La conservationTrès long vieillessement, précautions?

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Re: Très long vieillessement, précautions?

Message par luthierbrasseur »

Bmxfou a écrit :Tu peux ajouter du métabisulfite de potassium au brassage pour limiter l'oxydation également.

Pour la couleur sur la durée d’ébullition tu vas caraméliser et gagner quelque ebc ainsi que créer des mélanoïdes
J'ai du métabisulfite de potassium (et aussi de sodium). Ça peut être intéressant. Ça serait quoi la dose, et à quel moment?
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Re: Très long vieillessement, précautions?

Message par Bmxfou »

500mg à l’empâtage est suffisant
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Re: Très long vieillessement, précautions?

Message par luthierbrasseur »

Bmxfou a écrit :500mg à l’empâtage est suffisant
Eh ben voilà, je ferai ça. Merci!
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Re: Très long vieillessement, précautions?

Message par luthierbrasseur »

À propos du vieillissement, comment voyez vous la possible évolution d'une bière 100% Maris Otter. Du côté américain, je me suis fait conseiller d'ajouter ne serait-ce qu'un peu de malt caramel et peut-être un peu de malt avec un peu plus de caractère, parce que les malts pales ont tendance à moins se complexifier avec l'âge que les malts caramels. Ceci dit, je pensais déjà ajouter un petit 400/500g de de Caramel, autour de 30 lovibond, et pourquoi pas, j'ai des restes qui viennent de mes lagers allemandes: 400g de munich et 200g de vienne. Ça pourrait ajouter une fine toune de ''maltiness'' qui pourrait se complexifier avec l'âge, qu'en dites-vous?

Ça se résumerait donc à cela...

Pour 19 litres

6kg Maris Otter
400g Caramel 30L
400g Munch
200g Vienna

100g Fuggles FWH + 120m
30g Fuggles 20m
30g Fuggles 10m
30g Fuggles 5m

60 minutes à 65°C
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Re: Très long vieillessement, précautions?

Message par Penn-Maen »

@wavin : à mon avis, mieux vaut créer un topic dédié si tu veux des réponses, éventuellement avec un sondage ;)
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Re: Très long vieillessement, précautions?

Message par antic »

Denis a écrit :
Bmxfou a écrit :Tu peux ajouter du métabisulfite de potassium au brassage pour limiter l'oxydation également.
E224 , c'est un conservateur certes mais, bof!
Comme je disais plus haut tu peux aussi mettre un peu de brett, il suffit par exemple d'ajouter un fond d'Orval au mout avant embouteillage.
Le but est que ces levures vont bosser très longtemps et manger l'oxygène qui rentre tout doucement, t'auras un conservateur naturel.
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Re: Très long vieillessement, précautions?

Message par lef015 »

antic a écrit :Comme je disais plus haut tu peux aussi mettre un peu de brett, il suffit par exemple d'ajouter un fond d'Orval au mout avant embouteillage.
Le but est que ces levures vont bosser très longtemps et manger l'oxygène qui rentre tout doucement, t'auras un conservateur naturel.
Par rapport à cette technique, je me pose une question : avec une DF élevée (1025-1030), que vont donner les brett à l'embouteillage? N'y a-t-il pas un risque qu'à la longue les bouteilles explosent ? Car j'ai fait une style rochefort boostée (qui devrait faire dans les 12-13%), que je laisse vieillir 6 mois en cuve avec des copeaux de fût trempés dans du whisky : ensuite je laisserai un an en bouteille avant dégustation (c'est aussi pour une occasion spéciale), donc l'ajout de brett pourrait m'intéresser mais j'ai un peu peur des risques...
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Re: Très long vieillessement, précautions?

Message par Bmxfou »

antic a écrit :
Denis a écrit :
Bmxfou a écrit :Tu peux ajouter du métabisulfite de potassium au brassage pour limiter l'oxydation également.
E224 , c'est un conservateur certes mais, bof!
Comme je disais plus haut tu peux aussi mettre un peu de brett, il suffit par exemple d'ajouter un fond d'Orval au mout avant embouteillage.
Le but est que ces levures vont bosser très longtemps et manger l'oxygène qui rentre tout doucement, t'auras un conservateur naturel.
oui sauf que des brett ça ajoute aussi un gout typique de levure sauvage (lambic, gueuze) ça bouffe tout donc le corps n'y est plus et ça peut vite devenir aqueux, il ne désire peut etre pas ça?
et ce n'est pas les brett qui sont un conservateur naturel, juste que les brett en consommant le sucre résiduel font également acidifier d'avantage le milieu a tel point que les bactéries n'y survivront pas.

et pour la question d'oxygène, la levure de base le fait très bien, une fois en bouteille la bière est déjà en anaréobiose, pas besoin de brett pour ça.

Après ya des très bon barley wine oxydés volontairement, je parle bien d'oxydation et pas d'infection, je pense à la Xyauyù de chez balladin

donc tout est question de gout.
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Re: Très long vieillessement, précautions?

Message par dany06hd »

me suis fait avoir avec ma cervoise... on dirait un lambic :doh: je vais vider 400 litres dans l'égoût ...
l'effet "père noël" : tant qu'on y croit, il existe...!
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Re: Très long vieillessement, précautions?

Message par luthierbrasseur »

Non merci pour les Brett!

Pour ce qui est de la lente oxydation à long terme, je dirais pas non, mais c'est qu'on ne sait jamais ce que ça peut donner. Sur une bière ça peut être excellente, et sur une autre, ça peut tuer son charme. J'suis un amateur de Xérès et Porto... mais j'suis pas tellement convaincu que ce petit goût d'oxydation se ferait autant justice sur un genre de barleywine pâle....
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