tablet (Boil 15.0 min) Misc
2.00 oz Coriander Seed, ground (Boil 10.0 min) Misc
44.00 gm Sea Salt (Boil 10.0 min) Misc
Rursa
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Re: Sel

Message par Rursa »

Maltador a écrit :Jamais brassé avec du sel (et je déteste la Morbraz par ailleurs) mais le style allemand "Goze" semble tout indiqué pour faire un essai. Ce sont des bières peu alcoolisées, légèrement acides, brassées avec une pointe de sel (qui permet d'atténuer l’acidité). "La Marsilia" de la brasserie italienne Amiatia est une magnifique interprétation du genre.

http://www.ratebeer.com/beer/amiata-marsilia/138697/

Voici une recette pêchée sur un forum américain :
....
Ca a l'air bien pour commencer... Un peu plus que 1g de sel par L, j'ai maintenant une idée du dosage.
Si je crée ma propre recette, il y a t'il des facteurs à prendre en compte pour l'utilisation de sel ? Les levures ne sont pas influencées par le sel ?

Si la Morbraz n'est pas bonne, c'est par rapport au sel/goût d'eau de mer ou c'est juste la recette qui va pas ?
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Cambrinus
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Re: Sel

Message par Cambrinus »

Si tu veux avoir une idée de ce que peut rendre l'accord Bière - Sel, je te conseil de goûter la BFM - Douze, qui, de mon point de vu est une totale réussite.
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Re: Sel

Message par Choucrouteur »

Dans le genre réussi, tu a aussi ça. :drunken:
Rursa
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Re: Sel

Message par Rursa »

Ça me dit bien de tenter une Gose ...
Mais les recettes n'affluent pas sur internet. Je vais voir si je peux me baser sur la recette de Maltador.

J'ai trouvé cette recette qui a l'ai relativement simple :

-----------------
Batch Size (Gal): 5.00
Total Grain (Lbs): 9.41
Anticipated OG: 1.053
Anticipated SRM: 4.6
Anticipated IBU: 10.3
Brewhouse Efficiency: 75 %
Wort Boil Time: 90 Minutes

Grain
------
63.8% - 6.00 lbs. Wheat Malt
31.9% - 3.00 lbs. German Pilsener
2.7% - 0.25 lbs. Melanoidin Malt
1.7% - 0.16 lbs. Sauer(acid) Malt

Hops
------
0.75 oz. Czech Saaz (Pellet, 3.50% AA) @ 60 min.

Extras
------
14.00 g Indian Coriander @ 5 min.
14.00 g Sea Salt @ 5 min.

Yeast
-----
Safale US-05
Lactobacillus



Mais travailler avec des lactobacilles exprès... :ugeek: j'ai un doute...
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Re: Sel

Message par agathez »

il me semble avoir entendu que l'acide lactique était ajouté à l'empatage
hoppiness is happiness !
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Re: Sel

Message par Rursa »

agathez a écrit :il me semble avoir entendu que l'acide lactique était ajouté à l'empatage
D'après mes lectures d'hier:
L'acide lactique est ajoutée de quelques heures à quelques jours avant les levures (sinon les levures prennent le dessus).
Pour que le gout donne bien par rapport aux acides, il faut pas plus de 8 IBUs (sinon c'est amer/acide et pas bon).

Est-ce que quelqu'un a déjà travaillé avec des acides lactiques?
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shyne
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Ebu : Cuve Polsinelli 150L
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Re: Sel

Message par shyne »

Je suis à mes débuts sur le lactique mais les 2 solutions sont faisables (sour mash ou fermentation). Si j'ai bien tout compris, le principal est de réussir à maintenir une température entre 25 et 40°C...
Primaire : Citra IPA
Secondaire/DH : the monstruous vanilla oatpig stout, Saison V4
Keg : Pompix Stout, rhubarbe Saison
Bouteille : chocolate IRS Woodford DBA, IPA NS, Porter, IPA Buzz Bullet, Pale azacca
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