Le maltageLe maltage par Dionysos

Trempe, germination, touraillage, dégermage...
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Dionysos
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Le maltage par Dionysos

Message par Dionysos »

Comme les liens que j'avais donné dans un post précédent n'ont pas l'air de fonctionner (?????), je met ici un petit reportage que j'avais réalisé il y quelques temps.
M'interessant au maltage, je vous propose donc de vous faire partager ma petite expérience dans ce domaine. Je ne prétend pas avoir LA solution mais plutôt vous expliquer comment je fait! Peut être certain d'entre vous reconnaitrons ce post que j'ai déjà traiter sur un autre forum (non brassicole).NB:cliquer sur les photos pour éviter les ascenceurs.

Ma méthode pour l’orge :

Le trempage
Je malte en gros par 10 KG, ma dernière fournée 15 KG.
Jour j: je lave bien mon orge dans un fut en plastique avec un jet pour retiré la paille, la poussière...ça mousse. 2/3 rinçages.

Ensuite je le laisse tremper dans ce fut à l'eau froide avec un bulleur d'aquarium dans le fond du fut ce qui permet de brasser l'orge et éviter d’avoir un eau stagnante.

J+1: le soir (quand je rentre), je remue bien le tout et je vide la flotte.

J+2: le matin (avant de partir), je remet de l'eau et le bulleur.
Le soir, je l'égoutte et là suivant mon inspiration soit je mets à germer ou je remets une journée de trempage. Il est préférable que le grain soit suffisamment gorgé d’eau pour ne pas avoir à le pulvériser pendant la germination.

La germination

Pour la germination j'utilise une grande bassine en plastique (1m de diamètre) inclinée légèrement en mettant une cale dessous.
J'y met l'orge juste égoutté en tas coté haut de la bassine laissant ainsi le trop d'eau s'écouler dans la partie basse.
Le tas a une hauteur de 25 à 10 cm, j'y plonge un thermomètre. Généralement j'observe +ou- 3°C au dessus de la T° de la pièce (ce matin 15°C dans l'orge.). Tous les matin et tout les soirs je mélange mon tas à la main (ça sent super bon), et je pulvérise de l'eau si je le trouve trop sec, il doit conserver une odeur de concombre, sauf en fin de germination où je le laisse « sécher », si le différentiel de température grain/température ambiante est supérieur à environ 5°C il est conseillé de retourné plus souvent afin de ralentir le processus.

maltage 001.jpg

Suivant la T° au bout de 5 à 8 jours il est prêt à tourailler ! Normalement les grains devraient avoir 4/5 racines tortillés d’environs deux fois la longueur du grain (si les racines sont droites, cela peut vouloir dire que le germination a été trop rapide, ne laissant pas nécessairement le temps à la majorité des grains de se développer),et la plumule (« germe vert ») bien visible !
Attention à ce stade, surtout par température clémente, la plumule peut se transformer, en quelques heures, en tigellule, stade où la graine entamera très sérieusement sa réserve !

Petite remarque sur la T°: je pense que des T° fraîche (10/15°C) sont idéales, pas de moisissures, germination plus uniforme et contrôle plus aisée du moment du touraillage.

Le touraillage

Le but de l’opération est dans un premier temps de stopper la germination sans pour autant détruire les enzymes afin de conserver les propriétés de diastase de notre malt vert, une température de 75°C devrait être considéré comme une limite.

La qualité du séchage aurait également une influence sur la coagulation du gluten lors de la préparation du moult, un malt mal séché produira un moult trouble, pas nécessairement gênant pour un moult destiné à la distillation mais beaucoup plus gênant pour la production de bière !

Une fois sec, le malt pourra être chauffé un peu plus fort pour lui faire développer des aromes et des couleurs différentes.

Le malt pourra également être fumé, cette opération sera réalisée au début car le malt encore humide « prendra » mieux le fumage.

Partant de ces considérations résultant de différente lecture j’ai construit un four (kiln) permettant de mener à bien le touraillage de mon malt vert.

Ce four est constitué d’un four proprement dit, réaliser avec un petit fut en tôle (diamètre 40 cm pour 60 cm de haut) et d’une « table de séchage de 60 X 90 cm. Il me permet de traiter 10 kg ( 15 étant plus limite).

kiln2.jpg

Le chauffage est confié à la rampe de gaz que j’utilise pour autre chose, comme le brassage par exemple. Pour un bonne combustion du gaz, j’ai du poser dessus une tôle d’un diamètre légèrement inférieur au fut (tôle 1).
Le réglage de la température est très aisé !
Une fenêtre est découpée dans le tiers inférieur du fut, elle permet l’arrivé de l’air frais, elle doit se situé au dessus du niveau de la rampe de gaz pour que celle-ci fonctionne correctement. Une porte existe mais ne sert que dans la phase finale du touraillage.

maltage 012.jpg
Une seconde plaque de métal (couvercle de fut, diam 50cm), d’un diamètre supérieur au fut est placé dans la base de la table de maltage. Sans cette plaque la répartition de la chaleur était très inégale, le centre de la table étant beaucoup trop chaud !

maltage 019.jpg

La table a été faite avec du bois de récup (palette), elle se constitue de trois modules de 10 cm d’épaisseur.
La base est constitué d’un cadre muni d’un plancher, lui-même percé en son centre du diamètre du fut. Le fut est simplement visser sur le plancher.

maltage 021.jpg

Le plateau 1 est constitué d’un cadre sur lequel est tendu du grillage garde mangé en alu, des barreaux ont été mis renfort dans le sens de la largeur tout les trente centimètres. Ces barreaux pourraient être avantageusement remplacé par des grandes grilles de barbecue ou de chambre froide (trouver les grilles avant de faire les cadres !). Ce plateau est simplement posé sur la base.

maltage 023.jpg

Le plateau 2 est un cadre muni de deux couvercles latéraux et d’un extracteur d’air (type salle de bain, le moins cher que j’ai trouvé, 4 euro soldé chez Leroy Merlin) en son centre. Cette partie centrale est d’ailleurs amovible pour pouvoir être remplacée lorsque, suivant l’utilisation, la chaleur est trop importante pour l’extracteur !

Utilisation pratique

Fumage : Le malt vert est chargé sur le grillage du plateau 1 avec une épaisseur de 4 à 7 cm d’épaisseur en ayant pris soin de ménager une ou deux « cheminés » creusé dans le grain pour facilité la convection à l’intérieur du four.
Une boite à fumé est alors introduite dans le fut par la fenêtre. Cette boite est constitué simplement d’une grosse boite de conserve percée de trous à sa base, sur sa périphérie. Une grille est installée à 3 ou 4 cm du fond. Cette boite est rempli sur un tiers de charbon de bois « longue durée » de préférence, quand le charbon est bien incandescent et qu’il ne fume plus on jette dessus de la tourbe (jardinerie, faire attention qu’il n’y a pas d’ajout d’engrais), en l’on « enfourne » la boite par la fenêtre, posée sur la plaque 1, gaz éteint. Normalement la fumée monte par convection et l’extracteur est éteint, les couvercles fermés.
Attention de ne pas trop exagérer sur le fumage c’est un coup à tout saboter ! Il mieux y aller léger, quitte a ne fumer qu’une partie du malt plus fort pour faire ensuite des assemblages.

Le séchage : le séchage doit être progressif et surtout débuter à des températures raisonnables sous peine de durcir la partie externe du grain compliquant ainsi sa parfaite dessiccation. Il faut néanmoins stopper la germination, c’est pourquoi j’allume alors le gaz, fenêtre (du fût) ouverte et le plateau 2 retiré. Un thermomètre dans le malt me permet d’apprécier la température (environ 45 / 50 °C), je mélange les grains à la main environ toutes les 10 minutes durant une heure, le but étant ici de donner un coup d’arrêt au développement de la graine !
J’éteins le gaz, je remets le plateau 2 et j’allume l’extracteur et le laisse tourner un jour ou deux, voir plus. Quand j’ai le temps je remet un petit coup de gaz (d’une durée de une à cinq heures) toujours en prenant soin de pas dépasser 60/70°C, couvercles ouverts (cela peut être aussi l’occasion de mettre une poignée de tourbe sur la tôle 1 si l’on trouve qu’il manque de fumage).
De temps en temps je croque quelques grains pour voir où j’en suis dans le séchage et j’arrête quand cela me convient !
Nous avons donc obtenue un malt blond de base genre pils avec un bon potentiel de diastase.
On peut poursuivre le touraillage en chauffant un peu plus fort une partie du malt obtenu, il faut alors fermer donc les couvercles, la porte du four , retirer l’extracteur pour éviter qu’il ne fonde et ajuster la température du four , pour obtenir des malts spéciaux.

Le nettoyage du malt : nous avons obtenue un malt bien sec, mais avec plein de « cochonneries » que sont les racines et le germe dessécher.
Le nettoyage n’est pas si évident que cela ! J’ai essayer pas mal de trucs (frapper dans un sac, frotter sur un tamis, sèche linge (pas si mal que çà !), cylindre tournant….) sans vraiment satisfaction. La solution retenue, aussi étonnante soit elle est le robot ménager avec une lame hachoir en acier.

10 petites secondes, et le malt ressort nickel.Les grains sont intacts!

maltage 005.jpg
Un petit coup de tamis et c’est fini !

maltage 008.jpg

C'est le plus efficace que j'ai essayé, mais un petit peu long de part le volume limité du bol du mixer! Il me faut 15 à 20 minutes pour 10 kg.

Vous l'aurez peut être compris, à la base ce malt n'était pas destiné à la production de bière! Mais, forcement, à force l'idée a fait son chemin. Je pense qu'il faut que travaille la finition du malt pour produire une bière 100% maison et correcte.
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Re: Le maltage par Dionysos

Message par Alexandre.S »

Bonjour, et merci de nous faire partager cette expérience.

J'ai juste une remarque: les vapeurs de combustion du gaz passent dans le grain? Ca ne risque pas d'altérer le goût?

Sinon, pour le nettoyage du grain, pourquoi pas une essoreuse à salade?
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Re: Le maltage par Dionysos

Message par estelle »

Beau reportage !!
Il reste quelques améliorations à réaliser
Plutôt elec que gaz = pollution
A+
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Re: Le maltage par Dionysos

Message par dennyadeuxmoutons »

ok je tente l'expérience aujourd'hui (stade tourraillage)

mes modifications:

trempage
j'ai trempé l'orge pendant 96 h (4 jours) dans une cave d'une témpérature de ~ 17 °. J'ai alterné des périodes de 24 h d'immersion complète dans de l'eau et de 12 h à l'air libre (l'orge est dans un lavabo (plastique) où j'ai posé un grillage sur l'évacuation. Pour enlever l'eau j'ai juste à enlever le bouchon).
première erreur: j'ai pas mélangé l'orge dans le lavabo, donc certains grains ont commencé à pointer avant d'autres.

Germination
j'ai mis l'orge dans un bac (plastique) légèrement incliné, en étalant le grain en une fine couche (a la fin du trempage, la germination avait déjà commencée; plus la couche est fine, plus la germination est lente, plus le grain est en tas, plus elle rapide, car les grains se chauffent entre eux).

Touraillage
préalablement j'ai fabriqué la touraille telle que décrite, avec petite modification: a la place d'une rampe de gaz, je pose le tout sur une cuisinière à bois


j'y vais donc ! je vous raconterais comment ca se passe
dennyadeuxmoutons
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Re: Le maltage par Dionysos

Message par dennyadeuxmoutons »

ah oui je rajoute un coup de feu à 80 ° pendant 1-2h à la fin
Dionysos
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Re: Le maltage par Dionysos

Message par Dionysos »

J'ai hâte de voir ce que tu pense et j'espère que tu en retireras autant de satisfaction que moi!
Concernant la germination en couche fine, j'ai peur qu'il ne sèche trop vite et j'évite au maximum d'avoir à ré-humidifier.
Perso, je préfère une couche plus épaisse que l'on retourne plus souvent. Tu verras que l'automne et le printemps sont plus propice (de part la température extérieure) qu'en ce moment, mais çà marche quand même!
Ma table de touraillage à également évoluée (il faudra que je fasse une petite mise à jour, four à bois, échangeur de température pour récupérer les calories en sortie...mais je n'ai pas encore terminé).
En tout cas bienvenue parmi les malteur!
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