La conservation ⇒ Problèmes de conservation

[luthierbrasseur]

me semblait que, dans le vin, c'était utilisé pour stopper l'action des levures

Les sulfite ET le sorbate inhibent la reproduction des levures seulement. Après, c'est peut-être que les souches de vins sont plus coriaces face au produit... faut voir pour la bière.

Qu'importe, non merci les sulfites dans ma bière. Par contre l'acide ascorbique je suis pas contre... j'en ai d'ailleurs.

[Hopverdomme]

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[luthierbrasseur]

Il faut pas voir rouge quand on voit "sulfite" c'est pour l'empatage et à un dosage quasi infime (10gr/Hl) comparitivement au vin, ici ça sert de stabilisant, ça enleve la chloramine de l'eau et l'oxygène.

RIen à voir avec l'ajout massif dans le vin où là les sulfites auront pour role d'inhiber bactéries, levures sauvages, et ralentir la fermentation.

Vous savez que ce groupe Aeb distribue ses produit dans beaucoup de brasseries, vous avez sans doute donc sans le savoir bu de bonnes bières belges avec de l'antioxin dedans et vous en etes pas mort pour autant et vous n'avez pas eu mal au crane (ça depend du nombre de bières) comme c'est le cas avec un mauvais pinard

Nos bières ne sont ni filtrées ni pasteurisées - je ne sais pas quelles bières du commerce le sont ou pas, mais il est évident que cela joue car la pasteurisation a pour effet de "figer" une bière telle qu'elle est et pour longtemps. Dans nos bières tout est vivant et donc tout évolue. Une bière pasteurisée évolue, mais beaucoup plus lentement.

On ajoute le facteur herbes et épices dont les principes sont dans un milieu aqueux (non flitré et non pasteurisé) pour plusieurs mois. Croire qu'ils vont se figer dans ce milieu c'est difficilement concevable même pour un ignare en biologie.

Le dry hop est à mon avis le plus gros facteur d'instabilité d'une bière. On peut dire qu'il s'agit d'une infusion à froid. Le houbon, malgré son principe actif conservateur, reste un végétal avec ses cellules, chlorophylle, poussières etc. Faites un thé à froid (donc sans ébu) et goûtez-le dans 15 jours. Bonne dégust'

Enfin nos bières ne contiennent aucun conservateur ou antioxydant. Pas de chimie. Il est donc normal que nos bières aient une validité ultra réduite.

C'est un peu empirique comme raisonnement, je suis d'accord sur le fait que la bière et un produit evolutif dans le temps, mais un bon brasseur ne doit-il pas être capable d'être le plus constant possible dans son process et dans la qualité de son produit?

Ce discours là je l'ai déjà entendu chez certains brasseurs et en général c'est acollé avec une image du fait local, fait main, fait bio, dans une grande au fin fond du Larzac, si ça pouvait être roulé sous les aisselles que ça le serait. (je stéréotype à peine)

Mais en fait c'est une façade car le brasseurs ne controle rien de son process et de la qualité de son produit.

Je suis de ton avis sur ce dernier point. Je ne veux pas qu'ultimement la solution soit de boire vite. J'ai bien l'intention d'élucider le problème et d'améliorer cet aspect. Je commencerai par voir si les bières récentes se comportent mieux. Je parie que oui...

Pour le sulfite, c'est 10g par hL d'eau d'empâtage ou de bière finale?

Et sinon, quels seraient les points à améliorer pour maximiser la conversation (et/ou stabilité) de la bière à long terme?
Mis à part le côté ''propreté microbiologique'', est-ce que la clarté d'une bière a un impact (moins de dépôt)? Est-ce que certains ingrédients se comportent plus mal avec le temps?

[Hopverdomme]

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[pifpaf]

Il faut alors faire des bières à 10%abv ou davantage et vous éviterez pratiquement tous les problèmes que j'ai pu citer. J'en ai ici conservées à température ambiante qui ont plus d'un an et demi et donc deux étés dans le ventre et elles sont toujours aussi buvables (3 céréales, miel, sucre de canne, malts chocolats, écorces d'orange, coriandre etc etc.) 3mm de levure au fond, collée comme du ciment. L'inconvénient est que ça se boit mal sous nos latitudes.

[pompix]

Suffit d'améliorer son process et de consommer sa bière dans des délais raisonnables en fonction des styles. Pas 3 ans, comme sur beaucoup de belges.
Les sulfites pour les pro, je veux bien l'accepter même si c'est largement faisable sans, mais à notre niveau d'amateur, c'est vraiment pathétique.
On a tous fait des bières qui se sont améliorées, d'autres qui se sont cassées la gueule, certaines n'ont même jamais décollées ou parfois se sont stabilisées dans le temps, c'est la magie de la bière, laissons lui au moins ça !

[Nezahualcoyotl]

Il faut pas voir rouge quand on voit "sulfite" c'est pour l'empatage et à un dosage quasi infime (10gr/Hl) comparitivement au vin, ici ça sert de stabilisant, ça enleve la chloramine de l'eau et l'oxygène.

RIen à voir avec l'ajout massif dans le vin où là les sulfites auront pour role d'inhiber bactéries, levures sauvages, et ralentir la fermentation.

Vous savez que ce groupe Aeb distribue ses produits dans beaucoup de brasseries, vous avez donc sans doute bu de bonnes bières belges avec de l'antioxin dedans et vous en êtes pas mort pour autant et vous n'avez pas eu mal au crane (ça depend du nombre de bières) comme c'est le cas avec un mauvais pinard

En chimie et en biologie , même s'il existe des effets seuils, la dose importe effectivement , encore faut il avoir une idée précise des doses impliquées. Les 10 g/Hl, soit 100mg/l , sont la concentration base utilisée lors de vinification ( concentration qui s'étale de 150 à 400 mg/ pour les normes européennes; plus basses pour ceux qui ont décidé d'élaborer et élever leur vin autrement ). Il s'agit donc de dose en tout point comparable et non négligeable.

Je te rejoins sur le sujet des mauvais pinards comme des mauvaises bières....

Nezahualcoyotl, « Toutes les choses sont poison, et rien n’est sans poison ; seule la dose fait qu’une chose n’est pas un poison. » Theophrastus Bombastus von Hohenheim , dit Paracelse

[Hopverdomme]

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[brassin33]

[quote="luthierbrasseur"J'ai bien l'intention d'élucider le problème et d'améliorer cet aspect. Je commencerai par voir si les bières récentes se comportent mieux. Je parie que oui...[/quote]
je passe voir si tu à trouvé des pistes sur ce soucis, car je connais actuellement un problème similaire.
Quelques brassins se sont dégradés notamment une IPA superbe dans ses premiers mois, qui se flétrie petit à petit. Bizarrement une porter brassée quasiment au même moment se comporte très différemment avec une très belle évolution. Une APA à perdu ses fragrances dès un mois et demi d'embouteillage. Bref c'est trop space.
Les process sont identiques, brassage, fermentation (5 à 10 jours), transfert vers la garde, + de 2 semaines à température ambiante (dry hop en pellet), puis quelques jours au frigo, transfert vers le fut dit d'embouteillage, chemiprotage des bouteilles (je chemiprote même les capsules), préparation du sirop sucré et embouteillage. Garde en bouteille a l'abri de la lumière mais j'ai pas de cave pour les passer au frais suite aux deux/trois semaines à température de fermentation.
Toutes sont des bombes à parfum dès le début et certaines évoluent mal. Pourtant je traque l'oxygénation du moult, et je désinfecte tout au mieux que je peux.

[pompix]

ça n'a rien de "space", c'est normal. Même les IPA de plein de grandes brasseries n'ont plus rien dans le sac après 4 mois !