Brassins et expériencesBesoins de conseils pour ma première Sour !

Décrivez ici et ouvrez le débat sur vos brassins, vos méthodes, vos résultats...
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Avatar de l’utilisateur
Mael Dupuis
Arpette
Arpette
Messages : 332
Inscrit depuis : 1 an 9 mois
Mon équipement : 2 Cuve brewferm 35L électrique
Brasseur : Amateur
A remercié : 38 fois
A été remercié : 40 fois

Re: Besoins de conseils pour ma première Sour !

Message par Mael Dupuis »

Yanos92 a écrit : 09 août 2022 15:12
Mais je n'aurais jamais la patience (ni les moyens) de faire vieillir une bière en fût de chêne pendant 1 an.
"Quick Oud Bruin".
Ça se tente avec des copeaux de chêne c'est ce que je fais 😉
Avatar de l’utilisateur
Yanos92
Arpette
Arpette
Messages : 439
Inscrit depuis : 2 ans 1 mois
Mon équipement : Marmite standard 10L + seau de filtration 10L
2 fermenteurs verre : 8L et 5L
Mini-chambre de fermentation DIY avec Peltier + chauffage 25/50W
Brasseur : Amateur
Localisation : Issy Les Moulineaux
A remercié : 102 fois
A été remercié : 39 fois

Re: Besoins de conseils pour ma première Sour !

Message par Yanos92 »

Je n'y avais pas pensé pour une "sour" mais c'est pas idiot du tout !
Pour le moment, je réservais mes copeaux de chêne (qui trempent dans le rhum ou le Cognac depuis près de 6 mois) aux Imperial Stout, mais je vais peut être en "sacrifier" quelques-uns dans ma prochaine Sour...

Mon "problème de patience" concerne surtout les bières de type "brett", qui semble-t-il, doivent maturer des mois, y compris en bouteille...
En bouteille : English IPA, Pumpkin Ale, Brut IPA, Saison
En fermenteur : Barley Wine
Prochains brassins : Quadrupel, Oyster Stout

Journal : viewtopic.php?p=503244#p503244
ioz73
Apprenti
Apprenti
Messages : 618
Inscrit depuis : 4 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 49 fois
A été remercié : 73 fois

Re: Besoins de conseils pour ma première Sour !

Message par ioz73 »

Petit up de ce sujet qui me semble le plus adapté à mes interrogations pour lesquelles j'ai pas trouvé de réponses

J'ai pour projet dans les prochaines semaines de brasser une sour

Pour être tout à fait exact, je pense brasser une sorte de gose divisé en 2 fermenteurs :

=> Une version "classique"

=> Une version milk-shake avec fruits / lactose

Niveau process m'oriente vers un sour kettle.

* La première question concerne l'acidification du moût avant d'ajouter les lacto

Je pensais utiliser du jus du citron mais de mes lectures, je n'ai vu personne s'essayer à ce dernier.
Il y aurait-il des raisons pour ca ?

Question numéro 2, la quantité de sel et le mode d'ajout

J'ai lu ici et là environ 15g de sel (et de coriandre) pour 20L d'eau, ca semble cohérent ?
Après je suppose que ca dépend aussi de la minéralité de base, donc peut être quelqu'un a des pistes en terme de minéralité à viser ?

Le sel je l'ajouterai plutôt en secondaire après avoir divisé le brassin en 2 fermenteurs. Ca permettrai de peut être moins forcer le trait pour la version milk-shake.

Question bonus concernant le dosage du lactose

Des recommandations de dosage ? Je profite de relancer le sujet, car j'ai pas encore fais de recherche sur ce point

Merci d'avance,
Avatar de l’utilisateur
Tarte aux pommes
Arpette
Arpette
Messages : 281
Inscrit depuis : 4 ans 6 mois
Mon équipement : Arsegan Easybrew30 + serpentin de refroidissement, 4 fermenteurs, plaque chauffante MJ's, agitateur magnétique + Erlenmeyer, manteau de fermentation Coolbrewing
Brasseur : Amateur
Localisation : Reichshoffen Alsace 67
A remercié : 38 fois
A été remercié : 27 fois

Re: Besoins de conseils pour ma première Sour !

Message par Tarte aux pommes »

Salut Yanos92,
plutôt que d'acheter des lactos en poche sous vide sur internet chez Brouw...., tu peux simplement en trouver à la pharmacie sous forme de gellules. Avec des L-plantarum tu obtiendras de très bons résultats. 6 à 9 gellules devraient suffire pour un brassin d'environ 20-24 litres.
Concernant l'élément chauffant de ton installation, j'utilise des tubes chauffants que l'on met dans des serres ou vivarium, bien sûr le tout contrôlé par un boîtier Inkbird (35€). Le tubes ont l'avantage de pouvoir être vissés sur les parois internes du frigo.
tube de chauffe.jpg
:buveur4: l'alcool ne résoud pas les problèmes, mais le lait non plus
maxougoret
Arpette
Arpette
Messages : 375
Inscrit depuis : 3 ans 3 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Toulouse
A remercié : 13 fois
A été remercié : 76 fois

Re: Besoins de conseils pour ma première Sour !

Message par maxougoret »

Une poignée de malt acide (ou pas) marché très bien aussi.
ioz73
Apprenti
Apprenti
Messages : 618
Inscrit depuis : 4 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 49 fois
A été remercié : 73 fois

Re: Besoins de conseils pour ma première Sour !

Message par ioz73 »

Merci pour les réponses mais pour le coup les lactos et la partie tenu de température sont des problèmes pour lequels j'ai déjà des solutions :D
Avatar de l’utilisateur
Yanos92
Arpette
Arpette
Messages : 439
Inscrit depuis : 2 ans 1 mois
Mon équipement : Marmite standard 10L + seau de filtration 10L
2 fermenteurs verre : 8L et 5L
Mini-chambre de fermentation DIY avec Peltier + chauffage 25/50W
Brasseur : Amateur
Localisation : Issy Les Moulineaux
A remercié : 102 fois
A été remercié : 39 fois

Re: Besoins de conseils pour ma première Sour !

Message par Yanos92 »

Pour le moment, je n'ai fait une seule Sour, donc on ne peut pas trop me qualifier de "spécialiste" du genre, mais je suis plutôt content du résultat. Il s'agit d'une Gose Framboise et j'ai procédé comme suit :

- Moi aussi, j'ai fait du "Sour Kettle", sauf que ma marmite ne tient pas dans ma mini-chambre de fermentation donc j'ai du transvaser aller/retour dans mon petit fermenteur...
- J'ai utilisé 1g de lacto "Helveticus Pitch" (Lallemand) pour 5.0L de moût à acidifier (je sais c'est tout petit, mais 1. c'était un brassin de test, et 2. c'est pas la taille qui compte :D ).
- Je l'ai fait travailler à 40.0°C en utilisant un double système de chauffage (Pad chauffant 25W + Ceinture chauffante 50W).
- J'ai attaqué à un pH de 4.50 en utilisant classiquement de l'acide lactique (mais le citron, c'est pas plus con qu'autre chose, surtout si c'est pour en ajouter à la fin dans le fermenteur, comme pour la Berliner Weisse de Fauve (https://fauvebiere.com/blogs/news/recet ... omebrewing)
- 24h plus tard, j'étais tombé à un pH de 3.47.
- J'ai utilisé 5g de sel et 3g de coriandre pour un volume post-ébu de 5.0L
- J'ai ajouté 600g de purée de framboise dans le fermenteur après 4 ou 5 jours de fermentation primaire

Au final :
- Le sel (ajouté en fin d'ébullition) ne se sent pas trop : faut le savoir que c'est une Gose !
- Pareil pour la coriandre mais c'est de la production maison : elle n'a peut être pas trop de goût à la base ?
- L'acidité est correcte mais je supporte facilement plus.
- La framboise est ultra présente !
En bouteille : English IPA, Pumpkin Ale, Brut IPA, Saison
En fermenteur : Barley Wine
Prochains brassins : Quadrupel, Oyster Stout

Journal : viewtopic.php?p=503244#p503244
Avatar de l’utilisateur
Soron
Ch'ti nouveau
Messages : 166
Inscrit depuis : 11 ans
Brasseur : Amateur
Localisation : 22
A été remercié : 15 fois

Re: Besoins de conseils pour ma première Sour !

Message par Soron »

Les lactos ça s'achète même en supermarché rayon "ferments pour yaourt".
Avatar de l’utilisateur
Penn-Maen
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 11867
Inscrit depuis : 11 ans 10 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Miss Vilaine \o/ viewtopic.php?t=39535
Brasseur : Amateur
Localisation : Morbihan centre
A remercié : 734 fois
A été remercié : 1424 fois

Re: Besoins de conseils pour ma première Sour !

Message par Penn-Maen »

Yanos92 a écrit : 10 janv. 2023 21:23 - Le sel (ajouté en fin d'ébullition) ne se sent pas trop : faut le savoir que c'est une Gose !
Pas gouté des masses de göses, donc c'est à prendre avec des pinces de forge, mais jamais senti le coté salé dans les quelques exemplaires croisés. Je ne sais plus qui disait que si on trouvait le goût du sel, c'est que le brasseur s'était loupé. Corollaire : si tu ne sens pas le sel c'est que tu as réussi :D
Yanos92 a écrit : 10 janv. 2023 21:23 - La framboise est ultra présente
En même temps, c'est 20% de plus que le dosage qu'on retrouve souvent (100g de fruit / l). Comme on dit dans une brasserie de Paris : dans le doute, rajoute ;)

Cuillère de yaourt nature / lactos à yaourt : c'est très subjectif mais je trouve qu'il manque une certaine profondeur / fraicheur / rondeur (difficile de décrire précisément) avec ceux-ci comparé au résultat d'une poignée de grains directement dans la marmite :think:

PM, tartiné au beurre salé
(de Guérande le sel, off course, les autres sels ne sont que des succédanées :mrgreen: )
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

SE PRESENTER ...et... Guide pour débutants
Avatar de l’utilisateur
Pedzouille
Brasseur
Brasseur
Messages : 1797
Inscrit depuis : 6 ans 3 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Moselle - Sarreinsming
A remercié : 2 fois
A été remercié : 170 fois

Re: Besoins de conseils pour ma première Sour !

Message par Pedzouille »

Penn-Maen a écrit : 11 janv. 2023 15:54
PM, tartiné au beurre salé
(de Guérande le sel, off course, les autres sels ne sont que des succédanées :mrgreen: )
Précisons guérande au micro plastique, surtout la fleur.
Le pire étant celui de méditerranée, mer très propre si il en est, et trop petite pour compenser la, pollution / à l'atlantique :violin:

Le sel c'est gemme ou de source, le reste c'est +/- pollué malheureusement.

Près de chez Néo y en a du bon de source
En Moselle du bon gemme.

:jesors4:
Dernière modification par Pedzouille le 11 janv. 2023 16:11, modifié 1 fois.
Dans la vie on ne fait pas ce que l'on veut mais on est responsable de ce que l'on est.

Je crains le jour où la technologie surpassera nos échanges humains. Le monde aura une génération d’idiots. #FB #X #Instagram #TikTok etc... [#Albert E.]
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter