Recettes de clones (à trier)St. Sixtus Westvleteren 12 clone

Pour les amateurs imitateurs admirateurs, assez fou pour oser copier les maitres !
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
fmtsmk
Arpette
Arpette
Messages : 280
Inscrit depuis : 7 ans 7 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Saint-Quentin (02)
A remercié : 5 fois
A été remercié : 14 fois

Re: St. Sixtus Westvleteren 12 clone

Message par fmtsmk »

Quelques éléments glanés dans "Les Trappistes" de Jef Van den Steen :

Matières premières :

Eau courante (filtrée sur charbon pour le chlore)
"Principalement" du malt Pale
Houblon en pellets ET extraits "de culture locale"
Sucre cristal blanc + sirop de sucre coloré + du caramel (à hauteur de 6L pour 72hL pour ce dernier)
Levure de Westmalle
1200 à 1500 kg de malt selon la recette (donc je suppose 1500 sur la 12)

Technique :

Cuve inox à fond filtrant, brassage par infusion
Le mout léger sert à la 8 et le mout fort à la 12. C'est donc le même mout d'origine avant ébullition
5j de fermentation puis au moins 1 mois de garde à 10°C
La fermentation se fait suivant le procédé "Darauflassen" et l'air ambiant est donc stérilisé.
Avatar de l’utilisateur
sebr
Apprenti
Apprenti
Messages : 601
Inscrit depuis : 9 ans 9 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Grainfather
Brasseur : Amateur
Localisation : Val de Moder (67)
A remercié : 28 fois
A été remercié : 30 fois
Contact :

Re: St. Sixtus Westvleteren 12 clone

Message par sebr »

Air ambiant stérilisé ? Ça m'étonnerait !
Avatar de l’utilisateur
bazoo
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 4381
Inscrit depuis : 17 ans 1 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Picolot 50l chauffage gaz http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic21961.html
Brasseur : Amateur
Localisation : gramat 46
A remercié : 276 fois
A été remercié : 254 fois

Re: St. Sixtus Westvleteren 12 clone

Message par bazoo »

Pourquoi?
Techniquement, ca se fait
fmtsmk
Arpette
Arpette
Messages : 280
Inscrit depuis : 7 ans 7 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Saint-Quentin (02)
A remercié : 5 fois
A été remercié : 14 fois

Re: St. Sixtus Westvleteren 12 clone

Message par fmtsmk »

Filtres H12, lampes Uv
Avatar de l’utilisateur
Jean-Luc
Administrateur
Messages : 13687
Inscrit depuis : 20 ans 3 mois
Mon équipement : Je ne brasse plus mais il me reste quelques gamelles.
Brasseur : Amateur
Localisation : Suisse
A remercié : 457 fois
A été remercié : 1016 fois
Contact :

St. Sixtus Westvleteren 12 clone

Message par Jean-Luc »

J'ai de sérieux doutes sur les ingrédients rapportés par jef van den steen.

Sucre blanc et caramel : non. On retrouve typiquement les saveurs et arômes du sirop de candi foncé épais (proche de la mélasse, donc pas n'importe que candi, encore moins américain produit à base de dattes).

Levure de Westmalle : il me semble qu'ils "partagent" une même souche, de là à dire que c'est une levure de l'une ou l'autre me paraît un peu rapide.

Extrait de houblon : j'en doute.

Eau filtrée pour le chlore, suis dubitatif (en un seul mot), l'eau de l'abbaye provient plus certainement d'une nappe que de retraitements.

Pour le Darauf, bah c'est surtout du double brassin regroupé dans le même fermenteur, je doute de l'utilisation de choses plus compliquées.

Les techniques utilisées n'ont à ma connaissance jamais été partagées par le/les brasseurs donc toutes les théories ne sont que supputations.

Pour le même moût utilisé pour la 8 et la 12, j'aurais tendance à le croire par contre.

Pour la blonde pourquoi pas aussi, si on part du principe que toute la couleur est apportée par le volume de candi et l'ébullition.
Jean-Luc
INR - Intelligence Naturelle Relative
Administrateur du forum BrassageAmateur.com
9 au 12 Mai 2024 : Venez au Brassam fêter les 20 ans du forum !
Avatar de l’utilisateur
sebr
Apprenti
Apprenti
Messages : 601
Inscrit depuis : 9 ans 9 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Grainfather
Brasseur : Amateur
Localisation : Val de Moder (67)
A remercié : 28 fois
A été remercié : 30 fois
Contact :

Re: St. Sixtus Westvleteren 12 clone

Message par sebr »

L'extrait de houblon à mon avis c'est tout à fait possible, chez Chimay c'est le cas aussi.
Avatar de l’utilisateur
bazoo
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 4381
Inscrit depuis : 17 ans 1 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Picolot 50l chauffage gaz http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic21961.html
Brasseur : Amateur
Localisation : gramat 46
A remercié : 276 fois
A été remercié : 254 fois

Re: St. Sixtus Westvleteren 12 clone

Message par bazoo »

Jean-Luc a écrit :
Eau filtrée pour le chlore, suis dubitatif (en un seul mot), l'eau de l'abbaye provient plus certainement d'une nappe que de retraitements.
Ils doivent traiter l'eau du forage, du moins, c'est ce que j'ai toujours vu faire en boisson .
Autant sur forage qu'avec l'eau du réseau, l'eau est traitée et la javel est un des désinfectants les plus utilisés avec les UV
fmtsmk
Arpette
Arpette
Messages : 280
Inscrit depuis : 7 ans 7 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Saint-Quentin (02)
A remercié : 5 fois
A été remercié : 14 fois

Re: St. Sixtus Westvleteren 12 clone

Message par fmtsmk »

Je resortirai la citation complète en rentrant mais ils sont passés sur l'eau du réseau lors des travaux de la nouvelle salle de brassage (anciennement forage). Il a visiblement visité la brasserie et donne un historique des travaux réalisés
fmtsmk
Arpette
Arpette
Messages : 280
Inscrit depuis : 7 ans 7 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Saint-Quentin (02)
A remercié : 5 fois
A été remercié : 14 fois

Re: St. Sixtus Westvleteren 12 clone

Message par fmtsmk »

sebr a écrit :L'extrait de houblon à mon avis c'est tout à fait possible, chez Chimay c'est le cas aussi.
Effectivement, c'est également ce qui est indiqué. Il y'aurait aussi une "touche de Curaçao" sur la rouge et la bleue
Avatar de l’utilisateur
Malibzh
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2249
Inscrit depuis : 8 ans 11 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Kemper / Quimper
A remercié : 59 fois
A été remercié : 109 fois
Contact :

Re: St. Sixtus Westvleteren 12 clone

Message par Malibzh »

Seulement deux malts : Pale et Pilsner
Trois houblons : extrait pour l'amertume et les pellets pour l'arôme.
Northern Brewer en amérisant puis Styrain Golding et Hallertau pour le "goût".
Utilisation de caramel.
Fermentation en cuve ouverte (début de fermentation à 20°C, fin vers les 28/29°C)
Atténuation entre 76% et 80%.
La 8 et la 12, issue du même brassin.

Pas mal d'autres infos dans le livre "Brew like a monk" de Stan Hieronymus (p.82-83-84).
En bouteille : #40 Cream ale Hallertau blanc #41 British Strong Ale #42 Triple Avoine #43 Maibock
En fermentation :#44 : Saison sarrasin/centennial (100% sans gluten)
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter