Les maltsMalt haut de gamme

Pale, pils, séchés, grillés, torréfiés, fumés... Il n'y a pas de malt à se faire du bien.
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Avatar de l’utilisateur
Viketor
Assistant
Assistant
Messages : 845
Inscrit depuis : 12 ans 2 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Moulin Monster Mill MM.3
Braumeister 20L
Serpentin inox Speidel
Brasseur : Amateur
Localisation : Haut-Jura
A remercié : 21 fois
A été remercié : 19 fois

Malt haut de gamme

Message par Viketor »

Bonsoir à tous,

Durant ces fête je suis tombé sur deux reportages à la TV, un sur le chocolat et l'autre sur le café.
Dans les deux cas il opposait les grand producteur (nestlé...) aux petits producteurs (meilleurs ouvrier de france...). La grande différence était la qualité de la matière première ( espèce et souche de cacao et café) utilisé, et le traitement (torréfaction plus longue pour les café et cacao de qualité contre torréfaction flash pour les grand).

Ma question est donc: Pensez vous qu'il en soit de même pour nos malt? Connaissez vous des petites malterie fournissant des malt "haut de gamme"?

Bonne fin d'année à vous! :drunken:
Avatar de l’utilisateur
pompix
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 6037
Inscrit depuis : 13 ans 4 mois
Mon équipement : Moulin corona customisé
Glacière 32l + manifold
Cuve tampon inox 19l
Cuve ébu inox 33l
Refroidisseur 60 plaques
Brasseur : Amateur
Localisation : Nancy
A remercié : 87 fois
A été remercié : 194 fois

Re: Malt haut de gamme

Message par pompix »

Évidemment qu'il en est de même pour le malt.
Mais faut déjà brasser à haut niveau, je pense qu'il y a plein d'autres trucs à améliorer avant.
T'as tout de même raison de t'y intéresser.
"Die with a beer in your hand !" (TANKARD)
Bmxfou
Arpette
Arpette
Messages : 416
Inscrit depuis : 14 ans 3 mois
Mon équipement : Kit Brewferm Superior electrique, et une cuve de fermentation 30L supplémentaire.
Brasseur : Amateur
Localisation : Hazebrouck
A remercié : 2 fois
A été remercié : 2 fois

Re: Malt haut de gamme

Message par Bmxfou »

Une réponse simple déjà pour un malt de base entre deux malteurs on voit la différence, exemple soufflet est meilleur que du chateau, rendement meilleur, qualité de grain et du concassage, il boit moins d'eau, filtration plus fluide, bref mieux.
En projet : Triple trois grains
Primaire :
Secondaire : ExHop'Ale HBC 436
Bouteille :ExHop'Ale HBC 369, ExHop'Ale HBC 517 - Dunkelweissen kohatu wakatu - Vlaams Impérial stout Bourbon oak aged 17% - Double IPA Bravo Summit Galaxy - APA Chinook Amarillo
Pif59
Assistant
Assistant
Messages : 808
Inscrit depuis : 16 ans 5 mois
Brasseur : Pro
Localisation : 36160
A remercié : 9 fois
A été remercié : 20 fois

Re: Malt haut de gamme

Message par Pif59 »

Et chez soufflet je n'ai pas encore trouvé de cailloux qui fond un boucan du tonnerre dans mon concasseur
jackyp
Ch'ti nouveau
Messages : 208
Inscrit depuis : 19 ans
Mon équipement : Moulin à grains (2 rouleaux) Brouwland, motorisé avec moteur robot Jeannette. Cuve inox brassage 100L catering-service avec mélangeur et moteur de tank à lait. Cuve eau de rinçage inox 90l. Cuve lavage drêches ->maturateur à miel 150L. Fond filtrant inox. Filtres inox (à miel) Bruleur 11,4Kw type paella. Agitateur à miel (manuel). 2 Cuves de fermentation Inox 100L Capsuleuse sur pied Corona 26 et 29 mm, embouteilleuse "entonnoir italien"
Brasseur : Amateur
Localisation : lestrem
A été remercié : 1 fois
Contact :

Re: Malt haut de gamme

Message par jackyp »

Où achetez-vous le malt de chez Soufflet?
jackyp, apiculteur, brasseur à Lestrem
elloco08
Ch'ti nouveau
Messages : 47
Inscrit depuis : 11 ans 4 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Sedan paris
A remercié : 2 fois

Re: Malt haut de gamme

Message par elloco08 »

3 endroits:Strasbourg,pithyviers,prouvy
Pif59
Assistant
Assistant
Messages : 808
Inscrit depuis : 16 ans 5 mois
Brasseur : Pro
Localisation : 36160
A remercié : 9 fois
A été remercié : 20 fois

Re: Malt haut de gamme

Message par Pif59 »

Où chez un brasseur pro.
Bmxfou
Arpette
Arpette
Messages : 416
Inscrit depuis : 14 ans 3 mois
Mon équipement : Kit Brewferm Superior electrique, et une cuve de fermentation 30L supplémentaire.
Brasseur : Amateur
Localisation : Hazebrouck
A remercié : 2 fois
A été remercié : 2 fois

Re: Malt haut de gamme

Message par Bmxfou »

chut :shhh:
En projet : Triple trois grains
Primaire :
Secondaire : ExHop'Ale HBC 436
Bouteille :ExHop'Ale HBC 369, ExHop'Ale HBC 517 - Dunkelweissen kohatu wakatu - Vlaams Impérial stout Bourbon oak aged 17% - Double IPA Bravo Summit Galaxy - APA Chinook Amarillo
Avatar de l’utilisateur
The Submarine Captain
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2166
Inscrit depuis : 17 ans 6 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Biel/Bienne CH
A remercié : 23 fois
A été remercié : 36 fois

Re: Malt haut de gamme

Message par The Submarine Captain »

Viketor a écrit : Ma question est donc: Pensez vous qu'il en soit de même pour nos malt?
Pas nécessairement... le maltage est un processus très délicat qui soit être contrôlé très finement pour donner de bons résultats au final dans la cuve, entre autres en termes de rendement et de régularité. Pour contrôler le tout vraiment finement, il faut un appareillage assez conséquent, et le maltage "artisanal" que tentent certaines microbrasseries n'est vraiment pas une voie facile...

En outre, je suspecte le reportage que tu as vu d'avoir un peu polarisé l'affaire, et donné une vision simpliste dans le sens où, par exemple, beaucoup d'artisans chocolatiers travaillent avec de la masse de cacao achetée auprès d'un grossiste tel que le groupe Barry Callebaut (basé en Suisse, mais dont les marques détiennent une part de marché assez négligeable sur la marché Suisse), simplement parce qu'ils n'ont pas les moyens de se préoccuper de la mise en place d'un canal d'approvisionnement parallèle (canaux qui sont clairement l'exception).
Note que même des compagnies chocolatières de taille moyenne ont de la peine à assurer une traçabilité de leurs matières premières et un contrôle de leurs filières... Halba, fabricant suisse peu connu mais aux parts de marché non négligeables (production des chocolats pour Coop, un des deux monstres du duopole du commerce de détail alimentaire en Suisse), reconnaissait en 2010, lors d'une enquête de l'ONG Déclaration de Berne, ne pas pouvoir assurer la transparence de ses filières, et était la seule à le faire parmi 18 sociétés interrogées... (cf. http://www.evb.ch/fr/p17632.html)
Viketor a écrit :Connaissez vous des petites malterie fournissant des malt "haut de gamme"?
Des malteries indépendantes, de plus petite taille que les grands groupes, il y en a quelques-unes, entre autres en Grande-Bretagne, comme Tuckers Maltings (http://www.tuckersmaltings.com/ qui se visite et vend aussi son malt directement aux brasseurs amateurs) ou en Allemagne comme Donau Malz (http://www.donau-malz.de) à Bamberg.

Mais là où Tuckers font quelques malts spéciaux, ça reste réduit à côté de et Warminster Maltings (http://www.warminster-malt.co.uk/) qui produit entre autres des malts à partir de la fameuse variété d'orge Maris Otter, qui a une réputation en béton côté confort de brassage, rendement et goût... sauf que Warminster Maltings appartient à Cargill, une multinationale de l'agroalimentaire (http://www.cargillfoods.com/na/en/produ ... /index.jsp) passablement décriée, lient qui n'est pas clairement énoncé sur le site de Warminster...
Parallèlement, tu as une nettement plus grosse boîte britannique, Crisp Malting (http://www.crispmalt.co), qui fait aussi une gamme assez complète de malts spéciaux, mais ne dépend pas d'une multinationale, juste d'un groupe agroalimentaire britannique (EDME)

Autre exemple: la gamme de Donau Malz est réduite au strict minimum, là où sa grande voisine (grande par la taille, mais c'est encore une compagnie en actionnariat familial et indépendant) Weyermann (http://www.weyermann.de/) a une très large gamme de malts spéciaux, a su développer sa clientèle du côté des microbrasseries depuis une vingtaine d'années, voire introduire des variétés supplémentaires (comme un "pale") en réponse à la demande des clients. Et leurs malts ont très bonne réputation en termes de confort de brassage, rendement, qualités gustatives etc.

Si tu regardes du côté du Québec, il y a la malterie Frontenac (http://www.malteriefrontenac.com/) qui est une relativement petite entreprise, mais dont la production ne fait apparemment pas l'unanimité parmi les microbrasseries québécoises, en raison d'un goût de "jus de raisin en canne" (concentré de jus de raisin en boîte) qui en résulterait. Du coup, un certain nombre de micros québécoises préfèrent brasser avec, par exemple, les malts de Gambrinus Maltings, l'unité de production de malts spéciaux canadienne de la multinationale Cargill (http://www.cargillfoods.com/na/en/produ ... /index.jsp)...
Mais il faut admettre que l'ESB Pale de Gambrinus a un comportement assez réjouissant dans la cuve (saccharification achevée en 30 minutes en monopalier à 68°C, et on pourrait probablement descendre à 15 ou 20 minutes) et au goût...

Au passage, côté Belgique, Dingemans (http://www.dingemansmout.be/) est une autre compagnie productrice de malts spéciaux qui appartient à Cargill, sans que ça soit très clairement dit sur leur site web...

Donc c'est pas qu'une question de taille, et les malteries spécialisées produisant des malts haut de gamme sont rarement très petites, et appartiennent souvent à des multinationales agroalimentaires...

Bref, c'est pas simple !
](*,)
Toutes les opinions se valent, mais certaines ont un budget marketing annuel de 100 millions d'Euros derrière elles. (Tim Webb)
Avatar de l’utilisateur
pompix
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 6037
Inscrit depuis : 13 ans 4 mois
Mon équipement : Moulin corona customisé
Glacière 32l + manifold
Cuve tampon inox 19l
Cuve ébu inox 33l
Refroidisseur 60 plaques
Brasseur : Amateur
Localisation : Nancy
A remercié : 87 fois
A été remercié : 194 fois

Re: Malt haut de gamme

Message par pompix »

P*****, vous avez demandé une encyclopédie ? Voilà El Captain !
Trop fort et merci pour ce petit post.

Edit : Des empâtages en 30 minutes, ça me permettrait de brasser en 3h30... j'en veux ! :shock:
"Die with a beer in your hand !" (TANKARD)
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter