Tu confonds deux choses. La capacité qu'une levure a à bouffer les sucres fermentiscibles, et puis la proportion fermentisicble/non fermentiscible.LaClandestine a écrit :J'irais même jusqu'à 68-69....j'ai essayé cette température sur mes deux dernières cuvées et j'ai obtenu une gravité tellement élevé, plus que je le prévoyais. Après, selon le sucre que tu vas lui ajouter et la levure choisi, tu auras une gravité finale plus ou moins grande. Abbey Ale, tu vas finir assez bas, mais ça va donner un arôme assez malté pour compenser.
N'oublies pas que les levures de champagne rendent une bière très sec, très très sec. Alors c'est pas fou d'ajouter le miel et le sirop plus tard, genre en passant à la seconde fermentation. Abbey Ale et miel j'ai comme l'impression que ça se marie bien.
Si tu empâtes vraiment haut, tu vas avoir vraiment beaucoup de non-fermentiscible, et ça, même la levure la plus atténuante (genre levure à champagne) ne les bouffera pas. Par contre, elle risque de bouffer plus de fermentiscible qu'un petit souche anglaise, ça c'est sur, mais je crois qu'entre la WLP530 et la levure à champagne, y'aurait pas grand différence. Mon choix penche vers la WLP surtout pour le caractère qu'elle apportera, et que je ne pense pas dépasser les 15%
J'irais pas jusqu'à 69. Mon imperial Porter 11% a fini a 1025, parce que deux palier, 65 et 69. C'est très sucré malgré les 100-120 IBUs, alors j'imagine pas sur ma liqueur de malt qui fera seulement 30 IBUs, en plus qu'il y aurait vraiment plus de malt en proportion, donc empâtager à 69, avec 9kg de malt pour 20L, combiné à un mince 30 IBUs, là ca serait TROP sucré je crois.
En fait, j'ai calculé, et en empâter à 67°C j'aurais le même taux de sucres résiduels que sur mon Imperial Porter, mais avec 4 fois moins d'amertume, on va sentir beaucoup plus le sucre.
PS: Je crois que ceux qui disent que la levure à champagne, ça finit trop sec, c'est simplement qu'ils ont mal pensé leur recette. Mon Imperial Porter était censé monter à 13 ou 14%, mais j'ai empâté plus haut que prévu. Ça a arrêté à 1025 parce qu'il n'y avait plus de sucre fermentisicble à manger. On était à 11% avec une levure qui tient jusqu'à 15, alors même si j'avais lancé une levure à champagne qui tient à 18%, ca n'aurait strictement rien changer, d'après moi.
Par contre, si tu empâtes bas, et que t'as assez de sucre fermentiscible pour monter à 15% et que ta levure meurt à 10... alors LÀ, oui, une levure à champagne va continuer à faire descendre la gravité. Mais ce sont deux choses différentes qu'il ne faut pas mêler.
