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Alexandre.S
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Re: Saké

Message par Alexandre.S »

L'étape suivante: la fin de la primaire et le joso (c'est la dire, le fait de presser le moromi (produit de la fermentation), pour en extraire jusqu'à la dernière goutte de saké). Voici ce à quoi ressemble le produit de la fermentation primaire:
Image http://www.brassageamateur.com/forum/ga ... pic_id=759

C'est ce qu'on appelle un nigorizake (un saké paysan non filtré). Cette boisson se consomme fraîche, et à fait l'objet d'une petite dégustation. Bien que vert, c'est déjà très prometteur, avec des arôme fruités légers (tendance banane), et des notes de fruits secs (noisette, amande). C'est également plutôt chaleureux au fond de la gorge. La densité est actuellement de 988. Il est intéressant de le laisser réchauffer dans le verre, et de découvrir l'évolution des notes fruitées (ca évolue vers la mangue lorsque la température augmente).

Image http://www.brassageamateur.com/forum/ga ... pic_id=760

Ici le fidèle filtre IKEA (en position haute, voir http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic6794.html) est mis à contribution pour un filtrage préliminaire. Et déjà, il faut se rendre à l'évidence, ca colmate bien (pourtant, ce filtre est régulièrement testé avec moult flocons de céréales qui provoquent des cauchemars chez les possesseurs de tresses inox). En mélangeant le moromi dans le filtre, on parvient à faire passer le liquide. Les restes au dessus du filtre sont ensuite placés dans un linge de coton, et pressés pour extraire les dernières gouttes. Ces dernières gouttes, au goût, sont visiblement très chargées en alcool (et feront ultérieurement l'objet d'un fractionnement à froid, par curiosité, dans le but de produire un alcool fort).

Les restes de riz après pressage forment une pâte compacte, le saké kasu. Celui-ci est utilisé en cuisine pour des marinades, des préparations de légumes, etc... Il n'y a donc aucune perte dans la préparation du saké.

L'étape suivante est une décantation d'une vingtaine de jours. Le saké le moins dense décante vite, et laisse déjà apparaître une boisson d'un jaune assez vif, très limpide.
Alexandre.S
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Alexandre.S
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Re: Saké

Message par Alexandre.S »

La vingtaine de jours de décantation n'en finit pas d'en finir...

La fermentation est toujours bien active dans les lots avec plus de matière. Seul le premier lot (le dessus de cuve) a pu être mis en bouteilles aujourd'hui. Le goût vert s'est atténué, mais est encore présent (des arômes plaisants de type noix/Xerres commencent à poindre). Au minimum, six mois de maturation seront nécessaires pour affiner le goût.
Alexandre.S
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Re: Saké

Message par Chricri »

Reportage très intéressant, merci! :)
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Re: Saké

Message par olivierpicard »

Nouveau et absolument passionnant, je ne suis régalé à te lire, merci beaucoup Alexandre. :clap: Je n'aurais jamais cru que la fabrication du saké était aussi complexe. Ca donne bigrement envie d'essayer, mais il va falloir d'abord réussir à tout comprendre...Le "Tom et Zoé" m'a fait rire. :lol:
Dommage qu'il faille attendre encore pour avoir la suite ! 8)
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Re: Saké

Message par kro007 »

très intéressant,merci :wink:
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Alexandre.S
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Re: Saké

Message par Alexandre.S »

Si vous voulez vous lancer, je suggère d'essayer de trouver du riz avec un fort taux de polissage. C'est peut-être faisable en passant commande auprès d'un magasin bio (ou sur un salon bio). Le goût vert (qui ressemble à du petit pois cru) devrait en théorie être atténué avec un meilleur polissage.

J'essayerai pour la prochaine version.
Alexandre.S
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Re: Saké

Message par Alexandre.S »

Bon.

Voici la conclusion de ce post. Nous avons dégusté un peu de ce saké à l'occasion de l'année du lapin (les plus anciens lots mis en bouteille, vu que le lot le plus actif a calmé sa fermentation à partir de la semaine dernière seulement).

Pour résumer, il est réussi. Le goût vert a quasiment disparu, et servi à un peu moins de 40°C (chauffage au bain marie), il est très agréable.

L'expérience de fractionnement à froid pour essayer d'extraire un alcool fort n'a malheureusement rien donné, car le saké a tendance à gélifier avant de geler. Donc pour l'appauvrir en eau, il faut distiller.

La critique principale sur le processus: prévoir un circuit froid pour le koji-muro. La croissance du champignon dégage beaucoup de chaleur, et on dépasse trop facilement les 40 degrés (j'ai fini par une opération de refroidissement manuel toutes les heures et demi pendant 40 heures, donc prévoyez des congés, et une carence de sommeil).

La clarification du saké est parfaite. Toutes les fines poussières de riz finissent par se déposer pour laisser un liquide qui à l'apparence d'un vin blanc assez jaune.

Reste à voir comment il va vieillir, mais pour l'instant, c'est bien parti.
Alexandre.S
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Re: Saké

Message par Houbille »

Salut,
Des news, sur l'évolution du saké en 9 mois ?
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Alexandre.S
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Re: Saké

Message par Alexandre.S »

Désolé pour la réponse tardive, ça faisait un certain temps que je n'étais pas revenu sur le forum.

Le saké s'est depuis adouci, mais le goût vert est encore présent.
J'ai essayé un saké produit avec un riz Japonais pour sushi, et il est beaucoup plus conforme à mes attentes.

D'une manière générale, je pense qu'il me faut une polisseuse à riz si je veux éviter tous les faux goûts.

Cet été, je vais ajouter le Makgeolli (bière de riz coréenne) à ma liste.
Alexandre.S
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Re: Saké

Message par Jean-Luc »

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Très intéressant reportage, en anglais.
Jean-Luc
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