Les malts ⇒ Malt de blé ou froment [sujet unique]

[Jean-PierreG]

Ayant lu que l'utilisation d'une petite quantité de malt de blé (ou de blé non malté) était susceptible de favoriser une mousse plus riche et plus stable, j'envisage utiliser un tel malt lors de prochaines cuvées. Je ne désire cependant pas brasser une bière "blanche". Cela m'amène à vous poser deux questions.
1) Selon votre expérience, quel est la quantité de blé malté (en termes de % du poids de grain) qu'il convient d'ajouter à cette fin (mousse plus riche et plus stable)?
2) Convient-il de broyer le blé malté plus finement que l'orge?

Merci!

[Nanarf]

Je mets toujours une poignée de malt de blé, environ 50 grammes moulus avec les 6/7 kg d'orge malté.
Je trouve que la mousse est plus belle mais c'est peut être psychologique.

[AlexBraü]

Bonjour Jean Pierre,

Je lis aussi très souvent dans les compositions de blonde, lager que le blé est utilisé ( systématiquement a moins de 10% ) il doit donc bien y avoir une raison

Et là tenu de mousse en est visiblement une !

Si bien que depuis, j'en utilise aussi et c'est non sans déplaire

[Gigot]

Je ne suis pas encore dans cette démarche, car mes deux premières cuvées tout-grain ont une bonne tenue de mousse.
Ce qui m'amène à penser température d'empatage : tu brasses en mono palier ? Si oui à quelle température ?

[sebr]

Hello,

1) Alors pour en avoir discuté avec un brasseur pro, il en rajoute systématiquement environ 3%.
2) Ce n'est pas forcément nécessaire.

[Penn-Maen]

regarde ce topic, et surtout le fichier joint (je peux le réupper si besoin)

[benboum]

J'avais commandé chez brauundrauchshop.ch, un fournisseur Suisse, une kit tout grain tout fait avec les grains frais moulus + les houblons + levure + recette. C'était une lager au magnum. Elle était excellente, la mousse était superbe et dans la recette il y avait pas moins de 20% de blé cru...
Et en ce qui concerne la mousse, j'ai obtenu une sacré difference depuis que je ne fais plus le palier protéinique à 55°C et que je démarre en mono à 67°C....

[Jads]

Dans mon cas je mets quasiment tout le temps de la farine de blé toute bête, environ 100-200gr.

[padorange]

Dans mon cas je mets quasiment tout le temps de la farine de blé toute bête, environ 100-200gr.

En effet, je confirme. la farine de blé c'est très bien.
On peut même en mettre jusqu’à 10% (il est préférable de la gélifier avant quand y'en a beaucoup : dilué dans un peu d'eau et 10 minutes à 65°C).
Les enzymes du malt classique suffisent a réduire cette farine en sucres et protéines qui amélioreront la mousse.
A haute dose cela peut donner un gout un peu typé (mieux pour les blanche) et éventuellement rendre plus difficile le filtrage si il n'y a pas assez d'enzymes, mais ça gène en rien à moins de 5%.

L'abbaye de Rochefort pratique ainsi par exemple.

[Jean-PierreG]

Merci pour vos réponses. Je ne sais pas encore si j'ai un "problème" de mousse parce que je suis un débutant, que mes premières cuvées sont encore en maturation et attendent d'être dégustées. J'utiliserai de toutes façons, dans les prochaines semaines, un peu de malt de blé pour en constater l'effet. L'avantage de débuter, c'est que chaque nouvelle cuvée est l'occasion d'une découverte.