Le refroidissement ⇒ Refroidissement avant ou après whirlpool?

[Golbar]

Salut,
Directement à la coupure du feu un Whirlpool donne un résultat très médiocre, du fait des mouvements de convection du moût.
Amener le moût sous les 80° avec le serpentin permet de stopper l'isomerisation des acides alpha donc de contrôler l'amertume apportée par les houblons qui trempent et de faire un tourbillon qui va bien déposer tout au milieu, houblon+ trub.
Au passage les ajouts aromatiques en hop stand sont possibles si dans le style recherché.
Oublie l'idée de laisser le serpentin dedans, obligé de le sortir, 80°, Whirlpool, repos, transfert, reprise de refroidissement, rap ou serpentin.

Merci beaucoup pour l'explication, je n'avais pas encore la notion des 80°C pour l'amertume !

Du coup je le rends compte que ça fait vite une manip assez lourde dès lors qu'on veut faire un tourbillon en refroidissement par serpentin ... Je vais tester une fois mais si la plus-value de faire un tourbillon se situe juste sur la clarté de la bière, pas sûr que je vais m'y tenir.

[Getcha]

Oublie l'idée de laisser le serpentin dedans, obligé de le sortir, 80°, Whirlpool, repos, transfert, reprise de refroidissement, rap ou serpentin.

Je fais pareil sauf après le transfert je mets la cuve de fermentation en frigo thermo-régulé et j'attends 4,5 heures pour atteindre la bonne température avant d'inoculer. Ca simplifie les choses ! Après il faut avoir un frigo...

[Hellwood]

Salut Getcha,
Du coup, à quel moment oxygènes-tu dans ce process ?
Perso, je profite du transfert en fermenteur pour oxygéner (en laissant couler d'assez haut).
Dans ton exemple, cela signifierait que je devrais oxygéner 4 à 5 heures avant d'inoculer avec un vrai risque d'oxydation du moût. Ou alors il faudrait que je refasse un transfert entre le passage au frigo et le pitch...

[maxougoret]

Bonjour,

Je fais actuellement comme toi Hellwood, car je n'ai pas encore investi dans le frigo et je ne régule qu'en chaud. Mais auparavant (et dans le futur, après investissement ) je faisais ça avec mon fourquet que j'agitais quelques minutes avec la tête partiellement immergée. Le moût passe à travers les petits trous, ce qui augmente bien la surface de contact avec l'air et les remous.

Bon dimanche aéré
Maxime

[Gaëlweina]

reprise de refroidissement, rap ou serpentin.

Effectivement, on peut aussi simplement faire un refroidissement naturel...
Perso je trouve que enchaîner avec le rap ça va bien...

[ozf]

Oublie l'idée de laisser le serpentin dedans, obligé de le sortir, 80°, Whirlpool, repos, transfert, reprise de refroidissement, rap ou serpentin.

J'aime bien ce process, en plus le fait de transférer le moût chaud dans le fermenteur plutôt que de continuer de le refroidir dans la cuve d'ébu peut accélérer le refroidissement non ?
Par contre quand tu sors le serpentin juste avant le whirpool, il doit pas être super clean justement. Tu le re-nettoies avant de passer au 2nd refroidissement ? Y'a pas un risque d'infection ?

[Hellwood]

@Maxime
Perso, je préfère quand-même la "chute de moût". Ça me parait plus facile que de m’exciter plusieurs minutes avec mon fourquet et j'ai l'impression que ça oxygène plus efficacement (j'ai peut-être tord).
J'utilise aussi mon frigo pour cibler ma température de pitch (comme Getcha) et je me posait la question du meilleur moment pour faire cette oxygénation justement...

@Ozf
J'imagine que ça ne risque pas grand chose de poser le serpentin tel-quel dans le fermenteur le temps de faire le Whirlpool.
Après, tu transfert par-dessus et il sera déjà en place pour poursuivre le refroidissement.

[Gaëlweina]

Par contre quand tu sors le serpentin juste avant le whirpool, il doit pas être super clean justement. Tu le re-nettoies avant de passer au 2nd refroidissement ? Y'a pas un risque d'infection ?

Perso ça ne me plaisait pas trop de laisser le fermenteur ouvert le temps du hop stand- Whirlpool avec le serpentin dedans, j'ai pensé à modifier un couvercle mais ne l'ai jamais fait, amha encore la meilleure solution, 2 coups de cutter et on en parle plus... faut juste un couvercle de fermenteur à sacrifier...
Du coup je me contentais de laisser le serpentin sur une surface propre et de copieusement le sprayer (oxi ou plutôt starsan) avant immersion pour reprise de refroidissement.

[ozf]

merci je ferai de cette manière la prochaine fois !

[Jean-Luc]

Sujet intéressant, j'ai ajouté un sondage !