Le rinçageGrains spéciaux penadant la filtration seulement

Rinçage des drêches à la mouche ? par fournées ? pas de rinçage ? Chacun sa méthode...
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Romain
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Grains spéciaux penadant la filtration seulement

Message par Romain »

Salut,
je me questionne sur la possibilité d'utiliser les grains spéciaux uniquement lors de la filtration, cela dans la cadre du brassage d'une bière plutôt foncée.
L'objectif serait de garder un pH bas (5>5,5)durant la filtration et ainsi de limiter la migration des tannins indésirable dans le moût.

Par exemple, lors du brassage d'une stout, je mettrais juste la quantité de grain spéciaux dans la maîsche pour atteindre le pH désiré. Juste avant le rinçage, j'ajoute le reste de grain torréfié.
Il faudra sûrement ajouter un peu plus de ce malt pour obtenir la même couleur que s'il était utilisé lors de l'empâtage.

Pensez vous que l'infusion brève du malt torréfié permettra de bien dissoudre ses arômes?

Quelqu'un utilise-t-il une méthode de ce type?

Romain
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Re: Grains spéciaux penadant la filtration seulement

Message par luthierbrasseur »

Romain a écrit : Pensez vous que l'infusion brève du malt torréfié permettra de bien dissoudre ses arômes?
Si tu cherches les arômes, je vois pas pourquoi tu ne mettrais pas tes grains à l'empâtage. Cette méthode est utilisé seulement, justement pour aller chercher de la couleur sans trop apporter de saveur de grillé, dans le cas d'une black IPA ou quelque chose comme ça.

Si tu veux le résultat moins intense, t'as qu'à en mettre moins. Et sinon, utilises des malts ''debittered'', type Carafa ou Midnight Wheat, qui sont des grains torréfiés sans enveloppe, donc pas de tannins et saveurs intenses possiblement indésirables.
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Re: Grains spéciaux penadant la filtration seulement

Message par TAU »

Moi je dirais que c'est même plutot une technique répandu.
Si tu lis l'anglais, j'avais trouver cet article sur l'utilisation de grains torrefiés assez bien fait:
http://www.love2brew.com/Articles.asp?ID=354
Si tu veux être sur d'extraire le max de sucres/aromes, ils conseillent d'ajouter ces grains plutot pendant le mash out.
Perso j'ai justement récemment fais quelque chose proche de ce dont tu parles (ltopic16507-187308.html#p187308).
A la base c'était censé être un cold steep, mais au final j'ai du utiliser le gateau de dreches pour filtrer aussi mon cold steep.
Dans mon cas, le fait de faire tremper les grains spéciaux pendant un certain temps avant de les ajouter à la filtration aide peut-être aussi un peu à extraire les sucres/aromes, ou peut-être pas...
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corix
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Re: Grains spéciaux penadant la filtration seulement

Message par corix »

salut romain .. d apres ton explication tu recherche un résultat proche du .. cold steping non?
fred
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Re: Grains spéciaux penadant la filtration seulement

Message par Romain »

Ce que je cherche, c'est limiter le remontée du pH de l'eau de rinçage. Comme les malt foncés réduisent le pH, je me demandais si leurs ajouts lors de la filtration était une solution plus intéressante que l'ajout d'acide. Et si oui, quel sera l'impact sur les goût lié à ces grains spéciaux? Sachant que les malt torréfiés ou caramel ne contiennent plus d'amidon.

TAU, avec t'article de ton lien, tu répond en partie à ma question.

Merci
Dernière modification par Romain le 18 févr. 2013 12:00, modifié 1 fois.
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Re: Grains spéciaux penadant la filtration seulement

Message par Denis »

Je pense avoir compris ce que tu cherches
Pourquoi ne pas te tourner plutot vers un apport tardif de malt acide, couleur 5 - 7 EBC (je n'ai jamais fait, je n'ai donc aucune idée des dosages à employer). Voici ce qu'en dit Mr Weyermann
"Réduction du pH du moût grâce à l'amélioration du travail de trempe, l'intensification de l'activité durant la fermentation et couleur faible pour Pilsen, amélioration de la stabilité du goût, saveur arrondie."

Sinon, il y a effectivement la solution de l'acide, perso c'est ce que je fais, je corrige le pH après rinçage des drêches. J'utilise de l'acide lactique (additif autorisé dans la filière Bio)
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