Les sucresCassonade brune "Candico"

De table, roux, canne, miels, et autres gourmandises
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Rochefort10
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Re: Cassonade brune "Candico"

Message par Rochefort10 »

Pour je trouve qu'il s'agit de deux produit tout à fait différent:

Cassonade brune "Candico"

Cassonade Blonde de Graeffe (Tirlemont )

Tout d'abord il y a la couleur mais aussi la texture ainsi que le goût et les arômes qui sont différents

Et au vue de quantité utilisée pas de risque pour moi aussi
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plut0nium
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Re: Cassonade brune "Candico"

Message par plut0nium »

Rochefort10 a écrit :Pour je trouve qu'il s'agit de deux produit tout à fait différent:

Cassonade brune "Candico"

Cassonade Blonde de Graeffe (Tirlemont )

Tout d'abord il y a la couleur mais aussi la texture ainsi que le goût et les arômes qui sont différents

Et au vue de quantité utilisée pas de risque pour moi aussi
Les cassonades Tirlemont et Candico ne sont effectivement pas du tout les mêmes produits... (même si Candico n'est qu'une filiale de Tirlemont)
D'ailleurs Candico fait une Cassonade blonde aussi... à mi-chemin entre la brune et la Graeffe, mais moins facile à trouver

J'ai du mal à imaginer la cassonade Graeffe dans une bière par contre :drunken:
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roudou
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Re: Cassonade brune "Candico"

Message par roudou »

yougze a écrit :Merci pour cette présision rourou.


'dou, c'est roudou :-)
yougze a écrit :C'est bon de savoir ce que l'on achète. Mais je l'aime bien cette "fausse" cassonade.
D'ailleurs avant elle était beaucoup plus foncée. Tu sais pourquoi ?
Pour la vraie cassonade, la coloration vient probablement du non raffinage du jus de betterave/canne à sucre.

Pour la fausse cassonade, je crois avoir compris que la coloration provient de la caramélisation du fructose dont il est composé pour moitié (bien que j'ai lu que dans le candi il resterait 30% de saccharose non inverti). Je vais tenter d'expliquer la logique que je devine:

Le candi c'est du sucre rafiné (sucre blanc) inverti. Le sucre blanc est composé de saccharose qui est un sucre double (diholoside) composé de fructose et de glucose. L'inversion (hydrolyse) se réalise de plusieurs manières, et notamment en chauffant un sirop en milieu acide. Le saccharose se scinde en fructose et glucose. La température de cuisson oscille de 110 à 130°c d'après les recettes. Or la température de caramélisation du fructose est de 110° (c'est le seul en jeu ici qui caramélise sous les 130°). Donc si l'on prolonge la chauffe du sucre inverti on en caramélise le fructose qui se colore plus ou moins fort selon le niveau de caramélisation cherché. Ensuite, une fois refroidi le Candi est réduit en poudre, et l'on obtient de la cassonade Candico.

Maintenant il faut prendre ce que je viens d'écrire avec de grosse pincettes. C'est le fruit de l'exploration de ce que madame wikipédia raconte, de ce que j'ai lu sur l'irremplaçable forum Brassam et des liens qui y sont communiqués, de la lecture de la prose qui couvre un paquet de Candico qui traine chez moi, et d'un minimum d'intuition. La critique est donc grande ouverte.
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Re: Cassonade brune "Candico"

Message par yougze »

roudou a écrit : yougze a écrit:Merci pour cette présision rourou.

'dou, c'est roudou :-)
oui, p'tite faut de frappe. :wink:
roudou a écrit :La critique est donc grande ouverte.
Moi ça me suffit comme explication, et l'analyse se tient. :wink:
Si on m’avait dit il y a dix ans qu’un jour je tenterais de faire ma bière maison, je m’y serais mis bien plus tôt.
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Re: Cassonade brune "Candico"

Message par Viketor »

Salut les brasseurs,

Est ce que la cassonnade apporte un gout particulier au produit fini? Et si oui lequel?
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beeraddict
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Re: Cassonade brune "Candico"

Message par beeraddict »

Oui, un goût de cassonade :jesors3:
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amidon
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Re: Cassonade brune "Candico"

Message par amidon »

Salut à tous !
Question stupide : la cassonade a-t-elle la même proportion de "sucre" que le sucre Candi de base ?

je tenterai bien d'en mettre dans ma prochaine bière, mais j'ai peur de l'échec si je dose pareil que du sucre "normal"...

Merci pour votre aide ! :cyclops:
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Re: Cassonade brune "Candico"

Message par Bomal Serge »

sucre de canne raffiné (95% de saccharose contre 99% pour le sucre blanc). Il doit ses particularités (couleur brune, aspect mouillé, parfum) aux quelques 5% de sels minéraux et matières organiques (gomme et cire) restants. Pauvre en vitamines et minéraux, il est cependant plus parfumé (arômes de rhum et de vanille).
Attention ! Aujourd’hui, la plupart des sucres roux commercialisés sont du sucre blanc coloré, avec parfois de la mélasse rajoutée. Veillez donc bien à choisir une cassonade de qualité, à l’aspect mouillé.
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Re: Cassonade brune "Candico"

Message par amidon »

Yo à tous !

Bon.. brassin tout raté.. je soupçonne la cassonade d'y être pour quelque chose !
En fait, j'ai utilisé un kit de malt houblonné, dans lequel j'ai substitué le sucre par la cassonade (dans les mêmes proportions).

Résultat : une bière plate, quasiment sans bulle, trop légère, et surtout sans mousse !!
On dirait du jus de pomme à la bière..

Le gout n'est pas mal, mais aucune consistance !
Bref, c'est mon évier qui va être content.. :(

Dans mes suppositions, je soupçonne la cassonade utilisée d'avoir moins de saccharose que dans du Candi. Du coup les levures n'ont pas eu assez à manger, et n'ont pas travaillées comme il faut.
Pourtant lors de la fermentation en cuve ça blop blopait bien comme il faut.

Mes deux précédents brassins étaient parfaits. Sniff.
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Re: Cassonade brune "Candico"

Message par choussinga »

Faut pas jeter.
Resucrer et réensemmence très bouteilles. Les bulles, ca se crée!!!
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