La conservation ⇒ Gushing et stabilité
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- Brasseur
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Re: Gushing et stabilité
oui mais les toxines ne se multiplient pas, on ne peut pas parler de descendances, plutot de déchets. Les champignons ont fait pipi dans la bière
- Nanarf
- Brasseur
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Re: Gushing et stabilité
C'est pour ça que l'eau stérile pour les solutés massifs doit être stérile avant passage à l'autoclave.
Si elle est contaminée à l'entrée, à la sortie il y aura des "cadavres" de micro-organismes et l'eau sera pyrogène (elle donnera la fièvre aux lapines qui servent de testeurs)
Si elle est contaminée à l'entrée, à la sortie il y aura des "cadavres" de micro-organismes et l'eau sera pyrogène (elle donnera la fièvre aux lapines qui servent de testeurs)
- 314r
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Re: Gushing et stabilité
Me revoilà. Bon, je vois que je ne suis pas tout seul. L'avis d'Olivier Picard m'intéresse particulièrement, puisque justement je me demandais comment les brasseurs artisanaux faisaient pour échapper au problème. Visiblement ce n'est pas toujours le cas.
Je me demande si une solution ne serait pas de faire des secondaires très longues, 3-4 mois par exemple, ce qui permettrait à la bière de faire sa maturation en cuve et non pas en bouteille. Dans cette optique, ma rouge a fermenté 2 mois en tout, et ce n'est pas suffisant.
Et il reste l'hypothèse du champignon.
Je me demande si une solution ne serait pas de faire des secondaires très longues, 3-4 mois par exemple, ce qui permettrait à la bière de faire sa maturation en cuve et non pas en bouteille. Dans cette optique, ma rouge a fermenté 2 mois en tout, et ce n'est pas suffisant.
Et il reste l'hypothèse du champignon.
- dany06hd
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Re: Gushing et stabilité
tu peux faire des secondaires très longues, mais si ta bière est contaminée elle le restera. le gushing vient rarement d'une fermentation incomplète, la plus part du temps le brasseur maîtrise la fermentation ne serais ce qu'empiriquement, et puis le densimètre c'est pas fait pour les chiens (oui ?... ah bon... ). par contre il y a aussi des levures sauvages qui peuvent se glisser à différentes étapes et lorsque l'activité des bonnes levures qu'on a ensemencé s'arrête, elle refont surface et viennent foutre le boxon !
l'effet "père noël" : tant qu'on y croit, il existe...!
- plut0nium
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Re: Gushing et stabilité
J'ai un brassin qui me fait ça...
Et pourtant, il a passé plus de deux mois en garde avant embouteillage.
Je n'ai pas réensemencé, et la prise de mousse a été bonne donc les levures étaient toujours bien vivantes. Et la moitié de la bouteille qui ne part pas en mousse est excellente, pas de trace d'infection.
RàS pendant presque un an et maintenant, à chaque ouverture de bouteille, c'est la fontaine assurée, sans compter ma première grenade la semaine passée...
C'est un imperial stout, à 9-10%, 100% malt, avec une DF assez haute (faut que je vérifie dans mes fiches pour les valeurs exactes). Je soupçonne donc la levure et les sucres résiduels de continuer à fermenter très lentement...
D'ailleurs c'est dans la description de la levure (1388) sur le site de wyeast:
Et pourtant, il a passé plus de deux mois en garde avant embouteillage.
Je n'ai pas réensemencé, et la prise de mousse a été bonne donc les levures étaient toujours bien vivantes. Et la moitié de la bouteille qui ne part pas en mousse est excellente, pas de trace d'infection.
RàS pendant presque un an et maintenant, à chaque ouverture de bouteille, c'est la fontaine assurée, sans compter ma première grenade la semaine passée...
C'est un imperial stout, à 9-10%, 100% malt, avec une DF assez haute (faut que je vérifie dans mes fiches pour les valeurs exactes). Je soupçonne donc la levure et les sucres résiduels de continuer à fermenter très lentement...
D'ailleurs c'est dans la description de la levure (1388) sur le site de wyeast:
It may continue to produce CO2 for an extended period after packaging or collection.
- 314r
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Re: Gushing et stabilité
C'est ce que je commence à soupçonner aussi. Une fermentation continue lentement, et un peu plus rapidement après un petit coup de chaud comme dans mon cas.plut0nium a écrit :Je soupçonne donc la levure et les sucres résiduels de continuer à fermenter très lentement...
Le coup de l'infection comme le suggère dany06hd, pourquoi pas, mais je trouve bizarre qu'on ne retrouve aucune modification du goût et que l'infection ne se développe pas quand la bière est stockée à des températures raisonnables.
@dany06hd, si tu prends une de tes bouteilles qu'on va supposer non infectée et âgée de quelques mois, que tu la mets disons 7-8h à 35°C puis de nouveau stockage au frais, ça donne quoi dans le verre ?
-
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Re: Gushing et stabilité
aie aie aie! On va encore trouver quelqu'un qui va nous prescrire de pasteuriser!
J'ai un pote à qui c'est arrivé aussi, on dirait que cette année il y a quelquechose de different. Des radiations nucléaires? ah oui! c'est la fin du monde qui s'annonce
Pourquoi pas un soucis de levure chez nos fournisseurs?
J'ai un pote à qui c'est arrivé aussi, on dirait que cette année il y a quelquechose de different. Des radiations nucléaires? ah oui! c'est la fin du monde qui s'annonce
Pourquoi pas un soucis de levure chez nos fournisseurs?
- dany06hd
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Re: Gushing et stabilité
je ne parle pas d'infection mais de levures sauvages qui ont un mode de vie légèrement différent (métabolisme, température, etc...), pour nos levures "normales" quand elles ont fini de bouffer il n'y a plus rien pour elles et un regain de fermentation ne saurait leur être donc imputé quelle que soit la température non ? ...314r a écrit :C'est ce que je commence à soupçonner aussi. Une fermentation continue lentement, et un peu plus rapidement après un petit coup de chaud comme dans mon cas.plut0nium a écrit :Je soupçonne donc la levure et les sucres résiduels de continuer à fermenter très lentement...
Le coup de l'infection comme le suggère dany06hd, pourquoi pas, mais je trouve bizarre qu'on ne retrouve aucune modification du goût et que l'infection ne se développe pas quand la bière est stockée à des températures raisonnables.
@dany06hd, si tu prends une de tes bouteilles qu'on va supposer non infectée et âgée de quelques mois, que tu la mets disons 7-8h à 35°C puis de nouveau stockage au frais, ça donne quoi dans le verre ?
d'un autre côté je me vois mal m'amuser à faire ton expérience , mais j'ai bu de mes bières âgées de 5 ans qui étaient restées en cave entre +3°c et 25°C qui étaient nickel.
si tu as du gushing sur des bouteilles qui sont exposées au chaud, tu as un prob de process de brassage à mon avis...maintenant si ta température de stockage est de l'ordre de 35°C on sort du cadre normal du brassage... sinon pourquoi se donner du mal à stocker les bouteilles en cave à l'abri de la lumière et des variations importantes de température ?...
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Re: Gushing et stabilité
On est dans la subtilité subtile là.dany06hd a écrit :Je ne parle pas d'infection mais de levures sauvages.
C'est vraiment aussi clair que ça ?dany06hd a écrit :pour nos levures "normales" quand elles ont fini de bouffer il n'y a plus rien pour elles
Dommage.dany06hd a écrit :d'un autre côté je me vois mal m'amuser à faire ton expérience
Ben oui c'est aussi mon avis, c'est bien pour ça que j'ai posté ici.dany06hd a écrit :si tu as du gushing sur des bouteilles qui sont exposées au chaud, tu as un prob de process de brassage à mon avis
Il n' a jamais été question de stockage, mais d'une exposition temporaire à une température supérieure.dany06hd a écrit :maintenant si ta température de stockage est de l'ordre de 35°C
- Volovent
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Re: Gushing et stabilité
Bon... le titre de ce post semblait pas mal pour remédier à quelques unes de mes interrogations mais finalement après lecture... non !
J'ai une sorte de Westmalle faite il y a 6 mois (Wyeast 3787) qui se comportait normalement jusqu'à ces dernières semaines, car depuis... gushing à tous les coups ! pourtant les bouteilles n'ont pas bougé de la cave et la variation de t°C des 6 derniers mois en cave ne doit pas être de plus de 4°C je pense. Bref, comment font les pros ???
Sinon, le coup de la ballade en voiture et explosion à l'arrivée j'y ai eu droit aussi
J'ai une sorte de Westmalle faite il y a 6 mois (Wyeast 3787) qui se comportait normalement jusqu'à ces dernières semaines, car depuis... gushing à tous les coups ! pourtant les bouteilles n'ont pas bougé de la cave et la variation de t°C des 6 derniers mois en cave ne doit pas être de plus de 4°C je pense. Bref, comment font les pros ???
Sinon, le coup de la ballade en voiture et explosion à l'arrivée j'y ai eu droit aussi
[hr]
"A beer a day keeps the doctor away" (euh... à moins que ça soit 1 pomme plutôt)
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