Fermentation spontanéeDeux recettes de lambic

Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
lef015
Arpette
Arpette
Messages : 307
Inscrit depuis : 12 ans 11 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Cotes d'Armor
A été remercié : 28 fois

Deux recettes de lambic

Message par lef015 »

Après deux kits (un kit extrait de malt Grégorius modifié pour faire une bière de noël et un kit tout grain Barley wine) pour tester mon matériel et appréhender le brassage, je me suis lancé dans du tout grain avec mes recettes. Et j'ai décidé de faire des lambics (aimant bien ce type de bière). Les recettes de lambic sont très rares sur le forum, je vous partage donc les miennes : par contre pour la dégustation, il faudra attendre un an et demi pour connaitre le résultat!

1ère recette : LambicV1
Type: All Grain
Batch Size (fermenter): 22,00 l
Boil Size: 26,65 l
Boil Time: 90 min

Ingredients
Amt Name
3,60 kg Pilsner (2 Row) Bel (3,9 EBC)
1,90 kg Wheat, Flaked (3,2 EBC)
110,00 g Houblon Suranné [0,00 %] - 90,0 min
0,50 kg Sugar, Table (Sucrose) (2,0 EBC)
1,0 pkg Belgian Lambic Blend (Wyeast Labs #3278) [124,21 ml]


Beer Profile
Est Original Gravity: 1,063 SG
Est Final Gravity: 1,014 SG
Bitterness: 0,0 IBUs
Est Color: 7,7 EBC

Mash Steps
Name Description Step Temperature Step Time
1 Add 19,80 l of water at 58,5 C 55,0 C 20 min
2 Add 0,00 l of water at 63,0 C 63,0 C 40 min
3 Add 0,00 l of water at 68,0 C 68,0 C 30 min
4 Add 0,00 l of water at 78,0 C 78,0 C 10 min

Sparge Step: Fly sparge with 12,36 l water

Fermentation primaire : 14 jours (la fermentation a été longue à partir et à durer plus longtemps)
Fermentation secondaire : ajout de 250g de copeaux de chêne WHISKY Durée : 351 jours
Embouteillage : 3g/l
Dégustation : 6 mois après embouteillage


La fermentation ayant eu du mal à démarrer, j'ai fait une culture de lambic à partir d'une 3 Fonteinen Oude Geuze que je n'ai pas utilisé finalement car la fermentation était partie. Ayant sous le coude un tonneau en bois de 30l et du raisin blanc, j'ai décidé de faire un lambic au raisin


2ème recette : Lambic Raisin
Batch Size (fermenter): 21,00 l
Boil Size: 24,28 l
Boil Time: 60 min

Ingredients
3,50 kg Pilsner (2 Row) Bel (3,9 EBC)
2,00 kg Wheat, Flaked (3,2 EBC) Grain 2
25,00 g Saaz [3,80 %] - 60,0 min 12,7 IBUs
1,0 pkg Culture de lambic
2,38 kg Jus de raisin maison (15 minutes avant la fin)

Beer Profile

Original Gravity: 1,060 SG
Final Gravity: 1,014 SG
Bitterness: 12,7 IBUs
Est Color: 8,9 EBC

Mash Steps
Add 18,70 l of water at 74,1 C 66,0 C 60 min
Add 0,00 l of water at 78,0 C 78,0 C 10 min

Sparge Step: Fly sparge with 11,09 l

Fermentation : directement dans le tonneau Durée : 365 jours
Embouteillage : 3g/l
Dégustation : 6 mois après embouteillage


Pour le jus de raisin, j'ai passé les raisins au blender puis filtrer le jus et une partie de la pulpe pour l'ajouter directement dans le mout à l'ébullition (je l'ai fait chauffé au préalable pour éviter de refroidir le mout).
brasseriefernande
Brasseur
Brasseur
Messages : 1495
Inscrit depuis : 13 ans 3 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Nancy
A remercié : 89 fois
A été remercié : 46 fois

Re: Deux recettes de lambic

Message par brasseriefernande »

Ah! Tu finalement trouvé du houblon surrané, très très surrané (0%A-A).

Ce sont des expériences osées et peu communes pour un jeune brassam, et sur du long terme en plus, chapeau bas!

Je te souhaite que ta bière soit acide et pleines de brettanomyces et de toruslapura delbruckii (ou quelque chose comme ça).
Au plaisir de voir tes résultats.
Image
lef015
Arpette
Arpette
Messages : 307
Inscrit depuis : 12 ans 11 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Cotes d'Armor
A été remercié : 28 fois

Re: Deux recettes de lambic

Message par lef015 »

Oui j'en ai trouvé, par contre pour le 0.0 AA, j'ai mis ça mais je suis pas du tout sûr. Mais il n'y avait pas trop d'odeur de houblon lorsque je l'ai mis donc ça doit aller, il ne devait plus contenir trop d'AA
brasseriefernande
Brasseur
Brasseur
Messages : 1495
Inscrit depuis : 13 ans 3 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Nancy
A remercié : 89 fois
A été remercié : 46 fois

Re: Deux recettes de lambic

Message par brasseriefernande »

lef015 a écrit :Mais il n'y avait pas trop d'odeur de houblon lorsque je l'ai mis donc ça doit aller, il ne devait plus contenir trop d'AA
Attention ne confond pas les saveurs et les arômes perçus par le nez! :lol:
J'ai très bien compris ton raisonnement, je t'embête.

Fernande, en quête de définition simple et précises.
Image
lef015
Arpette
Arpette
Messages : 307
Inscrit depuis : 12 ans 11 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Cotes d'Armor
A été remercié : 28 fois

Re: Deux recettes de lambic

Message par lef015 »

:lol:

Juste l'absence d'odeur me fait penser que le houblon était vieux et qu'il a dû perdre une bonne partie de ses AA (j'ai un peu simplifier le raisonnement avant...)
brasseriefernande
Brasseur
Brasseur
Messages : 1495
Inscrit depuis : 13 ans 3 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Nancy
A remercié : 89 fois
A été remercié : 46 fois

Re: Deux recettes de lambic

Message par brasseriefernande »

Si tu as les moyens de mettre des bouchons en liège, tu laisse les bouteilles couchées. Ainsi la surface de contact avec la lie sera plus importante et favorisera une maturation rapide.Source
J'imagine qu'un amateur de lambic connait l'astuce.
Image
Avatar de l’utilisateur
korova
Arpette
Arpette
Messages : 397
Inscrit depuis : 13 ans 2 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : St Dizier/Nancy
A remercié : 6 fois
A été remercié : 5 fois

Re: Deux recettes de lambic

Message par korova »

J'adore ta recette du lambic aux raisins!!!

Ça ressemble à une Midas avec des levures sauvages (de cultures!!!). Sur le papier ça donne sacrément envie.

Concernant la trapsite blend, c'est de la levure d'Orval+Brett... à mon avis, tu va plus avoir une saison (sans houblon :shock: ) qu'un véritable lambic.

En gros,tout ça m'a l'air un peu expérimental mais bougrement intéressant!

Tiens nous au courant de l'évolution et si tu passes un jour par Nancy, je serait très curieux (et heureux) de goûter ça!

À chaque post sur des sour ale je le dis mais.... Il faudrait que j'en brasse une jour!!!
Vous voulez la Révolution... Nous vous fournissons les armes!!!
www.biere-revolution.com
lef015
Arpette
Arpette
Messages : 307
Inscrit depuis : 12 ans 11 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Cotes d'Armor
A été remercié : 28 fois

Re: Deux recettes de lambic

Message par lef015 »

Faudra que tu attendes un peu quand même pour la dégustation! Mais à l'occasion sans problème (et inversement si tu viens à Rennes :wink: ).
Pour la levure c'est pas une trappist blend mais une belgian lambic blend. Sur le contenu brouwland précise "Contient une sélection de Cerevisiae Saccharomyces ainsi qu'une levure style bière blanche Belge, levure sherry, 2 souches de Brettanomyces et des bactéries lactiques. " Donc ça devrait bien donné un lambic je pense

Et pour l'embouteillage on verra à ce moment là, mais je pensais mettre en 75 avec bouchon en liège, mais d'ici là ça peut évoluer (selon les disponibilités en bouteille que j'aurai). Par contre, je ne savais pas qu'il était conseillé de coucher les bouteilles pour accélérer la maturation. J'avais plutôt entendu dire que sur de la bière en 75cl avec bouchon liège, il était aussi déconseillé de les coucher?
Avatar de l’utilisateur
korova
Arpette
Arpette
Messages : 397
Inscrit depuis : 13 ans 2 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : St Dizier/Nancy
A remercié : 6 fois
A été remercié : 5 fois

Re: Deux recettes de lambic

Message par korova »

Oups j'avais mal lu pour la levure! :?

Pense à prendre des bouteille type champagne, histoire que ça supporte la pression! Les gueuzes ont besoin de bouteilles solides!

Sinon, aucun problème pour coucher les lambics (au contraire!!!), va dans n'importe quelle gueuzerie, les bouteilles sont toujours conservées couchées.

Sinon je me doute qu'il va falloir attendre! Je suis surtout curieux du lambic aux raisins avec les levures 3 fonteinen!
Vous voulez la Révolution... Nous vous fournissons les armes!!!
www.biere-revolution.com
lef015
Arpette
Arpette
Messages : 307
Inscrit depuis : 12 ans 11 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Cotes d'Armor
A été remercié : 28 fois

Re: Deux recettes de lambic

Message par lef015 »

Très bien je les coucherai alors! Et pas d'inquiétude, je commence à déjà récupérer des bouteilles de gueuze, de lambic et de champagne pour embouteiller ces 2 bières, pour éviter l'explosion.
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter