Fermentation spontanéeLambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

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Gobelin Brassicole
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Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par Gobelin Brassicole »

Merci Grizzle pour toutes les infos!! ça me conforte dans l'idée que j'avais (j'avais aussi eu l'avis de Luthier là-dessus!!). Je vais démarrer avec une levure peu atténuante et une température d'empâtage assez élevée puis une fois en secondaire ensemencer avec le reste.

Pour les levures, en fait, Wyeast font Lambic Blend, Roeselare Blend (pour rouges de Flandres), plus deux sortes de Brettanomyces, 1 sorte de Lactobacillius et 1 sorte de pediococcus, si je me trompe pas!!! Après apparemment, juste mettre Lambic Blend, ça te donnera un truc assez standard, vu que les quantités de chaque organisme sont définies à la base!!! (A moins que tu fasses un starter, ce qui modifiera les % de chacun!! ;) )
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Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par Penn-Maen »

Je ré-uppe.

Pour le taux d'inoculation pour une gueuze, on peut partir sur le même taux que pour une Ale traditionnelle ou pas ?
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Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par shyne »

Si l'anglais ne vous fait pas peur, il y a le blog de Chad Yakobson (Crooked Stave Artisan Beer Project) qui peut être intéressant sur le thème des bretts (je n'ai pas encore tout lu...).

http://www.brettanomycesproject.com/

http://brettanomyces.wordpress.com/
Primaire : Citra IPA
Secondaire/DH : the monstruous vanilla oatpig stout, Saison V4
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Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par guillaume-appartach »

Bonjour,

pour vous tenir au courant, étant tombé sur une bière qui ne me plaisait plus lors de l'inventaire de mes stocks, une tentative de stout issu d'un kit muntons customisé avec une DF de 1020 dont les malts ne ressortaient pas comme je le souhaitais, j'ai vidé les bouteilles dans un seau de 12L et j'y ai ajouté deux fonds de Cantillon dont j'avais réveillé les levures avec de l'eau et de l'extrait de malt.

Voici le résultat après bientôt deux mois, il se passe quelque chose, j'espère que ce sont les levures ajoutées et pas autre chose. :

GT13 refermentée au fonds de Cantillon
Image

A l'odeur, on sent le coté "écurie", mais il reste encore pas mal de sucre.

J'attends des levures officielles, WYEAST XL 3278 Belgian Lambic Blend, 050.143.6 pour faire un vrai brassin ensemencé uniquement avec elles.
Je garderai sans doute un peu de levure : il me reste d'autres bouteilles de kits faits à mes débuts que je pensais vider dans l'évier. Soit j'arrive à en faire quelque chose d'intéressant en les faisant refermenter, soit elles finiront dans les toilettes : de toutes les façons je n'arrive plus à les boire.

Guillaume, qui vous donne rendez vous dans 4 mois.
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Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par kenypixel »

guillaume-appartach a écrit :Bonjour,

pour vous tenir au courant, étant tombé sur une bière qui ne me plaisait plus lors de l'inventaire de mes stocks, une tentative de stout issu d'un kit muntons customisé avec une DF de 1020 dont les malts ne ressortaient pas comme je le souhaitais, j'ai vidé les bouteilles dans un seau de 12L et j'y ai ajouté deux fonds de Cantillon dont j'avais réveillé les levures avec de l'eau et de l'extrait de malt.

Voici le résultat après bientôt deux mois, il se passe quelque chose, j'espère que ce sont les levures ajoutées et pas autre chose. :

GT13 refermentée au fonds de Cantillon
Image

A l'odeur, on sent le coté "écurie", mais il reste encore pas mal de sucre.

J'attends des levures officielles, WYEAST XL 3278 Belgian Lambic Blend, 050.143.6 pour faire un vrai brassin ensemencé uniquement avec elles.
Je garderai sans doute un peu de levure : il me reste d'autres bouteilles de kits faits à mes débuts que je pensais vider dans l'évier. Soit j'arrive à en faire quelque chose d'intéressant en les faisant refermenter, soit elles finiront dans les toilettes : de toutes les façons je n'arrive plus à les boire.

Guillaume, qui vous donne rendez vous dans 4 mois.
Ta photo est intéressante, mon lambic en fermentation depuis 8 mois avec la levure ROSELARE présente exactement les mêmes taches de krausen liées à la fermentation.
Aurait-on identifié une des levures de Cantillon ? :D
guillaume-appartach
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Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par guillaume-appartach »

Bonsoir,

Il y a sûrement des levures communes.
Pour ensemencer avec la totalité de leur gamme, plus de cent organisme, il faudrait du jeune lambic d'un an maximum. Ici, ce sont des fonds de bouteilles classiques réactivés : mélange d'un an, de deux ans et de trois ans, laissés plusieurs mois à refermenter ensemble dans la bouteille pour créer la gazeification.
Je pense qu'une bonne partie des organismes d'origine sont morts et qu'il ne reste que les plus hargneux, bretts en particulier.

J'espère avoir un résultat de type oud bruin, on verra bien. A combien de densité es tu à huit mois passés, y a t il encore de sucres qui sont consommés ?

Guillaume
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Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par guillaume-appartach »

Suite de l'évolution avec une photo un mois après, je ne sais pas trop quoi en penser, y a t il un expert en champignon dans la salle ?


Image
guillaume-appartach
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Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par guillaume-appartach »

Bonjour,

après environ 6 mois, le résultat a été embouteillé, soit 5 litres , cela tend vers la vieille brune avec des arômes de fruits rouge. La densité n'est pas tellement descendue en dessous de 1010. Les brasseurs amateurs parisiens auront peut être l'occasion de la goûter dans un mois ou deux.
J'ai laissé un à deux litres dans le seau de fermentation que je ne me résouds pas encore à jeter. Mon premier teste était la refermentation d'une bière à 1020 de densité avec ces levures, je bien envie de faire fermenter 8 litres de moût directement avec ce fonds de cuve pour voir ce que cela donne.
J'ai aussi ensemencé un brassin la semaine dernière avec la levure liquide WYEAST XL 3278 Belgian Lambic Blend (050.143.6).

Pour la conservation du fonds de seau, j'ai de l'oxygène qui est rentré dedans à cause de l'embouteillage et de la diminution de volume de liquide, je vais essayer de faire rapidement un brassin. Je ne sais pas comment les levures vont se porter, j'espère qu'en ensemençant rapidement cela passera.

A bientôt aux nouvelles, de votre coté, n'hésitez pas à donner des nouvelles de vos tests, j'avoue que la WYEAST XL 3763 Roeselare Ale Blend et la WYEAST XL 3203-PC De Bom Sour Blend me tentent aussi.

Guillaume
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Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par augustin »

Salut, je me serais attendu à bien moins de DF, comme quoi... par contre tu fermentes en seau tes bières sauvages (pour pas dire lambic on s'est compris ;)), j'ai lu, peut être sur HBT qu'il faudrait éviter les plastiques pour de si longs temps de contact. Je partage instinctivement le même avis.

La composition et les proportions des mix de levures sont elles connues? C'est au petit bonheur?
guillaume-appartach
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Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par guillaume-appartach »

Pour la bière présentée sur ce post, la recette consiste à inoculer une levure sauvage après 3 ou 4 jours de fermentation classique, pas à faire du 100% sauvage.
Dans mon cas, j''ai juste ajouté comme levure un fonds de bouteille de geuze Cantillon que j'avais essayé de réveiller avec du sucre : il ne devais pas y avoir beaucoup de levures dedans puisque je suis parti de lambic assemblés et vieillis et non d'un lambic jeune, un an par exemple. Je n'y avais pas pensé, ce serait effectivement aussi à tester pour avoir le maximum d'organismes présents.
Les levures du fonds de bouteille sont arrivées sur un terrain pauvre en sucres simples, et déjà occupé puisque les principaux sucres avaient déjà été consommés par la levure T58 qui était toujours présente : je pense que la faible atténuation vient de là.
L'idée ici n'était pas de tant de faire une pure spontanée ou sauvage, mais de voir s'il était possible de re fermenter une bière stabilisée, dont je n'était pas satisfait.
J'espère descendre beaucoup plus bas en faisant un brassin classique fermenté uniquement avec le fonds de cuve actuel, et qui sait, réussir à passer sous les 1000 ?

Pour la matière, le plastique n'est pas conseillé, je n'avais rien d'autre pour ce premier test, mais vu que le résultat me plait, je vais songer à investir dans du verre.

Pour la composition des levures, je n'en ai malheureusement pas la moindre idée : c'est ce qui restait dans le fonds de bouteille, plus éventuellement les levures sauvages de ma cuisine présentes lors des transvasements.
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