Les sucresL'Érable, tout sur le sujet.

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luthierbrasseur
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L'Érable, tout sur le sujet.

Message par luthierbrasseur »

Bonjour!

Étant québécois et surtout un grand amoureux du sirop d'érable et de ses dérivés, il m'est impossible de ne pas penser à l'érable pour mes brassins. Par contre, il manque pas mal d'information sur le sujet. J'aimerais avec vous discuter de la chose. J'exposerai ce que je sais sur le sirop, et j'invite quiconque en sachant plus, à bien vouloir compléter l'information ou en amener de nouvelles.

Il y a une grande palette de viscosité pour le sirop d'érable, ca va de ''extra-clair'' à ''extra-foncé''. Le procédé est simple: on prend une très grande quantité d'eau d'érable (la sève), que l'on fait bouillir très longtemps jusqu'à l'obtention d'un sirop. Plus il y d'évaporation, plus le sirop est concentré, et donc plus épais. Logique.
Déjà, il faut se méfier. Le pouvoir sucrant du sirop changera selon sa concentration. Il vaut mieux donc se fier au tableau des valeurs nutritives sur la conserve. Je ne connais pas les lois en europe ou ailleurs, mais si le produit est mis en conserve au Québec, il y a obligatoirement une charte de valeur nutritive sur la conserve.

J'ai avec moi une conserve de 540ml de sirop ''moyen''.
Cela fait 650g de sirop, soit environ 1.200 de densité. On en trouve du beaucoup plus dense.
La valeur nutritive indique, par tranche de 60ml (72g), 54g de carbohydrate, dont 48g étant des sucres. Pour cette viscosité, donc, on obtient 66,67% de sucre, soit les 2/3.
Si, donc, je veux utiliser ce sirop pour l'embouteillage, et que j'embouteille disons à 7g/L, alors je devrai utiliser 10,5g de sirop par litre.
10,5g * 2/3 = 7g

Certains conseillent de le diluer dans l'eau et le faire bouillir avant, ce qui me semble une bonne idée.

Pour ce qui est de la saveur, lorsque utilisé à l'embouteillage, semble-t-il que le goût ''bonbon'' de l'érable est présent. Après, j'imagine que cela dépend de toutes les autres arômes, du corps et de l'amertume de la bière. Lorsque utilisé à l'ébullition, il semble que cela donne plus des saveurs boisées. Cela peut aussi apporter une quantité de sucre non négligeable qui augmentera le degré d'alcool, ainsi que la densité du moût.

À titre d'exemple, selon Beersmith, ajouter une conserve de 540ml (650g) de sirop lors de l'ébullution de ma porter baltique (recette pour 18L, le sirop occupe 8% du volume de grain), j'obtient ceci:
ABV: de 7,3° à 8,8°
EBC: de 85 à 89
OG: de 1,074 à 1,083

C'est théorique, je ne sais pas quels chiffres utilisent Beersmith, mais tout de même!

Voilà pour ce que je sais sur le sirop, j'espère informer quelques uns, et j'espère surtout que d'autres gens complètent l'information.

Oh. Il existe aussi du sucre d'érable cristallisé, du beurre d'érable, de la crème d'érable, du sirop cuit (bonbons), etc... mais vous voulez un conseil: trop cher pour balancer ca dans une bière, mettez plutôt ça sur vos gateaux, ou dans votre bouche direct ;)

:dance:
Francis
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Re: L'Érable, tout sur le sujet.

Message par amidon »

Mon sauveur !!!
Exactement ce que je recherchait comme information.. merci !! :D

J'ai une conserve de sirop d'érable ramenée du Québec, que je compte bien utiliser pour une prochaine bière.

Questions : faut-il coupler le sirop avec du sucre ? afin d'apporter du gout, tout en maitrisant d'avantage la fermentation ? Ou bien tout sirop n'est pas trop risqué ?

Tu parlais de faire bouillir dans de l'eau : quelles proportions ? La quantité de sucre ne change pas j'imagine ?

Merci pour les infos en tout cas, j'ai bien hâte de faire les essais..

A +
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Re: L'Érable, tout sur le sujet.

Message par luthierbrasseur »

amidon a écrit :Mon sauveur !!!
Exactement ce que je recherchait comme information.. merci !! :D

J'ai une conserve de sirop d'érable ramenée du Québec, que je compte bien utiliser pour une prochaine bière.

Questions : faut-il coupler le sirop avec du sucre ? afin d'apporter du gout, tout en maitrisant d'avantage la fermentation ? Ou bien tout sirop n'est pas trop risqué ?

Tu parlais de faire bouillir dans de l'eau : quelles proportions ? La quantité de sucre ne change pas j'imagine ?

Merci pour les infos en tout cas, j'ai bien hâte de faire les essais..

A +
Sylvain :drunken:
Il faut simplement tenir compte de la teneur en sucre du sirop, dont la viscosité peut changer. Ca devrait être écrit sur la conserve, à moins que ce soit un produit très artisanal non commercialisé, et encore. Je reprends le calcul avec une conserve que j'ai sous la main.

Selon la fiche: 48g de sucre par tranche de 60ml
La conserve fait 675g (son contenu, en fait) pour 540ml total, ce qui donne une densité de 1.25
Donc, 60ml, ca donne 75g.
48g de sucre sur 75g de sirop, ca fait une teneur en sucre de 64%, on le calculant au poids.

Ceci dit, si tu veux utiliser le sirop pour aromatiser ta bière, tu as plusieurs possibilités.

- À l'ébullition, environ 10 minutes avant la fin. L'érable va perdre son goût de ''bonbon'', mais en restant un côté boisé bien agréable. J'ai fait le test à 3 reprises.
- En secondaire, après l'avoir fait bouillir quelques minutes. Il faut ajouter un peu d'eau, la proportion n'est pas importante, c'est seulement pour rendre le sirop plus liquide et moins collant dans la casserole.
- À l'embouteillage. Tu dois tenir compte du pouvoir sucrant comme indiqué plus haut. Là, ton goût de bonbon restera un peu plus, et tu sentiras vraiment l'érable. J'ai testé sur une rousse et un stout fumé. Bien agréable!

Bonne chance et donne nous des nouvelles.
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amidon
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Re: L'Érable, tout sur le sujet.

Message par amidon »

Excellent !
Merci pour ces informations :)

Je vais regarder ce qu'il y a d'inscrit sur ma canette (achetée en super marché à Québec city, donc y'a pas d'raison !) pour le calcul.

Je pense utiliser la troisième solution : au moment de l'embouteillage, pour la dernière fermentation.

Dés que je m'y met (pas la prochaine bière, mais celle juste après), je te fais un retour :alien: !

Merci encore, et à bientôt !!
Sylvain
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Re: L'Érable, tout sur le sujet.

Message par Trey »

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Re: L'Érable, tout sur le sujet.

Message par pompix »

Eh mon Luthier, ou d'autres, tu as des retours d'expérience sur le sirop d'érable dans un stout ?
Je cherche à taper une dose convenable sur un petit rye stout à 6% avec cookies 3 chocolats et sirop d'érable en fin d'ébu. Si on pouvait m'aiguiller que je ne daube pas mon stout de mariage ! :wink:
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Re: L'Érable, tout sur le sujet.

Message par L'hermine »

le sirop d'érable en fin d'ébu ne sert à rien.

Si tu veux du costaud tu fais une seconde fermentation avec apport de sirop d'érable de l'ordre de 20g par litre + embouteillage au sirop d'érable en prenant en compte un 66% sur du sucre classique (de tête je vérifie demain)

Une touche légère et subtile (je sais pas si tu connais ça toi :mrgreen: ), l'embouteillage suffit.
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Re: L'Érable, tout sur le sujet.

Message par pompix »

Là, il va falloir étayer, mon gros ! Et pourquoi ça ne servirait à rien ?
Je veux un stout faiblement volté donc je ne vois pas plus d'intérêt que ça de le foutre en secondaire, d'autant que j'ai cru comprendre qu'en secondaire et embouteillage, ça faisait plus bonbon à l'érable que gros érable boisé (fin d'ébu). Et je m'en cogne des bonbons à l'érable dans mon petit gras stout ! :wink:
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Re: L'Érable, tout sur le sujet.

Message par augustin »

Un rapide tour sur byo et on trouve nombre de recette de porter entre autre avec ajout dans les 10 dernières minutes.
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Re: L'Érable, tout sur le sujet.

Message par L'hermine »

pompix a écrit :Là, il va falloir étayer, mon gros ! Et pourquoi ça ne servirait à rien ?
Parce que plus tu t'éloigne de l'embouteillage lors de l'ajout plus la perte aromatique se fera sentir et donc plus tu devra augmenter la dose pour le résultat souhaité
pompix a écrit :Je veux un stout faiblement volté donc je ne vois pas plus d'intérêt que ça de le foutre en secondaire
Comme je l'ai écris ci dessus, y'a pas d'intérêt dans ce cas
pompix a écrit :d'autant que j'ai cru comprendre qu'en secondaire et embouteillage, ça faisait plus bonbon à l'érable que gros érable boisé (fin d'ébu). Et je m'en cogne des bonbons à l'érable dans mon petit gras stout !
Rien n'empêche de faire subir le traitement ad-hoc au sirop avant l'ajout pour extraire uniquement ce que tu souhaite. Suivant le style de bière tu peux adapter. Moi je l'ajoute tel quel sans phase de stérilisation dans un cas comme dans l'autre, le coté boisé est présent le petit gout bonbon aussi. Encore une fois c'est toi qui voit ce qui te plait, perso je n'aime pas le coté grossier de l'apport en secondaire (tout comme avec du miel mais chacun ses gouts) et donc dans le cas d'une bière light niveau aromatique l'apport à l'embouteillage suffit amplement, pas besoin d'aller en rajouter ailleurs. Dans le cas d'une bière déjà chargé au niveau aromatique, si tu veux que le sirop d'érable ressorte il te faudra peu être jouer sur un apport préalable et là encore la phase post fermentation est l'endroit qui s'y prête le mieux quitte à travailler sur ton sirop avant ajout.
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