Les adjuvants ⇒ Sel
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- Ch'ti nouveau
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Sel
Bonjour à tous!
Habitant dans la "cité du sel" Salies de Béarn, je souhaiterai faire une bière "salée" à la Fleur de Sel d’ici...
Je n'ai pas réussi à trouver de post à ce sujet donc voila.
Quel est l'effet de l'ajout du sel sur la bière : Levure, mousse, goût du houblon (le sel étant exhausteur, faut-il mettre moins de houblon par ex) etc..
En cuisine, le sel compense l'acidité (au gout), faut-il que j'en prenne compte au moment de brasser ?
Quel serait le dosage pour pouvoir gouter le sel sans que ce soit trop ?
Je pensais faire une brune, et tenter un gout type "caramel au beurre salé", qu'en pensez-vous ?
Habitant dans la "cité du sel" Salies de Béarn, je souhaiterai faire une bière "salée" à la Fleur de Sel d’ici...
Je n'ai pas réussi à trouver de post à ce sujet donc voila.
Quel est l'effet de l'ajout du sel sur la bière : Levure, mousse, goût du houblon (le sel étant exhausteur, faut-il mettre moins de houblon par ex) etc..
En cuisine, le sel compense l'acidité (au gout), faut-il que j'en prenne compte au moment de brasser ?
Quel serait le dosage pour pouvoir gouter le sel sans que ce soit trop ?
Je pensais faire une brune, et tenter un gout type "caramel au beurre salé", qu'en pensez-vous ?
- houblon44
- Brasseur
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glaciere
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Re: Sel
http://morbraz.pagesperso-orange.fr/
Je te souhaite un meilleur final gustatif que cette brasserie qui a le brevet.
Je te souhaite un meilleur final gustatif que cette brasserie qui a le brevet.
Il est préférable d'avoir de très gros défauts que de toutes petites qualités.
Frédéric Dard
Frédéric Dard
- Maltador
- Ch'ti nouveau
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Re: Sel
Jamais brassé avec du sel (et je déteste la Morbraz par ailleurs) mais le style allemand "Goze" semble tout indiqué pour faire un essai. Ce sont des bières peu alcoolisées, légèrement acides, brassées avec une pointe de sel (qui permet d'atténuer l’acidité). "La Marsilia" de la brasserie italienne Amiatia est une magnifique interprétation du genre.
http://www.ratebeer.com/beer/amiata-marsilia/138697/
Voici une recette pêchée sur un forum américain :
Recipe Type: All Grain
Yeast: WY#1007/ S-05
Batch Size (Gallons): 10
Original Gravity: 1.048
Final Gravity: 1.008
IBU: 10
Boiling Time (Minutes): 60
Color: est 4
Primary Fermentation (# of Days & Temp): 10-12
12.0 oz Rice Hulls (0.0 SRM) Adjunct 3.4 %
10 lbs Wheat Malt, Ger (2.0 SRM) Grain 45.5 %
6 lbs 12.0 oz Pilsner (2 Row) Ger (2.0 SRM) Grain 30.7 %
4 lbs Acid Malt (3.0 SRM) Grain 18.2 %
8.0 oz White Wheat Malt (2.4 SRM) Grain 2.3 %
1.00 oz Sterling [7.90%] (60 min) Hops 10.1 IBU
1.00 gm Gypsum (Calcium Sulfate) (Mash 60.0 min) Misc
1.00 items Whirlfloc Tablet (Boil 15.0 min) Misc
2.00 oz Coriander Seed, ground (Boil 10.0 min) Misc
44.00 gm Sea Salt (Boil 10.0 min) Misc
http://www.ratebeer.com/beer/amiata-marsilia/138697/
Voici une recette pêchée sur un forum américain :
Recipe Type: All Grain
Yeast: WY#1007/ S-05
Batch Size (Gallons): 10
Original Gravity: 1.048
Final Gravity: 1.008
IBU: 10
Boiling Time (Minutes): 60
Color: est 4
Primary Fermentation (# of Days & Temp): 10-12
12.0 oz Rice Hulls (0.0 SRM) Adjunct 3.4 %
10 lbs Wheat Malt, Ger (2.0 SRM) Grain 45.5 %
6 lbs 12.0 oz Pilsner (2 Row) Ger (2.0 SRM) Grain 30.7 %
4 lbs Acid Malt (3.0 SRM) Grain 18.2 %
8.0 oz White Wheat Malt (2.4 SRM) Grain 2.3 %
1.00 oz Sterling [7.90%] (60 min) Hops 10.1 IBU
1.00 gm Gypsum (Calcium Sulfate) (Mash 60.0 min) Misc
1.00 items Whirlfloc Tablet (Boil 15.0 min) Misc
2.00 oz Coriander Seed, ground (Boil 10.0 min) Misc
44.00 gm Sea Salt (Boil 10.0 min) Misc
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- Ch'ti nouveau
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Re: Sel
Ca a l'air bien pour commencer... Un peu plus que 1g de sel par L, j'ai maintenant une idée du dosage.Maltador a écrit :Jamais brassé avec du sel (et je déteste la Morbraz par ailleurs) mais le style allemand "Goze" semble tout indiqué pour faire un essai. Ce sont des bières peu alcoolisées, légèrement acides, brassées avec une pointe de sel (qui permet d'atténuer l’acidité). "La Marsilia" de la brasserie italienne Amiatia est une magnifique interprétation du genre.
http://www.ratebeer.com/beer/amiata-marsilia/138697/
Voici une recette pêchée sur un forum américain :
....
Si je crée ma propre recette, il y a t'il des facteurs à prendre en compte pour l'utilisation de sel ? Les levures ne sont pas influencées par le sel ?
Si la Morbraz n'est pas bonne, c'est par rapport au sel/goût d'eau de mer ou c'est juste la recette qui va pas ?
- Cambrinus
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x2 Plaques électrique 1,7kW
Canalisation cuivre
Echangeur linéaire à contre courant
capacité: 30 L en produit fini. - Brasseur : Amateur
- Localisation : Dijon
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- A été remercié : 7 fois
- Contact :
Re: Sel
Si tu veux avoir une idée de ce que peut rendre l'accord Bière - Sel, je te conseil de goûter la BFM - Douze, qui, de mon point de vu est une totale réussite.
Pasteur:« la fermentation c'est la vie sans l'air »
- Choucrouteur
- Arpette
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- Mon équipement : Moulin corona
Marmite (33L)
Marmite + Tresse + Vanne (33L)
Marmite + Vanne (33L)
Échangeur 60 plaques
Seaux plastiques + barboteurs
Tablette graphique - Brasseur : Amateur
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- Ch'ti nouveau
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Re: Sel
Ça me dit bien de tenter une Gose ...
Mais les recettes n'affluent pas sur internet. Je vais voir si je peux me baser sur la recette de Maltador.
J'ai trouvé cette recette qui a l'ai relativement simple :
-----------------
Batch Size (Gal): 5.00
Total Grain (Lbs): 9.41
Anticipated OG: 1.053
Anticipated SRM: 4.6
Anticipated IBU: 10.3
Brewhouse Efficiency: 75 %
Wort Boil Time: 90 Minutes
Grain
------
63.8% - 6.00 lbs. Wheat Malt
31.9% - 3.00 lbs. German Pilsener
2.7% - 0.25 lbs. Melanoidin Malt
1.7% - 0.16 lbs. Sauer(acid) Malt
Hops
------
0.75 oz. Czech Saaz (Pellet, 3.50% AA) @ 60 min.
Extras
------
14.00 g Indian Coriander @ 5 min.
14.00 g Sea Salt @ 5 min.
Yeast
-----
Safale US-05
Lactobacillus
Mais travailler avec des lactobacilles exprès... j'ai un doute...
Mais les recettes n'affluent pas sur internet. Je vais voir si je peux me baser sur la recette de Maltador.
J'ai trouvé cette recette qui a l'ai relativement simple :
-----------------
Batch Size (Gal): 5.00
Total Grain (Lbs): 9.41
Anticipated OG: 1.053
Anticipated SRM: 4.6
Anticipated IBU: 10.3
Brewhouse Efficiency: 75 %
Wort Boil Time: 90 Minutes
Grain
------
63.8% - 6.00 lbs. Wheat Malt
31.9% - 3.00 lbs. German Pilsener
2.7% - 0.25 lbs. Melanoidin Malt
1.7% - 0.16 lbs. Sauer(acid) Malt
Hops
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0.75 oz. Czech Saaz (Pellet, 3.50% AA) @ 60 min.
Extras
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14.00 g Indian Coriander @ 5 min.
14.00 g Sea Salt @ 5 min.
Yeast
-----
Safale US-05
Lactobacillus
Mais travailler avec des lactobacilles exprès... j'ai un doute...
- agathez
- Brasseur
- Messages : 1222
- Inscrit depuis : 13 ans 7 mois
- Je suis tuteur : oui
- Mon équipement : 2 pico avec cuves inox (70L et 100 l)
RAP
futs fermentation plastique de 60 L et 3 cylindroconique de 100 L - Brasseur : Pro
- Localisation : plombieres les bains (vosges)
- A remercié : 25 fois
- A été remercié : 122 fois
- Contact :
Re: Sel
il me semble avoir entendu que l'acide lactique était ajouté à l'empatage
hoppiness is happiness !
-
- Ch'ti nouveau
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- Inscrit depuis : 10 ans 4 mois
- Brasseur : Pro
- Localisation : Salies de Béarn
- A remercié : 1 fois
- A été remercié : 1 fois
Re: Sel
D'après mes lectures d'hier:agathez a écrit :il me semble avoir entendu que l'acide lactique était ajouté à l'empatage
L'acide lactique est ajoutée de quelques heures à quelques jours avant les levures (sinon les levures prennent le dessus).
Pour que le gout donne bien par rapport aux acides, il faut pas plus de 8 IBUs (sinon c'est amer/acide et pas bon).
Est-ce que quelqu'un a déjà travaillé avec des acides lactiques?
- shyne
- Arpette
- Messages : 310
- Inscrit depuis : 14 ans 10 mois
- Mon équipement : Moulin Crankandstein 320d
Cuve Chaudiere : Cuve Catering 100L
Empatage (Rims): Cuve Polsinelli 100L + fond filtrant + march pump + PID SYL-2352 + PT100
Ebu : Cuve Polsinelli 150L
Refroidisseur a plaque polsinelli
Seau plastique + barboteur (fermentation) - Brasseur : Amateur
- Localisation : NANCY
- A été remercié : 19 fois
Re: Sel
Je suis à mes débuts sur le lactique mais les 2 solutions sont faisables (sour mash ou fermentation). Si j'ai bien tout compris, le principal est de réussir à maintenir une température entre 25 et 40°C...
Primaire : Citra IPA
Secondaire/DH : the monstruous vanilla oatpig stout, Saison V4
Keg : Pompix Stout, rhubarbe Saison
Bouteille : chocolate IRS Woodford DBA, IPA NS, Porter, IPA Buzz Bullet, Pale azacca
Secondaire/DH : the monstruous vanilla oatpig stout, Saison V4
Keg : Pompix Stout, rhubarbe Saison
Bouteille : chocolate IRS Woodford DBA, IPA NS, Porter, IPA Buzz Bullet, Pale azacca
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