Autres fabrications maisonPain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Fromage maison, pain maison, charcuterie maison, autres boissons maison... tout ce qui accompagne à merveille nos bières... maison !
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Avatar de l’utilisateur
benmince
Brasseur
Brasseur
Messages : 1103
Inscrit depuis : 5 ans 8 mois
Mon équipement : décapsuleur
Brasseur : Amateur
Localisation : Cailleville
A remercié : 63 fois
A été remercié : 52 fois

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Message par benmince »

Oui je travaille à température ambiante , 24°C dans la maison en ce moment en Normandie ( quoiqu'en dise certain ilien de l'hémisphère sud :wink: )
Je ne savais pas pour cette surfermentation et destruction du réseau de gluten
Je fais 15% de levain (80g pour 500g de farine), et une fermentation d'environ 5h avec une pâte aux alentours de 24°C. Ensuite ça part en banneton et au frigo, et je cuis le lendemain, direct à la sortie du frigo.
Je vais tenter ça , tout de suite .
Merci
Bout : #30 Oatmeal Stout - #35 Belgium Dark Strong Ale récup de Chimay
Keg : #54 AIPA Pacific Jade
Prim : #55 NEIPA Citra/Mosaic/Galaxy
Projet : AIPA Kveik houblon du jardin en vrac - Fermenteur inox - Le pH - AIPA Pils/Avoine
Avatar de l’utilisateur
bbn
Assistant
Assistant
Messages : 780
Inscrit depuis : 15 ans 1 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Pico - 70 L Façon O. Picard
Concassage Moulin Corona
1 pompe rover - 1 pompe conrad (secours) - échangeur 30 plaques
2 Fûts fermentation brou brou 60L
2 seaux 30 litres gradués (embouteillage)
Brasseur : Amateur
Localisation : Roaillan fr
A remercié : 3 fois
A été remercié : 15 fois

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Message par bbn »

Hello,

Même méthode pour ma part et pas de problème.

Le levain est très fragile et déteste l'eau du robinet. Je n'utilise que de l'eau de source et les rafraîchis sont fait avec minimum de la T80 voire T150 (Bio, toujours, cela à son importance).
Tu peux le rattraper en y incorporant un peut de miel (de l'apiculteur cela va de soi).

Daniel
b
Avatar de l’utilisateur
benmince
Brasseur
Brasseur
Messages : 1103
Inscrit depuis : 5 ans 8 mois
Mon équipement : décapsuleur
Brasseur : Amateur
Localisation : Cailleville
A remercié : 63 fois
A été remercié : 52 fois

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Message par benmince »

1ere méthode
J'ai diminué la dose de levain 50g au lieu de 85g et fermentation toute la nuit : résultat identique :?
2eme méthode
Même dose de levain mais après 9h de fermentation , en moule à cake au réfrigérateur puis direct au four le lendemain
Y'a du mieux :D
Image

mais le goût n'y est pas vraiment , un mélange de pain de mie et de bon pain bien croustillant .
Mais la piste de la surfermentation m'a l'air bonne . Gérer la durée de fermentation en fonction de la température , ça va être long à maitriser .
Bout : #30 Oatmeal Stout - #35 Belgium Dark Strong Ale récup de Chimay
Keg : #54 AIPA Pacific Jade
Prim : #55 NEIPA Citra/Mosaic/Galaxy
Projet : AIPA Kveik houblon du jardin en vrac - Fermenteur inox - Le pH - AIPA Pils/Avoine
Avatar de l’utilisateur
<°==<
Ch'ti nouveau
Messages : 198
Inscrit depuis : 1 an 5 mois
Mon équipement : Brauheld 35L, fermenteurs en plastique dans le salon, moulin à grain corona, no-chill
Brasseur : Amateur
Localisation : Belgique
A remercié : 26 fois
A été remercié : 5 fois

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Message par <°==< »

Je confirme que 85g de levain pour 200g de farine, c'est énorme.
50gr c'est mieux mais tu peux encore bien descendre (5-10% du poids de farine). Perso, je fais 100gr pour 1,1kg de farine (je fais deux gros pain du coup).
En mettant moins de levain, ça va prendre plus longtemps mais paradoxalement, aussi donner plus de goût (les bactéries auront plus de temps pour acidifier ta pâte).
Les grosses bulles sont signe de sous ou sur-fermentation.
Belle mie sur ton dernier pain par contre :clap:
₀°₀°₀°
Avatar de l’utilisateur
timoon
Arpette
Arpette
Messages : 399
Inscrit depuis : 2 ans 2 mois
Mon équipement : Je n'ai plus rien ! ça va revenir. Enfin si, je fais joujou sur du BrauKon de 30hl, un HopGun et une centrifugeuse, mais c'est pas à moi =) Et puis on peut pas vraiment appeler ça faire joujou...
Brasseur : Pro
Localisation : saint sulpice VD
A remercié : 3 fois
A été remercié : 23 fois

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Message par timoon »

benmince a écrit :Mais la piste de la surfermentation m'a l'air bonne . Gérer la durée de fermentation en fonction de la température , ça va être long à maitriser .
Je suis d'accord pour la surfermentation, certainement, mais pour avoir eu pas mal de pains ayant cette allure, je pencherais aussi sur le fait que ta pâte est un peu trop humide. ça peut être voulu, remarque, mais si tu veux faire de belles boules je descendrais l'humidité. Tu es à combien ?
<°==< a écrit :En mettant moins de levain, ça va prendre plus longtemps mais paradoxalement, aussi donner plus de goût (les bactéries auront plus de temps pour acidifier ta pâte).
C'est marrant, je trouve qu'en mettant moins de levain, on a généralement moins d'acidité... Enfin chez moi ça marche un peu comme ça.
Avatar de l’utilisateur
<°==<
Ch'ti nouveau
Messages : 198
Inscrit depuis : 1 an 5 mois
Mon équipement : Brauheld 35L, fermenteurs en plastique dans le salon, moulin à grain corona, no-chill
Brasseur : Amateur
Localisation : Belgique
A remercié : 26 fois
A été remercié : 5 fois

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Message par <°==< »

timoon a écrit :
<°==< a écrit :En mettant moins de levain, ça va prendre plus longtemps mais paradoxalement, aussi donner plus de goût (les bactéries auront plus de temps pour acidifier ta pâte).
C'est marrant, je trouve qu'en mettant moins de levain, on a généralement moins d'acidité... Enfin chez moi ça marche un peu comme ça.
En fait je répète peut être un mythe avec ces histoires de ratio et d'acidité.
Par exemple Sune de Foodgeek a fait l'expérience de faire des pains avec 20, 10 et 5% de levain pour augmenter l'acidité mais au final n'a pas remarqué de différence.
https://www.youtube.com/v/_TREPW0_TZk
₀°₀°₀°
Avatar de l’utilisateur
benmince
Brasseur
Brasseur
Messages : 1103
Inscrit depuis : 5 ans 8 mois
Mon équipement : décapsuleur
Brasseur : Amateur
Localisation : Cailleville
A remercié : 63 fois
A été remercié : 52 fois

Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Message par benmince »

3eme méthode :
Même dosages mais mise au frigo sans transfert après 7h à 24°C
lendemain , transfert en moule à cake et repos 45mn-1h

Image


C'est un peu mieux pour le goût mais la croute est encore fine . Je vais m'orienter vers cette façon de faire

Pour le dosage du levain , ce sont plus ou moins les doses préconisées par les minotiers . ( chez Lemaire c'est 2kg pour 5kg )

Pour l'eau , je mets 135g d'eau pour 200g de farine et 85g de levain ( 35 eau /50 farine ) soit au total 170g d'eau pour 250g de farine . (Dosage trouvé également chez les minotiers) .
En dessous de 130g d'eau la pâte devient plus pénible à travailler

Merci à vous tous et au forum , j'étais tout de même à deux doigts d'abandonner .
Bout : #30 Oatmeal Stout - #35 Belgium Dark Strong Ale récup de Chimay
Keg : #54 AIPA Pacific Jade
Prim : #55 NEIPA Citra/Mosaic/Galaxy
Projet : AIPA Kveik houblon du jardin en vrac - Fermenteur inox - Le pH - AIPA Pils/Avoine
Répondre