Les adjuvants ⇒ Suga' !
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
- leyon
- Maître Brasseur
- Messages : 2088
- Inscrit depuis : 17 ans 11 mois
- Je suis tuteur : oui
- Brasseur : Amateur
- Localisation : Aalst
- A été remercié : 8 fois
Suga' !
voici de quoi relancer la Pol & Mike et déchainer les passions...
J'ai eu une discussion assez intéressante avec un brassam l'autre jour sur l'ajout de sucre à l'ébu vs. les bières full malt.
vous l'avez tout remarqué, les bières 100% malt et les bières avec sucre ajouté durant l'ébu ont des caractéristiques gustatives et organoleptiques très différentes.
cela fait pas mal de temps que j'ai laissé tomber l'ajout de sucre, me focalisant sur l'efficacité des mes paliers pour atendre la densité voulue.
mon compère, lui, est diamétralement opposé à cette idée et ne jure que par l'ajout de sucre afin d'obtenir une bière plus fine, moins collante et où peut s'exprimer plus librement le houlon ou encore la levure.
soit.
j'y ai réfléchi et, sans vouloir tomber dans le travers des Brigand et autres, j'ai décidé de brasser une III blonde avec un départ depart de malt revu à la baisse. jouant résolument sur les houblons et, la carbonation (8g du sucre/l à l'embouteillage).
et bien, mon dieu... waw
je suis extrèmement content du résultat. Maturité parfaite après un mois de cave (et d'abord une garde de 1 mois). Tout y est déjà.
à part cela, je retrouve des saveurs qui avaient disparu, cachées par l'apport massif du malt. des goûts d'agrume, de levure (finement), etc (je suis naze en oenologie, c'est ma grande peine).
je n'ai eu aucune peine à faire croire à un ami pas né de la dernière pluie que je lui avais servi une trappiste triple qui comment pat W.
voilà, vous pouvez commencer à vous battre
J'ai eu une discussion assez intéressante avec un brassam l'autre jour sur l'ajout de sucre à l'ébu vs. les bières full malt.
vous l'avez tout remarqué, les bières 100% malt et les bières avec sucre ajouté durant l'ébu ont des caractéristiques gustatives et organoleptiques très différentes.
cela fait pas mal de temps que j'ai laissé tomber l'ajout de sucre, me focalisant sur l'efficacité des mes paliers pour atendre la densité voulue.
mon compère, lui, est diamétralement opposé à cette idée et ne jure que par l'ajout de sucre afin d'obtenir une bière plus fine, moins collante et où peut s'exprimer plus librement le houlon ou encore la levure.
soit.
j'y ai réfléchi et, sans vouloir tomber dans le travers des Brigand et autres, j'ai décidé de brasser une III blonde avec un départ depart de malt revu à la baisse. jouant résolument sur les houblons et, la carbonation (8g du sucre/l à l'embouteillage).
et bien, mon dieu... waw
je suis extrèmement content du résultat. Maturité parfaite après un mois de cave (et d'abord une garde de 1 mois). Tout y est déjà.
à part cela, je retrouve des saveurs qui avaient disparu, cachées par l'apport massif du malt. des goûts d'agrume, de levure (finement), etc (je suis naze en oenologie, c'est ma grande peine).
je n'ai eu aucune peine à faire croire à un ami pas né de la dernière pluie que je lui avais servi une trappiste triple qui comment pat W.
voilà, vous pouvez commencer à vous battre
ABUSUS NON TOLLIT USUM
- 6ril
- Brasseur
- Messages : 1059
- Inscrit depuis : 13 ans 10 mois
- Mon équipement : Moulin Corona (toujours !)
pico 100L chauffe électrique, infusion monopalier, ébu gaz.
refroidisseur à plaques - Brasseur : Amateur
- Localisation : Troyes
- A remercié : 91 fois
- A été remercié : 160 fois
Re: Suga' !
Bonjour,
j'ajoute ma pierre à l'édifice de cette réflexion, avec une petite statistique recueillie dans "Designing great beers" de Ray Daniels. Le Monsieur nous livre un tableau très intéressant p162 dans lequel il indique les proportions des différents matières fermentescibles utilisées dans 226 bitters du commerce, et qu'est ce qui est le plus utilisé (en quantité) dans ces recettes après le malt de base ???? et bien c'est le sucre avec une moyenne de 10 % du total de la recette. (si le tableau complet intéresse je peux le poster)
Il note également que parmi les bitters proposées au second tour du concours national des Homebrewers seulement 4,5 % des recettes intégraient du sucre, mais 40% intégraient de l'extrait de malt.
En bref j'essaierai l'ajout de sucre dans mon prochain brassin d'IPA, aucune stat ne remplacera l'expérience en matière de brassage.
.... moi je dis ça ..... j'dis rien ....
j'ajoute ma pierre à l'édifice de cette réflexion, avec une petite statistique recueillie dans "Designing great beers" de Ray Daniels. Le Monsieur nous livre un tableau très intéressant p162 dans lequel il indique les proportions des différents matières fermentescibles utilisées dans 226 bitters du commerce, et qu'est ce qui est le plus utilisé (en quantité) dans ces recettes après le malt de base ???? et bien c'est le sucre avec une moyenne de 10 % du total de la recette. (si le tableau complet intéresse je peux le poster)
Il note également que parmi les bitters proposées au second tour du concours national des Homebrewers seulement 4,5 % des recettes intégraient du sucre, mais 40% intégraient de l'extrait de malt.
En bref j'essaierai l'ajout de sucre dans mon prochain brassin d'IPA, aucune stat ne remplacera l'expérience en matière de brassage.
.... moi je dis ça ..... j'dis rien ....
- alex73
- Maître Brasseur
- Messages : 4359
- Inscrit depuis : 17 ans 10 mois
- Mon équipement : Pico 50L
- Brasseur : Amateur
- Localisation : Savoé (FR)
- A remercié : 51 fois
- A été remercié : 73 fois
Re: Suga' !
Allez, j'y vais de ma petite contribution !
tout ce que je vais dire ci-dessous n'engage bien entendu que moi
Il me semble qu'il faut faire une différence entre les bières fortes (trappistes, ...) et les bières moins fortes (pale ales, ...)
Ce qui est vrai pour l'une ne l'est pas forcément pour l'autre (et lycée de Versaille).
En effet, pour obtenir une bière à 9% abv pur malt, il faut y mettre beaucoup de grain. L'équilibre est alors délicat à obtenir
Pour une bière plus légère, comme on mets moins de grains, il est plus facile de faire ressortir les autres arômes (houblons, ester, ...)
après, viens le côté commercial et le coût des matières premières mais ça .....
tout ce que je vais dire ci-dessous n'engage bien entendu que moi
Il me semble qu'il faut faire une différence entre les bières fortes (trappistes, ...) et les bières moins fortes (pale ales, ...)
Ce qui est vrai pour l'une ne l'est pas forcément pour l'autre (et lycée de Versaille).
En effet, pour obtenir une bière à 9% abv pur malt, il faut y mettre beaucoup de grain. L'équilibre est alors délicat à obtenir
Pour une bière plus légère, comme on mets moins de grains, il est plus facile de faire ressortir les autres arômes (houblons, ester, ...)
après, viens le côté commercial et le coût des matières premières mais ça .....
La bière est la preuve que Dieu nous aime et veut que nous soyons heureux. "Benjamin Franklin"
- STEPH
- Apprenti
- Messages : 653
- Inscrit depuis : 17 ans 6 mois
- Mon équipement : Pico 50 litres
Fermentor - Brasseur : Amateur
- Localisation : Yaute
- A remercié : 4 fois
- A été remercié : 8 fois
Re: Suga' !
Idem, ça n'engage que moi...
Si, lors d'un brassage pur malt, on favorise les sucres simples par des "basses températures" on va se rapprocher de se que peut apporter le sucre à savoir de la sècheresse en bouche.
Avec un empatage plus "haut" on augmente les dextrines donc le corps pouvant aller jusqu'à donner une bière liquoreuse / écœurante, peut ètre là moins propice au développement des saveurs de houblons, épices, levures.
Conclusion (en tous cas la mienne ) On peut certainement obtenir le même résultat en pur malt ou avec ajout de sucre mais tout dépend du process de brassage. Conclusion sans doute un peu rapide...
Si, lors d'un brassage pur malt, on favorise les sucres simples par des "basses températures" on va se rapprocher de se que peut apporter le sucre à savoir de la sècheresse en bouche.
Avec un empatage plus "haut" on augmente les dextrines donc le corps pouvant aller jusqu'à donner une bière liquoreuse / écœurante, peut ètre là moins propice au développement des saveurs de houblons, épices, levures.
Conclusion (en tous cas la mienne ) On peut certainement obtenir le même résultat en pur malt ou avec ajout de sucre mais tout dépend du process de brassage. Conclusion sans doute un peu rapide...
- fram
- Maître Brasseur
- Messages : 2252
- Inscrit depuis : 17 ans 5 mois
- Je suis tuteur : oui
- Mon équipement : ...
Nouvelle pico, nouveaux challenges! - Brasseur : Amateur
- Localisation : Chièvres
- A remercié : 17 fois
- A été remercié : 19 fois
Re: Suga' !
Axel (Choussinga) et moi nous étions fait cette réflexion que, une fois passé les 6%Vol; il était préférable d'ajouter du sucre pour améliorer l'équilibre... maintenant que donnerait une triple en monopalier 65°C voir même un peu moins....(et malheureusement je n' ai plus la possibilité de brasser pour l'instant)
Putain ce qu'on se f'rait chier si on était des pingouins!
Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion
Vous devez être membre pour pouvoir répondre
Créer un compte
Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute